食源性致病菌顾名思义就是能引起食源性疾病的细菌，世界卫生组织定义其为：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病，通俗地说就是食物中毒。大肠杆菌普遍存在于人和动物的肠道中，多数是无害的，一些致病性菌株如5种致泻大肠杆菌会引起严重的胃痉挛，血性腹泻和呕吐等，该菌具有较强的耐酸性（pH 2.5~3.0），可以抵抗胃酸的消化作用，由产志贺毒素大肠杆菌（Shiga toxin-producing Escherichia coli，STEC）引起的食物中毒事件逐年递增，下面详细介绍一下这类致病菌。

一 、背景介绍

1999年，江苏徐州市发生由血清型O157大肠杆菌导致的大规模暴发事件，2万人中毒，195例患溶血性尿毒综合症，177人死亡。

2018年10月美国加州和东北部等11个州的32人出现因食用罗马生菜感染STEC引发的食物中毒。食品安全调查人员将生菜大肠杆菌爆发的源头追踪到了加州的种植区域，此疫情还影响至加拿大出现18个病例，其中有13人接受住院治疗，一人引发肾功能衰竭。

二、产志贺毒素大肠杆菌成为新发高致病性食源致病菌

产志贺毒素大肠杆菌如肠出血性 O157:H7是最臭名昭著的，除此之外，非 O157血清型STEC如O26、O45、O103、O111、O121和O145等在美国历年病例占比 75%，被称为“Top Six”。志贺毒素与人类腹泻、出血性结肠炎（hemorrhagic colitis，HC）以及高死亡率的溶血性尿毒综合征（hemolytic uremic syndrome，HUS）等疾病有关。据不完全统计，非O157 STEC已经逐步取代O157成为高危致病菌。

三、生肉制品为高危产品，污染生菜豆芽菜多次引起食物中毒

多个国家STEC暴发事件的归因分析表明，最主要原因是肉制品污染（42.2%），其次是乳制品（12.2%）。STEC是肉食主义，主要检出于牛羊肉等生肉制品中，可以通过环境、粪便、野生动物、土壤、浇灌水等在一定范围内循环交叉污染，最终造成肉制品或者种植蔬菜如生菜和豆芽污染，引起食源性疾病暴发。除此之外，法国的乳制品如奶酪中也多次因被检出STEC而召回，近年来，由即食蔬菜引起的食物中毒事件高居不下，由此提醒人们，生食蔬菜应当充分清洗干净后使用。

四、专家建议

世界卫生组织为改善公众健康水平，预防食源性疾病的发生，提出具体而实用的健康指导—“食品安全五要点”：

1. 保持清洁

2. 生熟分开

3. 烧熟煮透

4. 在安全的温度下保存食物

5. 使用安全的水和食物原料

牢记食品安全五要点，科学认识食品安全，为我们的身体健康筑起一道防护屏障。

作者：吴玲玲

来源：河南疾控

编辑/张艳艳