擦亮老字号招牌 瑞珍厚铜锅涮肉重现京城
北京青年报客户端 2023-03-29 14:54

于20世纪80年代初停业的瑞珍厚饭庄近期被萃华楼餐饮集团重新擦亮金子招牌,在崇文商圈悄然恢复营业。除了遍访瑞珍厚老师傅传授传统招牌菜的制作工艺,重张的瑞珍厚餐厅融入了文化体验元素,更贴合年轻人社交需求场景。

瑞珍厚饭庄创办于1917年,20世纪60年代,由于牛羊肉供应困难,瑞珍厚改为小吃铺。20世纪80年代初,原东城饮食公司恢复了瑞珍厚饭庄,于1982年7月15日在东四大街重新开业,后又因种种原因停业。

此次重张试营业的瑞珍厚饭庄位于崇文门国瑞城三楼,除了继承传统的铜锅清水涮羊肉,传承名厨的匠人精神,餐厅在场景设计、装修风格、演绎形式、服务体验上更贴合年轻人审美,比如室内灯光足足有30多种,可根据不同场温、不同的场景模式智慧自由切换。此外,店内设计了“天桥文化”演艺舞台,除周一外,每晚在瑞珍厚用餐的消费者还能欣赏古筝表演、国粹京剧、京韵大鼓、非遗变脸、杂技、快板儿等丰富多彩的演艺活动,沉浸式体验美食与文化的碰撞交流。

几十年前,说到吃全羊宴、全羊席,瑞珍厚绝对是排得上名号的。现在瑞珍厚重启,依旧主打全羊席,而且在原来的基础上做了很多升级和改良。比如说,以前全羊席很多都是炒菜或者涮肉,现在则是凉菜、主食、铜锅涮肉等。凉菜有巧拌草原羊肚、麻辣羊皮;铜锅涮肉里就有羔羊肉卷、高钙羊肉、沙葱羊肉、上脑羊肉,还有手切的鲜羊后腿、羊排肉、羊尾油、羊肚、羊肠、沙葱羊肉丸等;主食也很特色,有羊肉烧麦、羊肉馅饼。

吃老北京铜锅涮肉讲究“炭火铜锅,清汤白水”,清水锅底是传统,也是检验羊肉质量的重要标准。值得一提的是,作为东城区企业,萃华楼餐饮集团在区政府组织下,去年到访阿尔山地区考察了多种农产品,仅瑞珍厚饭庄就引进了火山岩矿泉水、牛羊肉、菌类等优质特色帮扶农产品,助力乡村振兴发展,并荣获阿尔山市政府颁发“山珍水宴品鉴店”殊荣,预计瑞珍厚每年还将加大采购力度深化合作。

“中国烹饪大师”、萃华楼餐饮集团总经理、王培新表示,老字号品牌贵在坚守,坚守的是核心价值、非遗记忆、品牌个性、工匠精神。同时,老字号也要创新,“瑞珍厚在向现代品牌转换中,产品核心价值不断与时俱进,在秉承传统技艺的基础上实现创新,才能体现时代精神。我们将始终用心研发创造出具有市场差异化的优质食材,不断更迭创新、与时俱进。”

文/北京青年报记者 李佳
编辑/彭小菲

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