四梯度发酵、八种焯法、冻干萃取茶粉…中餐“黑科技”折射文化深层自信
北京青年报客户端 2023-09-11 20:40

发酵糖蒜汁、镜像沙拉、冻干萃取茶粉......伴随时代发展,传统中华美食文化中的“硬科技”基因快速觉醒,国内餐饮品牌开始愈加关注原创力、关注科学性,并大胆实践,收获颇丰。近日,在黑珍珠餐厅指南“2023食见先锋大会”上,众多主厨解密“科技味儿”, 以“原创”书写中国文化自信。

“孤舟蓑笠翁,独钓寒江雪”。位于北京南新仓的美·大董海参店总是在上菜前先诵诗一首,这道大众点评上的高赞菜品“江雪糖醋小排”,灵感源自柳宗元的《江雪》,摆盘吸纳八大山人绘画里的留白手法,上桌就像是给客人展开一幅写意“水墨画”。

大董大师傅董振祥认为,“在中国文化的基础上,中餐的原创将更具有世界性”。在他的带领下,南新仓店连续两年获得黑珍珠三钻认可,独创的中国“意境菜”将中国文化与现代表达相结合,赋予了传统京菜更加持久的生命力,更是成为“中国文化”崛起的又一个生动样本。

历史上,中国有许多首创技艺和味道,比如蒸、炒。“现代原创的目标更是制造新的传统,比如在传统中餐基础上首次进行的改进、完善、延展和变化”。凭借40年的技艺沉淀,淮扬菜非遗传承人周晓燕大师在大会上给出了自己对“中餐原创”的理解。他说,从中国传统文化中汲取养料,从不同菜系、不同国家的烹饪中借鉴好的技术、理念,强化创新能力,“才能创造出具有中餐鲜明特色的新产品,创造出世界人们都喜欢的中国菜”。

在成都黑珍珠一钻餐厅银芭1986的后厨,每过2天,就会有一筐筐干豌豆整整齐齐摆放在桌上,等待被量化发酵、制成“耙豌豆”成品。耙豌豆是风味灵魂,在传统川菜中应用广泛。以量化发酵取代自然发酵,相比过往,可谓是时代性的理念创新,其背后也展现日新月异的川菜产业。

银芭创始人兼主厨、川菜非遗省级代表性传承人徐孝洪表示,“量化发酵围绕温度、酵母乳酸菌配比、时间三个因素,分别进行四梯度实验,让耙豌豆的制作可追溯、可分析,筛选出的食材也更鲜美、更营养、更安全,与当今消费者的健康饮食观念不谋而合”。

广州黑珍珠二钻餐厅跃·Yuè现代粤菜料理的陈晓东,以汤、冰、火、油、汽、味、粥、水等八种“焯”法为例,展示以食材为本的“加热”新技艺;好酒好蔡从科技的角度切入,打造汽泡茶、冻干萃取茶粉等一些列适合现代餐厅场景的中国茶产品.....

听完中餐大师们的分享,泰国年轻主厨Thtid Tassanakajohn已经充满好奇,“迫不及待想逛逛北京,去尝尝地道中国菜。”Thtid Tassanakajohn被大家亲昵地成为Chef Ton,坚持以各国现代烹饪手法演绎当地食材,主理的Le Du餐厅是泰国闻名遐迩的现代泰国精致料理。

从中国饮食文化中找灵感也是Chef Ton的日常,他说,“我觉得有些中餐技术十分有趣,比如中国的烤鸭、脆皮鸡表皮竟能做得如此诱人和特别,可以和泰国菜做结合,做一种泰式风格的烤鸭。”中国文化吸引着Chef Ton,也托起现代中餐的“原创范儿”。

美团高级副总裁张川在会上表示,“我们越来越能看到服务业对经济发展的驱动力,今年整个服务业的在线化保持80%的增长,而餐饮是重要一环。无论是黑珍珠代表的精致餐饮,还是精致餐饮向大众餐饮外延带来的新供给、新体验,都以原创性吸引更多消费者,推动餐饮市场不断增长。”

自2018年推出以来,黑珍珠餐厅指南一直坚持以“中国味蕾”标准评选属于“中国人自己的美食榜”。如今,黑珍珠不仅成为高品质消费的首选参考指南,还以烹饪出品、服务环境、传承创新三大评审标准,和主厨知识分享,帮助餐厅不断自我对标、践行原创。已有11位主厨因菜品、厨艺具备原创精神而获得黑珍珠餐厅指南褒奖。黑珍珠餐厅指南负责人唐燕透露,黑珍珠搭建的知识分享体系计划在2023年覆盖135多个城市,惠及3万多人次,让热爱美食的人都能通过线上获得前沿、专业的行业信息,以“知识桥梁”激发整个行业的“原创活力”。

理念之新、心态之新、体验之新......黑珍珠餐厅指南中,一个个“创新”的背后,传递出更深层次的文化自信。当传统食材与现代科技完美融合,中华美食文化在创造性转化、创新性发展中迸发时代活力。

文/北京青年报记者 温婧
编辑/田野

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