从田间到餐桌，从播种到收割机的隆隆作响，具体到你做饭经常用作原料的面粉，也不再是驴拉磨的田园牧歌的画面，从种植小麦到整个磨面、运输、贮藏、销售无不涵盖着高科技术。

9月上旬，在上海召开的“第三届食品科技创新论坛”上有力地不体现着科技的力量。这是由《食品工业科技》杂志社、食品伙伴网联合主办，中国食品科学技术学会支持，微康益生菌战略合作的“科学创新和技术落地”的论坛。下面我们来看看具体说了什么：

食品产业面对合理膳食行动

怎么满足大众健康饮食需求

先说大环境，社会、意识、政策环境因素驱动健康产业发展已成为国际共识，食品产业应如何应对大众健康饮食的需求？中国自2015年提出“推进健康中国建设”， 2020年6月1日实施《基本医疗卫生与健康促进法》，今年是实现《国民营养计划》目标的决胜年，合理膳食行动是全方位干预健康影响因素板块的第二大行动，与知识普及、健身、控烟、心理健康、健康环境促进密切相关、相辅相成。中国疾病预防控制中心营养与健康所丁钢强所长指出，合理膳食行动是维护全生命周期健康和防控重大疾病中各大行动的基础。坚持平衡膳食，达到完好营养状况，是增强机体免疫力的基础和保障，也是防御疫情暴发、蔓延最基础的关口。

据威海百合生物技术股份有限公司铂健事业部田雪芹总经理的《2020营养食品消费创新与市场趋势解析》报告显示，后疫情时代，营养食品市场消费年轻化趋势愈加凸显，民众保健食品消费观念明显改变。品牌企业应精准把握市场需求动向，以挖掘更新品类，更好口感，更广阔需求。依据新消费，新需求，开拓新剂型，新品类，带领营养食品行业向年轻化，零食化及品类多化不断迈进。

也就是说，健康食品作为大健康产业的重要组成部分，在推动全民健康和控制慢性病方面具有极大的市场价值。发展健康食品、推动健康食品多样化发展，满足国民健康饮食需求，迎合消费者需求，也已成为食品工业转型发展升级趋势。江苏微康生物科技有限公司首席科学家朱建国博士结合近年来益生菌在健康食品中的开发与应用，分享了益生菌在促进人体健康和控制慢性疾病方面的最新研究现状，益生菌健康食品发展趋势以及益生菌在休闲食品中的开发状况。

益生菌，

健康领域关注的重要功能性原料之一

说道近年来热门的益生菌，江南大学校长陈卫院士深层剖析益生菌和健康的关系时说：“人类是行走的微生物组，益生菌就是活的微生物，足量摄入后对人的健康有益。研究发现，健康微生物组解密人类基因组基因，并不能完全掌握人类疾病与健康的关键问题，在健康评估与监测、新药研发和个体化用药，以及慢性病的早期诊断与治疗等方面仍存在巨大黑箱，因此既需关注微生物的结构组成，也需关注其上游（宿主遗传背景）、下游（代谢产物）的影响。未来益生菌的发展趋势是：个性化、精准化的微生态干预。”

人体肠道内拥有1000多种肠道菌群，其动态平衡与人体的健康密切相关。同时，约占人体总量60%-70%的免疫细胞都分布在肠道。因此，肠道除了是人体最重要的营养吸收器官外，还可以视作为人体最大的免疫器官。养乐多（中国）投资有限公司学术部李旸科长说，养乐多集团拥有的干酪乳杆菌代田株（LcS）是一株具有免疫刺激和免疫调节作用的多功能益生菌。多项科研证据证实干酪乳杆菌代田株能够预防上呼吸道感染以及诺如病毒感染，并改善免疫指标。

婴儿出生后，伴随着身体和各器官的发育成熟，其肠道微生物菌群也发生着一系列的变化，并且影响消化系统、免疫系统、呼吸系统、神经系统。剖腹产婴儿由于没有及时获得母体给予的肠道菌群，更可能在以后的生活中遭受过敏、哮喘、消化道功能障碍、肥胖和糖尿病的干扰。因此，如何设计婴儿奶粉配方，通过益生元和益生菌的组合，使婴儿肠道菌群，特别是剖腹产婴儿肠道菌群尽快赶上正常婴儿，是新一代婴配粉产品研发的重中之重，君乐宝乳业集团副总裁朱宏博士分析说道。

浙江大学生物系统工程与食品科学学院、亚洲乳酸菌学会联盟副主席何国庆教授则更为接地气地分析了《中国传统发酵食品中乳酸菌多样性及其功能特性》，阐述了各种乳制品、面制品、酿造酒、肉制品、蔬菜制品及豆制品发酵过程中蕴含的乳酸菌资源及其生物多样性及其功能特性。发酵酸面团含有丰富的乳酸菌资源，已分离出乳酸菌就达50多种，绝大多数是乳杆菌，例如旧金山乳杆菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌、瑞士乳杆菌、类食品乳杆菌等。传统发酵食品中已分离的优良乳酸菌株及其功能特性的研究现状，如从雪莲菌中筛选的对肿瘤具有抑制作用的嗜热链球菌，从西藏自然发酵的干酪中分离筛选出高产γ-氨基丁酸的发酵乳杆菌ML7，从泡菜中分离的具有产共轭亚油酸乳酸的植物乳杆菌以及从传统发酵豆豉中分离筛选出的高抑菌活性乳酸菌等等，为开发传统发酵食品中乳酸菌资源及改善传统发酵食品品质提供理论与技术依据。

特医食品，针对不同人群健康开发

针对目前特医食品不断升温的现状，北京市营养源研究所副所长何梅博士说，特殊食品是国家基于改善国民的营养健康问题、满足人们对美好生活的需求而专门设定的一类食品，主要包括婴儿配方食品、保健食品、特殊医学用途配方食品。

目前，我国老年人口数量发展迅猛，老龄化是当今社会发展的一大趋势。老年人由于生理功能弱化而发生饮食障碍，从而导致营养缺乏、体质降低，伴随各种退行性疾病，对老年人的膳食进行合理调节能够良好的预防疾病发生或配合巩固慢性疾病的治疗效果。

因此，给老年人提供既营养可口又安全可靠的食品，不仅是家庭要面临的现实问题，也是当今食品工业所面临的一个重大挑战和巨大的商业机会。但目前，老年食品单一，功能性简单且价格昂贵。国内老年食品行业老年食品的产品现状和市场需求之间的矛盾，真正满足老年人需求的食品有待开发及发展，北京一轻研究院食品工业研究所所长宋昊博士认为。

中国食品发酵工业研究院段盛林副院长还介绍了与国际GI（升糖指数）基金会和澳大利亚悉尼大学合作课题的研究进展，在GI测定方法的基础上，研究食品GI值的影响因素，阐述了其机制机理，应用并指导低GI原料以及低GI食品的开发，并针对糖尿病患者、肥胖等人群，研究了低GI膳食模型及其健康管理体系。同时，依托与北京协和医院共建的功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室，进行临床观察验证。

随着人们对免疫力的重视，蛋白粉也成了热议的话题。中国农业科学院双蛋白工程技术研究中心主任王靖教授指出，双蛋白是指以大豆蛋白等植物蛋白和以牛奶蛋白等动物蛋白为代表的天然优质蛋白，按照量效关系和精准互作获得的食用蛋白源。双蛋白工程重点产品已应用于临床营养及国家深度贫困地区人群试点的营养干预，取得较为显著成果。双蛋白系列标准的制定有利于保障双蛋白食物的安全，提升企业生产水平，为市场监管提供技术支持，从而促进双蛋白食物产业健康快速发展。

氨基糖类也是最近几年来很多有关节病的老年所关注的营养补充品，国内产品的质量和效果是人们关心的话题。华东理工大学生物工程学院党委书记赵黎明团队赵梦瑶副教授介绍，氨基糖类是自然界中唯一一类天然阳离子糖类，氨基糖类的经济和社会价值巨大。但我国利用甲壳资源为原料制备氨基糖类面临传统化学工艺污染严重、原材料供应不足、商业化产品低质化等产业瓶颈问题。通过物理闪爆预处理、酶催化、新型膜分离技术等，解决了传统工艺的环境污染问题；实现了氨基糖类的生物发酵绿色制造，探索出多项高质化产品制造技术和应用技术，实现原料和产品的产业化规模生产和在食品、农业等领域的广泛应用。

高科技研发正在落地，

果蔬加工、食品杀菌等多处应用

我国北方盛产的红枣，除了有很好的食用价值，也被传统医学认为有很多的药用价值，科技开发潜力巨大。河北农业大学食品科技学院、国家果蔬加工研发中心主任王颉教授题为《红枣加工产业化关键技术创新与应用》的报告中指出，我国红枣年产达800多万吨，燃煤干制能耗大、传统发酵酿造红枣白兰地甲醇含量高、浓缩枣汁加工澄清过滤困难、枣醋酿造自动化程度低等成为制约产业发展的瓶颈。报告介绍了红枣太阳能干制装备，此项技术比燃煤热风干燥节能82.8%、减排95.1%；探明了红枣白兰地甲醇产生机理，将其甲醇含量从传统技术的7.4g/L降低到0.7g/L；研发出红枣浓缩汁加工专用酶制剂，解决了红枣浓缩汁澄清过滤难题，将班产量从12T增至24T；创制了红枣醋固态发酵关键技术装备，劳动力成本降低70.2%，直接经济效益提高35.4%。

目前，我国已成为世界最大的苹果生产国，苹果种植面积和产量均占世界50%以上。国家苹果加工研发专业中心主任郭玉蓉教授针对苹果加工原料利用率低，加工成本高等主要问题，建立了苹果“吃干榨尽”技术体系。开展苹果功能因子挖掘、营养作用机制、品质调控研究和综合加工关键技术研究，开发了全产业链绿色加工技术与关键设备，并将苹果加工技术推广在西部猕猴桃、枣、枸杞/黑枸杞、树莓、蓝莓、核桃等水果和干果的加工中。

热杀菌技术已广泛应用于不同类型食品的加工，但是，热杀菌技术对食品品质会造成不同程度的破坏。中国农业大学食品科学与营养工程学院院长廖小军教授团队，为了更好地保持食品原有的品质，科学家对超高压、高压二氧化碳等食品非热加工技术开展了系统的基础研究。他的报告以超高压技术在果蔬加工中的杀菌防腐、调控酶活、分子改性、传质提取、加速反应等为案例介绍食品非热加工技术在国内外的最新应用与实践。

科研在食品各个领域的体现，使得我们的生活变得多姿多彩，在摄取营养的同时也让食品也更加有滋有味。

文/魏世平

来源：食今不昧

编辑/韩世容