川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜、浙江菜 、闽菜、湘菜、徽菜共同构成了汉民族饮食的“八大菜系”，眼下，随着餐饮消费需求转变升级，各个地方菜系也呈现出了不同的发展趋势。

第一财经记者通过大数据和多方采访了解到，在中式正餐样本品牌中，湘菜是门店数最多的菜系，川菜因其成瘾性热度不减，催生出一批高端化连锁品牌，一些粤菜品牌则通过细分品类的诞生，开启全国化扩张。

湘菜：高性价比加速全国化进程

一碗辣椒炒肉，一份大碗花菜，再加一份小炒猪肝，配上现煮米饭，或许就是湘菜门店消费者的标配。

近日，第一财经记者在湘菜品牌费大厨门店观察到，几乎每桌食客都会点上一份招牌的辣椒炒肉，端上桌后，大铁锅仍可以持续加热，加热时间越长，肉越入味也越辣。店里还给每桌配了一个电饭煲，食客可以大干三碗米饭。

香辣、爆炒是湘菜的特色。红餐大数据显示，截至2023年6月，在中式正餐样本品牌中，湘菜是门店数最多的菜系，占比为18.5%。

深圳市烹饪协会会长刘永忠接受第一财经记者采访时表示，此前湘菜的炒菜种类比较多，出品分量也大，消费者对环境体验重视度比较低。而现在，湘菜升级了，对sku和菜单进行了精简，对门店服务、出餐效率等也进行了升级。随后通过爆品的策略去提升消费者对品牌的认知，譬如辣椒炒肉、小炒黄牛肉或者黑土猪肉，都是湘菜品牌的爆品。譬如费大厨是通过辣椒炒肉拉客，炊烟主打小炒黄牛肉。

《2023年度中国地方菜发展报告》显示，省份分布而言，湘菜门店以湖南为中心，向南部广东、东部到长三角地区渗透，目前门店主要分布在华中、华东、华南，区域性特征明显。

在刘永忠看来，对比都以“辣”为特色的湘菜和川菜，之所以湘菜的市场体量略胜一筹，是因为当下的年轻人能接受“辣”，但是不一定能够接受“麻”，而“麻”是川菜的一大特性。

虽然湘菜较为接地气，但精致湘菜也受到了一些关注。近年来，一些定位为商务宴请的湘菜品牌开始对湘菜进行高端化、精致化改造，它们或引入鲍参翅肚等名贵食材，或融合粤菜、淮扬菜等其他精致菜系，同时升级餐厅的环境体验，把人均消费拉高到300元左右。目前，这种“精致化”受到了一定的市场认可，新长福、君庭中餐馆、晴溪庄园这几个品牌上榜了“2023年黑珍珠一钻餐厅”。

川菜、粤菜：高端化之路何解

红餐大数据显示，截至2023年6月，在中式正餐样本品牌中，川菜门店数占比为17.5%，仅次于湘菜。粤菜的门店数居于第三位，占比为14.7%，也是非常受我国消费者欢迎的一个菜系。

一位在粤菜和川菜品牌均从事过品牌工作的从业者表示，酸菜鱼、麻婆豆腐、串串等细分品类都从整个川菜大品类里跑出来了，而最近的粤菜其实就像当时的川菜一样，也细分出了很多品类，譬如啫啫煲系列、茶点、卤鹅等。

“如果是做一个全品类的餐厅，肯定跑得慢，但是你如果在全品类里只抓住一个点来做，这样跑起来会更快一些，也就是所谓的单品爆款了。”上述人士分析称。

很多消费者对川菜的认知还停留在重油重辣，但近年来，取材广泛、调味多变、百菜百味的川菜品牌涌现，其中尤以精致化、高端化的川菜品牌表现较为亮眼，如宫保法国鹅肝、鹅肝麻婆豆腐、鲍鱼海参毛血旺等中西合璧的菜式出现在川菜餐厅的菜单上，而且这些菜品不仅在川渝地区发展，他们在广东、上海等地都有很好的人气和口碑。

至于粤菜，对食材和烹饪技法都非常讲究。这两年，粤菜也在逐渐细分，包括了客家菜、潮州菜和顺德菜，而且这两年顺德菜的表现尤为突出。《2023年度中国地方菜发展报告》显示，省份分布而言，粤菜门店超65%聚集在广东，区域特征目前仍非常明显，但也在向华东区渗透。

在刘永忠看来，川菜也好，粤菜也好，湘菜也好，都是比较有人间烟火气的菜系，在未来整个餐饮发展的市场，客单价在60~80元区间的餐饮品牌会比较受欢迎，而客单价在1000元以上的餐饮品牌就会比较难，发展速度会缓慢一点。

业内人士表示，粤菜的发展还是需要精致餐饮和大众餐饮“两条腿”走路，粤菜平民化有利于品牌顺利走出广东，发展全国连锁。而精致粤菜未来的创新方向也将有所改变，从以前比拼食材的稀缺性，到如今趋向于“平料高工”，即把普通的优质食材做出不一般的味道，突出粤菜的鲜味。总的来看，随着粤菜品牌不断“走出去”，粤菜餐厅在全国市场的渗透度将进一步提升，粤菜的一些大型连锁品牌也有望诞生。

同质化等痛点待破局

随着中式正餐市场洗牌加剧，马太效应越发明显，想要在这片红海市场中持久存活并站稳脚跟，对于各个品牌来说都不是易事。即使再出爆品，也会面临被竞品模仿和被消费者的味蕾挑剔的风险。所以，各品牌都不得不面对同质化等问题。

北京工商大学商业经济研究所所长、中国消费经济学会副理事长洪涛认为，川菜和粤菜等菜系的同质化现象比较严重，而市场需求在不断发生变化，如健康餐饮、艺术餐饮等创新不断出现。此外，中国消费经历了由吃不饱，到吃得饱、吃得安全、吃得健康、吃得营养、吃得满意、吃得幸福的过程，在食物餐饮领域正在经历革命性的变化，如“减盐不减咸、减糖不减甜、减油不减鲜”是一个发展趋势，而这对川菜、湘菜等传统八大菜系提出了挑战。

“而且，人才培养相对不足，冷链物流配送相对滞后，标准化的生产风险较大，低价竞争仍然是主要竞争方式。至于预制菜发展领域，市场对其要求是越来越高，川菜和粤菜都在探索预制菜的发展，但是预制菜在高品质、多样性、创新性方面提出了新的要求。”洪涛说。

农文旅产业振兴研究院常务副院长袁帅告诉第一财经记者，为了应对上述问题，相关部门应加强对餐饮行业的监管力度，制定相应的行业标准和规范，以规范市场秩序，提高整体品质。鼓励各菜系企业加强技术创新和研发，引入新的烹饪技术和食材，以丰富菜品种类和口味，满足消费者的多元化需求，此外还需加强人才培养并拓展国际市场。（揭书宜）

编辑/田野