历史 | 读懂一头“牛”,需要分几步?
档案春秋 2021-03-06 14:00

2021年是农历辛丑牛年。作为六畜之首的牛,在中国人的心目中一向具有重要的地位。在传统中国文化中,牛往往是朴实、勤恳、坚韧的象征,深受人们的喜爱。

在农耕时代的中国,牛是人们拉车代步的交通工具,也是农民伯伯重要的生产劳作伙伴,此外它还是祭祀活动中重要的祭品。在很长的时期里,连私自宰杀它都是不被允许的,至于吃上它的肉,对于大多数普通中国人来说更是难以实现。

而如今,牛更常见的还是作为提供牛奶和肉食的牲畜而存在,牛肉也已然成为中国人餐桌上颇为常见的一道美味的菜肴。从农耕时代走来,从“神坛”走向餐桌,数千年来中国人对牛和牛肉的认知经历了怎样的一番演化呢?

历史悠久的中国“牛文化”

我国牛的驯养始于旧石器时代末期、新石器时代早期,至今已有七八千年历史。在数千年的历史中,牛不仅是劳动人民不可或缺的生产生活工具,还具备着重要的文化属性,被赋予了丰富的精神内核。随着岁月的变迁和时代的发展,牛在中国历史上的作用也在不断地发生变化。

在古代中国,牛被认为是具有灵性的动物,可以通神。商周时期,在国家重大的祭祀活动中,牛都是最为重要的祭品之一。在最高等级的祭祀中,也即天子、诸侯祭祀社稷的时候,需要备全牛、羊、猪三种祭品,这个组合被称为“太牢”。牛作为三牲之首,在祭祀中享有崇高的地位。其中,第一等的肉畜被称为 “牢牛”,采用的是最好的肉牛,地位高于羊;第二等的特牛,则低于羊的地位,至于猪肉则位居其后。

根据《礼记·曲礼下》的记载:“凡祭……天子以牺牛,诸侯以肥牛,大夫以索牛,士以羊、豕。”也就是说,作为祭品,牛是其中地位最为显着的,相应的要求也会更高。正所谓色纯为“牺”,体全为“牲”,只有身体高大壮实,毛色纯一,没有损伤,犄角周正的牛才能成为祭品,一般的耕牛是不可以随便拉来祭祀的。被选定的牛,还会先行饲养于牢,因此第一等的牛肉也被成为“牢牛”,是最珍贵的祭品,非一般人所能享用。

除去祭祀的用途,牛亦逐渐被人们用作役畜。起初是被用来拉车代步,正所谓“服牛乘马,引重致远,以利天下”。牛用来拉车载人,据考证至少在新石器时代后期已经出现,此后便一直沿用。神话中,便有老子乘青牛西出函谷关,杳然不知踪迹的传说。

而到了春秋时代,“宗庙之牲,为畎亩之勤”,牛开始被人们用于耕田。为更好地驾驭耕牛,人们发明了穿牛鼻的技术,只要穿上牛鼻,哪怕是孩童也能放牛牧牛。耕牛的出现促进了农业的发展,《资治通鉴》中有曰:“牛乃农耕之本,百姓所仰,为用最大,国家为之强弱也。”可见牛在农耕文明中的地位。

“禁宰牛”成为国家法令

正因为牛的地位十分重要,因此在古代中国,牛肉可以说是极为珍贵的食材,通常只有公卿士大夫等贵族阶层才能享用,而猪肉则是普通民众也可以食用的肉类。当然,在很长的时期内,大多数中国人,除了在逢年过节或者人生重要大事如婚丧嫁娶时,平时是很少能有机会吃到肉食的。

除了北方的游牧民族,中国的大部分地区是以农耕为主的。春秋后期,铁犁牛耕的生产方式得到大力推行,使得牛作为劳动工具的作用和地位日益明显。历朝历代的统治者三令五申地下达禁止宰杀耕牛的法令,使得牛肉的食用范围大大减少。羊肉成了人们餐桌上的主角,明代以后猪肉又逆袭上升为中国的主流肉食。

唐朝韩滉的《五牛图》,为中国十大传世名画之一

在民间,有不少地方自发形成了不吃牛肉的规定,还上升成为一种乡约和乡俗,比如在农耕为主的江南地区,禁止宰杀水牛的规定甚至被写进了某些族谱和家规之中。在春秋时代,我们还能听到诸如“庖丁解牛”这样的传说,但到了魏晋以后,出现了越来越多的“牛戒”故事。许多古代书籍中都收录有各种各样关于人们吃牛肉获病的事情。

唐宋之后,牛戒故事得到更大的发展,清初顺治帝还下令刊行《牛戒汇编》,可见朝廷对此的重视。

20世纪20年代杂志上刊登的《戒牛图牧童歌》,图画线条由阐述耕牛辛苦、告诫人们不要宰食牛、犬的儿歌组成。

除了观念上的传承,历代律法中都有明确的禁杀耕牛的律令。唐至五代时期是中国对耕牛保护特别严苛的时期,即便是遇到天下大赦,屠牛与铸钱、杀人等重大刑事罪一样,是不能获得赦免的。此后历代都继承了这套政策,比如在元代,人们可以食用自家老病的死牛,但禁止买卖,告发私宰者还能得到朝廷的奖赏。

明清两代延续了对于耕牛保护的传统,但在实施上时紧时松。一般在遇到天灾的时候,政府会特别将对耕牛私宰的惩罚当成是一种应对救灾的重要举措。在他们看来,禁止宰牛不仅是保护耕地、恢复生产力,还含有向上苍祈福的意愿。

不过我们也应该注意到,尽管法律条文十分严苛,在实际生活中,无论是在朝廷还是在民间,依然不断有人用尽各种方法偷偷买卖和食用牛肉,屡禁不止。这些场景还被小说家们写到了书中,《水浒传》里的梁山好汉总是动不动就豪迈地“切五斤上好的牛肉”,或许也是作者从另一角度表现他们敢于挑战国家法律的勇气与魄力。

《水浒传》中,武松上山打虎之前喝掉了十八碗酒,吃掉了两斤熟牛肉

到了明初,朱元璋为了倡导农业为本的基本国策,不仅带头不食用牛肉,也严格执行了禁止宰杀耕牛的政策。以至于在这个阶段,宰食牛肉的现象的确减少了很多,尤其在南方,可以说极大改变了宋元以来的饮食习惯,这种影响一直延续到近代。

“舶来品”牛肉餐食

不管怎样,好吃的牛肉虽然极具诱惑力,但一直都不是中国汉地普通百姓的主要饮食习惯。对于食用牛肉的根本性转变,其实是发生在近代开埠之后,主要是受到西餐东渐的影响。1843年上海开埠以后,迅速取代广州成为全国中西贸易的中心,西式餐饮之风的重心也转移到了这里。租界里,蜂拥而来的殖民者导致西餐食材的要求大大增加。

众所周知,牛肉、牛奶、奶酪等乳制品是西方人的日常餐食。中国虽然不是一个“以肉类为主食”的国度,但即便是在开埠之初,在上海这样的大城市里,来华西人常食的牛、羊、猪肉、鸡、鸭、鹅等供应充足。大部分的蔬菜、肉类、禽类和河海鲜主要都依靠本地供应,其他则主要依靠进口。

德国人在上海虹口百老汇路(今大名路)上开设的德隆牛肉庄

根据记载,在1849年时上海已经有专门的外国商店出售罐装的三文鱼、龙虾、蛤蜊、牡蛎、燕麦片、薏米、木薯粉、饼干、黄油、芝士、火腿、“花旗面粉”、蜜糖、红醋、白兰地、芥末、葡萄酒等进口食品,市场上也不乏西方人爱吃的牛羊肉、南瓜、番薯、烤面包等。

如前文所述,中国人历来有保护耕牛的传统,因此在食用牛肉的供应上,在华西人是经历过一番波折的。处于江南地区的上海及周边,水牛虽然十分常见,但是大多作为耕役使用,一般会用于宰杀的或是服役过度的老残牛只,或是冬季饲料不足农民因为经济拮据不得已才出售给屠宰场,并没有人专门饲养供食用的肉牛,更不用说提供牛奶等乳制品了。

这些老残病牛越来越无法满足在华西人的日常饮食要求,而中国从官府到士绅都十分反感将牛作为食物。为此,上海公共租界工部局试图和当时的上海道台进行协调,希望官方能鼓励南汇等本地的农民进行牛的养殖和贸易,但屡遭拒绝。

1860年代,根据调查,上海周边有屠宰场11家,每周总共屠宰约101头牛和98只羊在英租界销售。随着来华西人的增多,到20世纪初牛肉的需求量大增,上海的牛贩开始从周边地区,如江苏的丹阳等地贩运牛只到沪,再设法出售给本地的外国人肉铺,满足本地需求。

在开埠的半个世纪里,虽然食用牛肉的多为西方人,但牛肉贸易一直依靠本地的中国商人维持。为了确保食用牛羊肉供应的安全卫生,工部局董事会开始提议建设公共屠宰场。然而,中国的商贩们却牢牢控制着货源和牛行,拒不配合工部局屠宰场的建设。从该建议的提出,到婓伦路(今九龙路)屠宰场建成,再到“远东第一”的肇勒路(今沙泾路)屠宰场建成开放,整整经历了半个多世纪的时光。

从食用层面上来说,对于牛排等西式餐饮,大部分中国人在很长的时间里,普遍都感到难以接受,甚至在最初还带有一种“文明人”看“野蛮人”的心态,认为只有蛮夷才会食用半生的食物。

不过,到1870年代这短短几十年间,曾被视作“野蛮”的西餐文化竟然实现了大反转。租界和华界都开设起为数不少的西餐馆,逛马路、吃大餐俨然已经成为近代都市的时尚标志。

《飞影阁画报》中描绘上海人吃大菜(西菜)的情景

1880年,着名的中式西餐馆——一品香西餐馆在福州路开张,也引发了大量尝鲜的中国市民。西餐馆也从洋人聚集区向城市各个商业繁华区辐射。

不过,无论是“一家春”还是“岭南春”,这些番菜馆,实际上仍然是适合中国人口味的改良后的广式、宁波式西餐。一般来说,“每客一元,有四五道菜,牛排、烧鸡、火腿蛋,应有尽有”。

在面对真正的英法大菜、西餐牛排时,中国人与半个世纪之前的先辈们一样,并未真正的接受。民国报人包天笑曾经与友人,去外滩的西餐馆尝试十块钱一客的“上海滩最贵”的西餐,对于餐食的味道,给出的评价是“莫名其妙”。但不管怎样,随着西餐的普及和推广,牛肉的食用开始进入到普通民众的视野之中。

民国报人包天笑,有《上海春秋》《钏影楼回忆录》等代表作

西式风尚下的滋补佳品

从世界范围来看,人们的餐桌都在19世纪下半叶产生了巨大的变化,欧洲人的餐桌上土豆开始取代粥和面包,啤酒和汤以外,出现了咖啡,人造黄油和罐头食品让日常饮食变得日益标准化。工业化带来了大规模的移民,加上妇女走出家门开始工作,厨房设备的革新,使得传统的饮食体系土崩瓦解,在19世纪后半叶开始出现了新的烹调与吃喝的形式。因此,烹调图书成为介绍新的饮食文化的重要途径。

同样是在19世纪的60年代,在遥远的中国也开始出现了真正意义上的西餐食谱,并随后受到了市场的欢迎,逐步发展成为中国餐饮文化里一个重要的组成部分。掀起这股风潮的先锋,既不是西餐厅的经营者也不是西餐的消费者,而是一位来华传教士的妻子——高第丕夫人,她编撰的西式食谱《造洋饭书》是迄今所知的第一本中文西餐食谱。

作为西式餐饮风尚的引领者和倡导者,来华传教士不仅教会中国人制作西餐的方法,也把食物的营养价值、如何科学饮食的理念普及到一般民众之中。

其中,西方传教士推崇的无疑就是牛肉。1850年,英国圣公会传教士傅兰雅(John Fryer,1839-1928)在自己创办的《格致汇编》(Chinese Scientific and Industrial Magazine)上,连载了刚刚问世不久的《化学卫生论》(The Chemistry of Common Life,作者James F. W. Johnston)的中译本。在这本重要的着作里,作者强调:“食粮之外,肉最养身。英国等人多以牛肉与馒头(面包)为食物之本。”

1889年,美国长老会在华开设的美华书馆翻译出版了《西法食谱》一书,这是晚清中国最重要的西餐食谱之一,在书的开篇就写着“大概肉的当中,牛肉是最好,因为吃了牛肉可以加添气力”,随后详细介绍了“牛肉拣选的法则”“后腿的分法”“前腿的分法”以及小牛肉、牛舌、牛心等不同部位最佳的烹饪方法。牛肉具有较高营养价值且能强身健体的观念,也逐渐开始在中国人里传播开来。

不仅是牛肉,包括牛奶、乳酪、牛肉精等衍生品,也日渐成为了中国上层士大夫重要的养生佳品。晚清名臣李鸿章就是西式浓缩牛肉汁的拥趸,在他的书信中不断向好友、家人推荐这种来自西方的补品。在《伦敦新闻画报》上刊载了李鸿章访问英国时,大量采购“保卫尔牛肉汁”(Bovril)的漫画插图,可见他对此物的钟爱。

在《伦敦新闻画报》上刊载的李鸿章访问英国时,大量采购“保卫尔牛肉汁”(Bovril)的漫画插图

今天,如果我们翻阅同一时期朝廷馆员如翁同龢、陈宝箴、张荫恒、李鸿藻、盛宣怀等人的书信中,不时可以看到他们互相馈赠“牛肉精”的记载。招商局经理施亦爵甚至不厌其烦写信给盛宣怀,详细指导他如何自制牛肉精,以及具体如何服用等诸多事宜。可见,这种来自西方的保养品,几乎成为了晚清官场送礼的硬通货。

上海图书馆藏“盛宣怀档案”中招商局经理施亦爵与盛宣怀讨论如何自制牛肉汁的来往书信

创立于19世纪70年代的“保卫尔”牛肉汁何时传入中国,尚不清楚。但是到了20世纪初,牛肉汁的滋补功效似乎已经得到了公认。当时的报纸上屈臣氏大药房打出的广告里,已经开始售卖用牛肉汁、补铁剂和酒混合而成的“滋补铁酒”等衍生品。到了20世纪20年代,《卫生杂志》等医学刊物上,依然有不少中国人自己撰写的介绍牛肉汁营养成分的文章,可见此风之盛。国产的牛肉汁也开始投入生产和销售,大有取代进口产品的势头。

牛肉作为一种食品,在中国人的餐桌上经历了数次的转变:从尊贵的祭祀食品,到招来瘟疫灾难的可怕食物,再到舶来的怪异餐食,最终成为了一种滋补的佳品。其间的每一次转变,都与背后的政治、宗教、民族、时代背景等因素息息相关。

可见,食物与餐饮无论对于个人、家庭、社会和国家都是最为普通却也最为重要的组成部分。正如美国社会人类学家、哈佛大学的华琛教授所认为的那样,通过食物这个“透镜”,几乎可以观照社会和文化特征及其变迁的所有方面。

编辑/王静

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