北青快评 | 连锁餐饮的后厨乱象为何接二连三地上演?
北京青年报客户端 2022-07-20 16:35

7月20日,有报道称,必胜客北京和谐广场店和魏公村店后厨存在多种食品安全问题:餐厅管理人员篡改效期标签,食材不按时废弃;员工拆掉外包装,将过期食材“化整为零”;烹炸用油长期不更换等。对此,必胜客中国在微博发文表示,对两家餐厅进行闭店调查。随后,“记者卧底必胜客后厨”冲上热搜榜一。执法人员现场检查发现后厨冷冻库中存放有过期面包,另外检查发现其洗消间脏乱、存有大量待清洗的餐具、地面油腻湿滑。(7月20日《北京日报》)

记者卧底餐厅暗访,又“撂倒”一家厨房。结合之前的累累“战果”,这一调查路数,基本可算是百发百中了。或许,也不是媒体业务能力有多卓绝,实在是有些餐饮巨头们,太经不起查。看起来光鲜亮丽,说起来天花乱坠,实则“一个能打的都没有”。个案的高频曝光,隐约呼应着连锁餐饮业品控的整体性平庸。那些曾被视作业界标杆的知名品牌,一个接着一个塌房。面对此等现实冲击,消费者惶惶不安,似乎又无可奈何。

太阳底下无新鲜事,必胜客的后厨之乱,“乱”得典型、“乱”得彻底。篡改食材有效期标签、食材不按时废弃、烹炸油长期不更换,诸如此类,可说是餐饮行业由来已久的老顽疾了。其之所以屡禁不绝,根本原因仍不外乎是利益激励,也即试图通过减少“耗损”来降低成本。而置于当前语境下,还有一些不容忽略的特殊因素,那就是疫情扰动消费市场,使得餐馆的客流减少,由此导致食材的周转率下降,必然加剧库存积压——“弃之可惜”,某些店家也就动起歪脑筋了。

一个显而易见的道理是,生意越好的店,食材流转越快,也就越舍得追加投入,故而理论上,其使用过期食材的可能性也就越低。也正是基于这一基本判断,以往公众对于人气火爆的连锁餐饮门店,基本都是充分相信的。而随着肉蟹煲、星巴克、麦当劳、必胜客等先后“东窗事发”,上述朴素的经验主义的思维框架,已然趋于幻灭。那种认为是知名品牌、连锁大店就更可靠的想法,也许并不符合现实。

必胜客等连锁餐饮巨头,以“标准化”著称,标准化的餐品、标准化的管理,这是其优势所在。然而,近年来一个越发被证明了的事实是,“连锁餐饮”模式天然是存在软肋的,那就是“品牌方”与“运营方”、“总部”与“分店”的内在利益冲突。总部对于分店的约束,往往是鞭长莫及。在品牌方负责管理,而单店盈亏自负的游戏规则内,很容易滋生猫鼠游戏,也即门店通过规避总部的监管和范式来不当获利。于是乎,门店乱象层出不穷,总部总是忙于灭火。

门店版图的不断扩张,必然会带来“管理红利”的边际递减,这是连锁餐饮业的致命硬伤。“食品安全”作为餐饮行业的核心指标,可谓“一失万无”。若做不好内部品控,放任系统失控,那么再大的生意,也可能溃于蚁穴、毁于一旦。

文/然玉

图源/视觉中国

编辑/王涵

相关阅读
北京首家必胜客WOW店正式亮相 预计年底在京布局10家
北京青年报客户端 2024-10-25
比萨专家出汉堡 必胜客让汉堡带上比萨味儿
北京青年报客户端 2024-04-23
2023餐饮行业消费维权舆情报告出炉 这些餐饮连锁品牌被点名
北京青年报客户端 2024-03-20
北京必胜客再度牵手它基金 打造流浪动物救助设备快闪展
北京青年报客户端 2023-11-15
北青快评 | 网红餐饮“半天妖”岂能对食品安全如此作妖
北京青年报客户端 2023-03-18
北京一必胜客餐厅被吊销许可证
北京青年报客户端 2022-10-12
存在食品安全问题,海淀6家必胜客被暂停外卖订餐
北京日报客户端 2022-08-04
后厨存在卫生等问题 北京海淀6家必胜客被暂停外卖订餐
北京青年报客户端 2022-08-04
最新评论