今年开年，预制菜一再成为社会关注的热点。2023年中央一号文件首次将预制菜写入其中，提出“培育发展预制菜产业”。3月3-5日，首届中国国际（佛山）预制菜产业大会在佛山举行，吸引约800家预制菜企业参会参展，推动预制菜产业迈向万亿元规模。

大会期间发布的《2022年中国预制菜产业发展白皮书》（下称《白皮书》）显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年中国预制菜市场规模有望达10720亿元。

广东作为中国预制菜产业的策源地，目前正着力打造一批百亿元级的预制菜产业强县、十亿元级的预制菜生产强镇和预制菜原材料供应亿元村。

而在新年以来，多家预制菜企业的订单极速攀升，有的已经卖断货，正在加班加点生产。一方面，我国的预制菜产业仍在加速增长，另一方面，赛道上涌进的选手越来越多。《白皮书》显示，2022年，我国现存预制菜企业数量超7万家。在站满逾7万选手的预制菜赛道上，下一场的较量将比拼什么，如何才能使消费者爱上预制菜？

有企业一个月卖出1.2亿元预制菜

“今年春节过完年，我们的预制菜直营门店每天都会接待好几拨餐饮客户上门选品，到公司总部洽谈的大客户也来了好几拨，大家热情很高，都想去抢消费市场。”广东温氏佳味副总经理黄鹏飞向南都湾财社记者透露。

温氏佳味是温氏股份的子公司，主要负责熟鸡、白切鸡等预制菜的生产和销售，进入2023年以来，其预制菜在B端市场的销售额同比上涨了约10%。

与温氏佳味类似，随着疫情防控措施的调整，消费市场逐步复苏，今年广东多家预制菜企业的订单量猛增。

农历正月初八，位于云浮新兴县的水产预制菜公司明基水产提前一个星期开工，满负荷运转。明基水产总裁何雪乐告诉南都湾财社记者，春节以来，公司预制菜销售非常火爆，之前备好的库存早就卖断货了，所以今年提早开工，加大了生产量。

同样在新年到来就非常忙碌的，还有位于湛江吴川的国联水产的工人们。他们在春节前就一直加班加点，直到年前二十八才放假。单单1月一个月，国联水产的预制菜销售额就突破1.2亿元，销量同比增长了超20%。

这两个水产预制菜公司的主要客户均来自B端，明基水产有90%是餐饮客户，C端个人用户占比约10%，另外还有20%的产品出口至国外。国联水产的B端客户占比约85%，C端客户占比约15%。

广东多家预制菜企业明显感觉到，有的是从1月开始，有的则是春节过后，预制菜在B端销售额在极速攀升。

今年2月以来，受益于学校提前开学，正大集团广东公司来自学校的订单增长迅猛，其预制菜销售额也翻倍上涨。正大集团广东区肉鸡事业线总裁刘海辰向南都湾财社记者透露，2月以来，市场消费力明显上升，其公司预制菜在B端市场的走量比较大，而C端或受到消费者春节期间家里囤货较多、需求下降影响，走量较慢。

相比起B端在新年以来迎来10%的增长，黄鹏飞同样告诉南都湾财社记者，目前温氏佳味在C端市场还没有完全恢复，一个是受到春节囤货影响，另一个是其产品主要在一线城市销售，不少务工者节后推迟返工时间，再加上，其C端销售渠道主要在电商平台，随着疫情防控政策调整，人们购物方式、渠道多样化，其预制菜在电商平台上销量出现下滑。

推动这些预制菜企业B端销售上涨的，主要是随着疫情防控措施的优化餐饮消费市场正在逐步复苏。商务部监测数据显示，春节期间全国重点零售和餐饮企业销售额与去年春节相比，增长了6.8%，全国多个省市的餐饮收入均有所上涨。

而在春节前夕，在送礼和年夜饭等需求的推动下，多个电商平台的预制菜销量在C端也出现上涨。今年年货节期间，京东平台上中式熟食环比增4.5倍，西式熟食礼盒环比增长4倍，冷冻半成品环比增长2倍，半成品净菜环比增长50%。

国内预制菜销售渠道85%仍集中在B端

我国的预制菜发展最早可以追溯到2000年，当时国内就有企业在发展半成品菜深加工，这主要是受到20世纪90年代肯德基、麦当劳进驻中国市场推动，不过当时整个市场发展比较缓慢。

直到2014年前后，在外卖的助推下，预制菜在B端迎来了加速发展期。2020年后，在疫情影响下，餐饮企业降本增效需求增加，加之宅家经济爆发，B端和C端预制菜需求猛增。

正是在这个时期，不少过去只做B端的预制菜企业也开始谋求C端的发展。如正大集团广东市场预制菜C端的比例从2020年的3%提升至2022年的20%，明基水产过去三年C端市场的销售额年年翻倍增长。不过整体而言，这些预制菜企业仍然是以B端为主，新年以来，随着消费复苏，B端的体量仍然要好于C端。

我国预制菜在C端的体量仍然较小，根据中国连锁经营协会发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》，目前，国内预制菜的销售渠道85%仍集中在B端。

想要啃下C端这个骨头并不容易。目前在A股预制菜概念股中，仅有味知香一家企业主供C端市场，2022年前三季度，味知香的营收规模仅为6.07亿元，这个数字比不上主打B端的圣农发展、广东恒兴集团等。

但是预制菜在C端的走红确实也给企业带来了增量，何雪乐就预计今年明基水产在C端的销售额增速将达到200%。

总体而言，整个行业仍然在加速奔跑。根据《白皮书》，我国的预制菜行业2023年、2024年的增速预计将达到23.1%、35.09%，2026年，中国预制菜市场规模有望达到10720亿元。

这个万亿元级别的赛道吸引着上游的农林牧渔业、中游的速冻食品企业、预制菜专业生产企业以及下游的餐饮酒店商超、新零售等跑着闯进赛道。

《白皮书》显示，2011-2020年，预制菜企业注册数量逐年递增，近两年受疫情影响，有所减少，2022年全国现存预制菜企业数量超7万家。其中，山东以7974家的预制菜企业数量居全国第一，河南以6317家居于第二，广东预制菜相关企业也超过6000家。

但是，不少想要分预制菜一杯羹的从业者碰了一鼻子灰。去年9月，曾在一场直播中卖出956万份预制菜的趣店，在高调进军预制菜不到2个月，就宣布要缩减该业务。瑞幸咖啡创始人陆正耀创办的预制菜零售项目“舌尖英雄”，在去年8月迎来了闭店潮。

身居其中的从业者同样感觉到，整个赛道吸引了太多参与者，但是行业的秩序尚未建立。

何雪乐就告诉南都湾财社记者，预制菜赛道目前出现了一种“泥沙俱下”的情况。很多企业为了快速占领市场，并不注重产品品质，或以低价的恶性竞争来抢占市场。“我认为这不是一个长远的发展方向，预制菜未来还是会往高质量发展，但是在过程当中，（我们）有时候还是会受到这方面的困扰。”

并非所有菜系都能做成预制菜 其中一个牵制因素是技术问题

在国联水产董事、行政总裁吴丽青看来，“预制菜并不是一个低门槛的行业，预制菜涉及很多技术领域的问题，包括食品营养、工艺技术、加工技术、品质及食品安全保障等等，并不是我随便去炒个菜、放到冰箱里冷冻一下就是预制菜。”

口味好不好依然是消费者购买预制菜时关注的重点之一。

根据艾媒咨询发布的《2023年中国春节预制菜消费者行为监测报告》，54.6%的受访消费者购买预制菜时最关注菜品的品质，有49.9%的消费者则关注菜品种类是否齐全。消费者在购买预制菜后遇到的最多问题是预制菜“口味一般”，共有27.6%的受访者遇到过，另外有24.9%的受访者认为“分量不足，性价比低”。

在广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢看来，“并非所有的菜系都能做成预制菜，其中还有一个牵制因素——技术问题。”

程钢告诉南都湾财社记者，餐厅门店的小锅炒菜和大规模烹饪技术完全不是一回事，预制菜还涉及包装、冷链、物流、仓储、智能化家庭烹饪设备等等，“当这些技术还没有达到一定阶段时，不要超前地将我们某些传统美食做成预制菜。有企业会把一些知名粤菜做成预制菜，但是技术还不成熟，还原以后卖相、口感相差十万八千里，却仍然以那道菜命名，这反而影响了粤菜的声誉。”

吴丽青告诉南都湾财社记者，国联水产从水产的粗加工转向深加工过程中，面临的主要挑战正是来自：一是消费者需求的洞察；二是产品的加工工艺如何还原最佳的口感；三是在加工、运输过程中，如何保持产品最优的状态。

国联水产推出的菠萝烤鱼预制菜

“从技术的角度上看，想要还原‘一道菜’仍有不少难度。”正大集团广东区肉鸡事业线总裁刘海辰坦言，“我们在一个餐厅里面吃菠萝鸡，餐厅可以拿新鲜的菠萝和鸡肉现场炒一道菜，它的口感是一种口感，但是预制菜是经过工业化处理的，要批量生产，就意味着很难将‘现炒’的食材、方式直接复制，在工艺上还是会有一些难度。”

在刘海辰看来，对于预制菜生产企业而言，接下来彼此比拼的重点将是“预制菜经过量化和工业化之后，它能不能更接近消费者的需要。预制菜的核心最终还是产品，产品好才能让消费者接受。”

佛山预制菜企业品珍科技相关负责人同样告诉南都湾财社记者，“2023年，预制菜比拼的重点还会是在产品品质上，只有专注于产品研发，才能研制出符合更多人群的大众化口味。我们品牌目前主打的是年轻人市场，产品口味也更多倾向于年轻人的口味，所以接下来如何征服更多年轻人的味蕾，这也是我认为的比拼重点。”

除了还原出美食的口味、风味外，在程钢看来，预制菜的发展还是要结合国内的地域美食文化的底蕴，如果缺失了这些，预制菜就只是纯工业化产品，它会沦落于一个没有文化概念、没有美食概念的快捷性食品。“这两个属性如果没有去重视和放大，单靠便捷属性甚至不足以去跟方便面媲美，或者说这样会拉低了预制菜的身份，也会拉低了竞赛的想象空间。”

预制菜在C端售价较高 问题出在冷链运输成本上

除了口味外，根据前述的《2023年中国春节预制菜消费者行为监测报告》，在消费者眼里，预制菜存在的最主要问题是“价格偏贵，性价比低”，在受访者中有42.9%如此认为。

吴丽青认为，消费者之所以觉得预制菜性价比不高，跟预制菜的产品力有很大关联性。从目前预制菜的发展来看，产品力提升还有非常大的空间。另一方面，售价能否下降，则取决于原材料成本、加工成本以及物流配送成本能否下降。

具体到预制菜的生产成本和费用，广东多家预制菜企业均反馈，预制菜在C端售价较高，问题出在冷链运输成本上。

何雪乐透露，市面上一盒酸菜鱼生产成本可能只需要十几块钱，但是冷链物流成本也是十几块钱，最终这盒酸菜鱼在终端卖了三四十块钱，“消费者可能会觉得性价比不高，其实成本里面有一半可能是冷链运输成本。”

位于茂名的广东鹰金钱海宝食品有限公司过去主要生产常温类水产罐头，自2020年开始同步推出了即热即烹预制菜，其董事、副总经理谢忠诚向南都湾财社记者透露，即热即烹预制菜是即冻产品，单单冷链运输成本，就要比常温罐头类产品高出30%。

“在预制菜发展过程中，目前最难的问题就是冷链运输。”陈江磊如此感慨。陈江磊是海家福（茂名）食品有限公司创始人之一，该企业主推定位高端的海产品预制菜。

陈江磊告诉南都湾财社记者，“我们一直不在网上销售预制菜，主要是因为现在的冷链配送无法保证时效。冷链运输成本在我们总成本中占比约10%，因为我们的产品定位比较高端，我们还是能承担得起，但是很多预制菜公司产品单价低，运输成本势必把整体售价拉高，价格拉高了之后必然失去市场。”

在3月4日举办的首届中国国际（佛山）预制菜产业大会分论坛上，广东佰顺农产品供应链集团总经理、广东省预制菜产业联盟发起人王东就透露，预制菜在C端市场存在着高加价率、高损耗率和低毛利率问题，预制菜工厂的产品利润率约10%-15%，但是在流通环节上会有冷链物流费用和经销商加价等，这都会在终端价格呈现出来。“预制菜在B端的物流成本约5%，但是C端的物流成本基本占到售价的30%或者以上。”

预制菜冷链运输成本还有下降一半的空间

目前，在冷链运输上，国内预制菜生产企业有的是自建冷库和冷链物流，有的则是和第三方物流公司合作，有的则是两者兼而有之。

如明基水产在B端渠道主要是自己配送，而在C端则是和顺丰、京东合作；正大集团在湛江则自建了冷链物流；而温氏佳味的预制菜配送则完全交给了订单客户负责。

对于是否自建冷链物流，企业的看法不一。吴丽青认为，除了工厂配套体系之外，我们不会自建市场端的物流，因为自建物流的成本肯定比与大型物流公司合作的成本高。当前国家的冷链物流体系已经越来越完善，我们通过招标与顺丰、京东等大型物流商合作，这些公司有比较完善的物流体系，可以充分减少商品损害的成本，保障产品的安全性，支持这些大型物流企业能力饱和，他们才可以降本，大家合作才能实现共赢。

品珍科技相关负责人则告诉南都湾财社记者，目前其预制菜的冷库建设、冷链运输均是自建的，我们除了有陈村国通物流城的仓库之外，还在筹备西南重庆、华北天津等区域的全国总仓和五大物流云仓，这将让我们的产品接下来在全国范围内的冷链运输和储存变得更加便利。

在王东看来，目前我国冷链基础设施建设依然比较落后，预制菜冷链物流体系尚未形成，有硬件基础的企业需要牵头带动预制菜企业物流的集中化和规模化，并联合中小物流企业共建冷链物流配送模式，利用好轻重结合的资产投资模式，才是最优的方案。

至于未来预制菜有没有可能降低售价，王东告诉南都湾财社记者，在当下的预制菜市场，冷链的发展还在初期，预制菜厂商与物流企业之间，也尚未进入蜜月期，而在未来，优质优价才是冷链物流的需求基础。随着预制菜销售规模的不断扩大，冷链配送的距离也要不断扩大，全国性的冷链前置仓网布局尤为关键，大大缩小配送半径和时效，多区位的聚合集配仓是降本的核心要素，通过整合物流成本下降一半不是难题。　　

文/詹丹晴 冯家钜

供图/视觉中国

编辑/倪家宁