掀开暖帘，“先来一杯啤酒”，这是经常出现在日剧中的场景。下班后，或相约好友到居酒屋谈天说地，或一人独酌，以抚慰一日辛劳。居酒屋里可以放松地喝酒，下酒菜又丰富又便宜，如果是一群人一起去的话还可以点很多菜大家分着吃——这一传统可追溯至江户时代。

两百多年前的江户，居酒屋如雨后春笋般涌现，“酒乃扫愁帚”的谚语一直流传至今。俘获人心的居酒屋，是在怎样的社会背景下出现的，什么酒最受欢迎，可以搭配哪些菜肴，经常光顾的客人是哪些人，又与今日居酒屋有何异同？

带着这些问题，日本饮食文化史研究者饭野亮一，在《居酒屋的诞生》一书中爬梳江户时代居酒屋诞生与发展的过程，探索居酒屋的源头，深入历史现场，在浮世绘、川柳、俳谐的足迹中，一探江户风情。

1603年，德川家康成为征夷大将军并且设立了江户幕府。江户作为幕府的都城迅速发展成为大都市，聚集了全国各地的人，其中以男性为主，而这些男性对酒类的需求是非常旺盛的。于是江户町里很快就出现了卖酒的酒馆和很多卖煮制食物的茶馆。在酒馆和茶馆，客人可以买到酒，但售酒并不是这些店铺的主业。因此一些以卖酒为主业的店铺便应运而生了，这就是居酒屋。“居酒”的意思是在酒屋里喝酒，区别于只销售酒但不能在店内饮用的酒屋。

在江户中期以前，江户地区都没有本地所造之酒，饮用的多是从京都方向（畿内地区）运来的下行酒“诸白”。“诸白”的做法与今天的日本酒相同，是用精白米酿造的清酒，做法始于16世纪中叶的奈良。不同于今天的居酒屋，江户时代的居酒屋从早上就开始营业，而且一年四季都喝温酒，冬日最受欢迎的菜肴则是小火锅。吃着火锅，喝两三合温酒，治愈当属居酒屋。

江户时代，居酒屋盛极一时，但其实经营并不轻松，敲诈、强卖等情况时有发生，也曾有因粮食歉收、大饥荒而限制开店的政令颁布。但无论是夜间营业禁令、酗酒禁止令，还是频繁遭遇的敲诈勒索与赖账，都没能压垮江户人对居酒屋的热情。

打开《居酒屋的诞生》，仿佛重返江户时代，见证居酒屋的诞生与发展过程，探究居酒屋俘获人心的奥秘，感受烟火扑面的庶民生活。

文/北京青年报记者 张知依
编辑/崔巍