天上飞的、地上跑的、水里游的、土里长出来的……人类就没有吃不到的。今天，在人口不断增长，资源不断被占有的地球上，我们还能吃什么？如何生存问题严肃地摆在了我们面前，也为食品科学工作者们提出了新的课题。

今后我们将吃什么？怎么吃？前沿科技与未来食品将向何方向发展？这些你想知道吗？食品科学的学者们用自己所研究的食品科学知识，展开了想象的翅膀，为人类勾画着描宏伟而具体的蓝图。期盼和展望，是人类永恒追求的话题。

食品合成生物学：

在100平米的车间，生产出5万亩产量的食物；

在植物里找出和母乳最为接近的营养素

食品合成生物学将成为最流行的科学。它最主要的内容有：标准化的原件、基因线路和底盘细胞。原料变为细胞后有不同反应，生产出不同的产品，是合成生物学核心的内容。

在未来15年中国食品科技要进入创新型国家的前列，中国食品产业要成为高技术产业。中国工程院院士、中国食品科学技术学会名誉副理事长、江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室主任陈坚教授讲解说。

屠呦呦获诺贝尔奖的青蒿素就是合成生物学典型的例子。青蒿素就是从植物青蒿里提取的。因为青蒿里有合成青蒿素的基因，把这些基因挖掘出来，再把它装在微生物器皿里，在反应器里生产青蒿酸，然后再经过化学反应后生产成青蒿素，而不是人们想象的那样种植上千亩的青蒿。目前这个食品合成技术已经实现了商业化，就是在100平方的车间，可以生产相当于5万亩的种植产量。这成为了一个颠覆性的技术。

这么做有什么意义？未来食品面临的挑战是随着人口增长等因素，这需要有新的食品资源的诞生来补充。如人造肉、人造食品改变原来的模式。食品合成生物学的主要目标和任务是变革食品生产方式，开发更多新的食品资源；强化食品生物加工过程，提升生产效率，降低成本；重构食品制造工艺，提高食品的营养并增加新的功能。

通过利用廉价的植物，合成出高价值的化合物。母乳寡糖的合成也是一个典型的例子。生产婴儿奶粉主要的目标是模仿母乳，但是牛乳中寡糖很少，是0.05%，母乳是10%到15%。母乳寡糖核心最重要的结构是4到5种，采用枯草芽孢杆菌进行研制，加入婴儿奶粉中就使得跟母乳的接近度大大提升。

未来食品的任务是解决食物供给和质量、食品安全和营养、饮食方式和精神享受等诸多问题。

具有健康功能的发酵乳：

更有靶向的针对食道癌、膀胱癌和

结直肠癌等疾病；缓解人们便秘症状

发酵乳制品是益生菌非常优良的载体，发酵乳领域亚太地区是最大的益生菌市场，2019年的销售额达到了170亿美元。目前，四川大学的研究团队通过分析196万志愿者的数据发现，长期使用益生菌发酵乳可显著降低食道癌、膀胱癌和结直肠癌等一些患病的风险。来自美国、欧洲、亚洲等140多万人数据追踪调查也发现了，使用发酵乳也会降低肺癌的风险。

内蒙古农业大学张和平团队开发的酸奶叫LB益生菌发酵乳，菌株是四个，基础菌株就是保加利亚乳杆菌NB02，分离自青藏高原的自然发酵牦牛奶，而益生菌分离来自内蒙锡林格勒草原的酸马奶样品，他们开发的含有LCZ和双歧杆菌V9的发酵乳，缓解了志愿者的便秘情况，显著降低血液促进因子和增加抗炎因子，增加血液中的肉毒碱等一些活性分子从而促进了排便频次。围绕这个菌株已经授权了16项专利，还有发表了170多篇文章。

张和平团队陈永富教授分析说，每个人获得的第一口食品就是母乳，乳品是营养健康最为全面的一个食品。民以食为天，食以乳为先。人类使用乳制品的起源可以追溯到一万年以前的新石器时代，在很多历史文献中也已经记载，乳品在古代的时候就是一个非常珍贵的食品。

植物基肉制品：

对全球19亿慢病人，能起到缓解作用；

将成为世界人口的食品主流

未来食品重要方向就是人造肉。有两个类别，植物基肉制品和细胞培养肉。国家大豆工程技术研究中心主任、东北农业大学江连洲教授说，目前世界上19亿人患有慢病，食用人造肉能起到缓解作用。另外，2050年世界人口将达到100亿，在有限的土地提高农产品的产量，植物基的食品正在成为主流。

到2025年全球未来植物基食品的发展市场估计要达到280亿美元。这只是做植物蛋白的肉制品，不包括植物饮料、蔬菜、水果。植物蛋白肉基本以大豆蛋白为基础，和其他的包括豌豆、谷物蛋白，就是大米蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白其他的杂粮蛋白，坚果类的葵花子、花生、核桃等。

以大豆蛋白为主做出来的肉感好，未来挑战是加工的方式、特别是整肉的加工；评价方法；未来解决方法包括辅料和过程的优化，植物基肉制品、植物蛋白肉的一些基本的标准，将会对植物基肉制品产业的发展起到推进作用。

文/魏世平

来源：食今不昧

编辑/韩世容