5月中下旬以来，伴随部分区域疫情有所控制，以及商家们积极开拓新的经营方式，北京餐饮市场食材采购需求出现持续性增长，正呈现出稳中向好、有序恢复的态势。

美团相关数据显示，近一周来，餐饮商家食材采购需求有明显回升，在美团平台上进货的商家数量，已逐步恢复至五一前的80%左右。其中，朝阳区等此前疫情较严重地区的餐饮商家恢复较为明显，尤其是小龙虾、老北京小吃等品类的商家，数量甚至超过五一前。

丰台六里桥、朝阳双井等重点商圈稳步恢复，食材无接触配送

潇湘阁运营经理荣喜华提到，从宣布暂停堂食开始，潇湘阁相关门店便主要在外卖方面发力，一晃近一个月，经营也逐渐步入正轨。“我们店大多在商场附近，以堂食为主。这段时间很多人居家办公，之前的堂食需求变成外卖需求，虽然生意还达不到之前水平，但整体还算平稳。”目前，潇湘阁位于朝阳区的门店，外卖订单量比暂停堂食前提高了近20%；食尖儿小龙虾烧烤店主曹先生介绍，尽管出现了疫情导致暂停堂食的情况，但消费者对小龙虾的需求仍然因为季节性原因有明显提高，店里的小龙虾外卖单量比之前提升了20%，每天有近100单。美团食材供应相关数据也印证了这一趋势，最近一周，主营小龙虾品类的餐饮商家数量环比增幅超3成，烧烤、老北京小吃（熟食熏酱）相关商家数量也增幅明显，逐渐靠近甚至超过五一前。

伴随着逐步恢复、增长的消费者需求，食材采购成为了不少餐饮商户面临的问题。受疫情影响，前往农贸市场、周边菜市场采购相对困难，快驴进货凭借着起送价格低、无接触的配送模式成为不少餐饮商户在疫情期间进货的首选。美团快驴进货平台面向餐饮商户倡导“非当面签收”的无接触配送。用户下单时选择该收货方式，配送司机会把货放在用户指定位置，避免面对面接触可能带来的风险，在为餐饮商户提供切实的供应保障的同时，最大程度保证了疫情期间餐饮商户的安全，满足了当下的防疫需要。

少量多次采购节约成本，餐饮企业积极布局线上经营

多位餐饮商家表示，本轮疫情造成的堂食暂停，对营业额的影响较为明显。记者观察到，为减少损失，维持现金流，不少餐饮商家开拓思路，寻找新的经营方式。

“基本上能用的方法我们都在尝试，能多卖一单是一单。”柳叶刀烧烤传媒大学店店主饶先生说道。由于门店开在学校附近，日常顾客以学生为主，近期受疫情管控影响，学生无法外出，店里的营业额下降了不少。为了维持经营，他带着店员们尝试外卖、摆摊、扩品类等多种方法提高营收。

饶先生说，除持续发力外卖，柳叶刀烧烤第一时间在顾客微信群里做起了团购，推出免费送货上门的优惠套餐，同时还在店外摆起了档口，招揽路过的客人自提。夏日来临，店铺在主打的烤串类菜品之外，还增加小龙虾、熟食卤味等受欢迎的菜品。美团相关数据显示，除小龙虾、烧烤外，馒头、可乐等适合外卖外带的食材采购量增长了100%以上，成近期餐饮商家采购“刚需”。

疫情下，烧烤店常用的生鲜类食材，尤其海鲜、鹌鹑蛋、蔬菜等，储存的时间较短，很容易产生耗损。“特殊时期很难预估经营情况，为了减少损失，需要少量、多次进货。”传统进货渠道不稳定，柳叶刀烧烤开始尝试美团快驴这种食材供应链平台。“起送价格低，采购方便，配送上门也能腾出更多时间备餐，效率比之前提高了不少。”目前，柳叶刀传媒大学店的营业额逐渐恢复至本轮疫情前的三分之一左右。

潇湘阁运营经理荣喜华介绍，现金流是餐饮企业的生命力。特殊时期通过各种渠道开展线上经营，别因为暂停堂食就断了生意，成为许多餐饮商家的共识。他们也通过使用快驴进货这类线上工具，基本实现了按需采购，用多少买多少，不会出现“囤菜”、“浪费”等问题，降低企业经营成本。

近日，北京市政府发布多项餐饮企业帮扶举措，提供了包括房屋租金减免、金融信贷扶持、减税降费在内的多重保障。互联网平台也在供需对接、助力餐饮企业经营方面扮演了不可或缺的一环。“疫情特殊时期，我们将全力确保北京地区新鲜食材不断供，通过无接触配送，帮助广大餐饮商家足不出户、按需采购，让餐饮商家能安全、有序恢复生产。”美团快驴进货相关负责人表示。

文/北京青年报记者 温婧
编辑/樊宏伟