近年来费大厨、湘辣辣、辣可可等一批湘菜品牌相继“进京赶考”开店，聚焦“湘菜小炒”并已在全国16省开出276家门店的湘菜品牌兰湘子低调在京布局6家门店。4月22日，兰湘子宣布将以北京等一线城市作为“战略市场”，不仅将在京开出60家门店，下一个阶段还将实现全国门店突破1000家目标。

湘菜以价位经济实惠，成为近五年全国地方菜系中发展最快的一个菜系。近几年来，湘菜的市场占有率节节攀升。美团数据显示，2023年全国湘菜门店快速增至超过8.4万家，增长速度领先各地方菜系。近年来，中国八大菜系之一的湘菜涌现出了一批聚焦细分品类、连锁化的品牌。近年来，湘菜连锁化进程加速，2023年连锁化率达到11%，但50家以下门店的中小型连锁品牌依然占据主流地位。

目前，兰湘子在北京布局的6家门店地处王府井银泰、大兴龙湖、天通苑龙德广场、方庄等商圈。兰湘子创始人陈波表示，创立于2019年的兰湘子采取“内部合伙人”形式直营拓店，核心客群是上班白领，所以选址以核心商圈、写字楼为主。考虑到上班族午休时间短，餐厅要求把上菜时间控制在25分钟之内。同时菜单精简至24至28道菜，且不选择超过3分钟出餐的菜品，因此单店日翻台率可达12次。“放一个时间沙漏很简单，但真能落实送菜承诺但品牌并不多，我们每年送菜但成本高达300万元，就是要逼着自己做效率升级，从而给顾客好体验。”

据介绍，兰湘子的菜品采取厨师承包制，每个厨师全权负责4至6个菜，销量、质量跟厨师绩效挂钩。在食材方面，兰湘子采用全国集中采购、集中配送模式，腊肉、香干、辣椒等核心食材从湖南原产地直采，所有食材在每个城市分仓当天配送。未来，兰湘子将继续在西北、中原地区的市场下沉，并以武汉为代表的华东市场为“增长市场”，以北京等一线城市为“战略市场”，继续向全国进发。下一个阶段，兰湘子将以“百城千店”为目标继续布局全国。

对于湘菜的蓬勃发展，世界中餐业联合会会长邢颖表示，未来，中国餐饮的发展趋势是要发展“小店战略”，湘菜的发展正是实践了“小店战略”，“很多湘菜品牌店铺小型化、投资轻量化、装修简约化，同时菜单也一改以前数百道菜的体量，精简后更突出了产品特色化。”此外，湘菜有锅气、有人气，同时其市场定位和价格定位决定了湘菜的“市”气，达到了消费者认可的“性价比+质价比”。美团数据显示，湘菜消费人群年龄更均衡，其中25-35岁为主力人群；湘菜的消费价格集中在30-80元的亲民价格带，特别是50-80元区间，占据了39%的交易份额。

文/北京青年报记者 李佳
编辑/高艳