你会用「大蒜」炝锅吗？

用大蒜炝了这么多年的锅，结果被告知：大蒜炝锅会致癌。还有这种说法呢？

大蒜炝锅真的会致癌吗？

据说大蒜炝锅可能会产生丙烯酰胺等2A级致癌物，增加人体患癌风险。

但是！抛开剂量谈毒性的言论，都是耍流氓。

香港食物安全中心曾研究过大蒜炒制过程中丙烯酰胺的生成量，发现每1克大蒜平均仅能生成0.2微克丙烯酰胺。

而按照世卫组织的食物污染物工作报告提出的建议：人体丙烯酰胺摄入量限制为180微克/公斤。以一个50kg的女性为例，每天摄入9000微克的丙烯酰胺是属于安全范围内的。

这意味着想要让大蒜炝锅达到可能致癌的效果，至少要一天食用超过45公斤的“油爆大蒜”。

相信任何一个普通家庭都干不出这样的事，对吧？

不过炝锅过程中产生的类似“丙烯酰胺”等物质，其实是食物发生“美拉德反应”的副产物。

只要食物中含有碳水化合物和蛋白质，那么无论煎、烤、红烧、油炸等烹饪操作都可能会发生“美拉德反应”。

因此，为了避免“积少成多”，在炝锅的时候，油温不需要过热，只需要让大蒜稍微偏黄色就好了。

而下面这4种常见的烹饪习惯，才是需要我们警惕的，对人体有害的。

这4种烹饪习惯

对人体有害，增加患癌风险

01

等油冒烟了再下锅

为了让菜更香，很多人会等油烧热冒烟了再把菜下锅。其实这个习惯很影响健康：

高温会破坏食物中的各种脂溶性维生素，让下锅的菜大部分营养被破坏。

发生氧化裂变，产生有毒、有害物质，影响身体健康。

正确做法：尽量把菜的水沥干，热锅冷油，或用筷子插进油里，当筷子头开始冒泡的时候，油温正合适（大概在100-120℃）。

02

炒完不涮锅，继续炒下一道

有些人图省事，炒完一道菜后，感觉锅不是很脏就继续倒油炒下一道菜。

但看似干净的锅，其实会附着油脂和食物残渣，如果再次进行高温加热，很可能会产生苯并芘等致癌物质。

残留的食物也容易被烧焦，致癌隐患增加。

正确做法：每炒完一道菜，涮一次锅，可以用厨房用纸将一些残留的油脂和水滴擦干净。

03

不开抽油烟机/炒完立刻关掉

厨房油烟对肺部的伤害不亚于吸烟。

长期接触厨房高温油烟的中老年女性，患肺癌的风险会增加2-3倍，所以做饭的时候一定要开抽油烟机。

而有的人为了省电，炒完菜就会立刻关上抽油烟机，但是炒完菜后仍会有一些废气残留在厨房中，需要及时排出。

正确做法：厨房位置最好是选在有窗且通风的地方，炒完菜后关门开窗，让抽油烟机再继续开5分钟后再关闭。

04

反复使用油

很多人喜欢把油炸食物用过的油，多次重复利用。

但反复炸过的油，极其容易产生反式脂肪酸及致癌物，增加心脑血管、癌症等疾病的风险。

正确做法：炸过食物的油，可以在当餐炒菜时用完，如果用不完，建议倒掉不要再用了，特别是不要拿来再次煎炸食物。

炒个菜还有那么多需要注意的事，不小心就容易伤害身体。

编辑/王静