北京青年报
散文|陈庆:春茶入菜
汪迷部落 2024-05-09 21:00

好吃,好玩,是我的本性,探索和创新是我的追求。以春茶入菜,使茶菜更美味,是我此次去安徽仙寓山创新的主要目的。仙寓山位于安徽池州,属西黄山山脉,山势雄奇、险峻,风光绚丽多姿,峰峦叠嶂,溪流纵横,仙气怡人,翠绿植被,富氧富硒,乃神仙之寓所也。

开门七件事:柴米油盐酱醋茶。这充分佐证了茶在老百姓日常生活中地位和重要性。茶为山茶科,属植物、灌木或小乔木类,通常取其嫩叶食用,以茶叶入菜,起源于春秋,当时就有“茶食”一词,且此词一直延用至今,发展于魏晋南北朝,兴盛于唐宋,创新、研究为菜品应该来说是近现代,光大发扬和全面营养化、多元化实属当今。从而证明茶叶不仅仅是一种饮品,也是在烹饪美馔中不可或缺的明星食材,这也是展现中国人对食物菜肴的精细追求和健康生活的重视。

对于菜品佳肴有不时不食,顺时而食,即时即食,割不正不食之说。无外乎从节令度、新鲜度、准确的部位对菜品提出一定的要求,使菜品能从色香味美形上能上更高层次的餐桌,走向顶端的宴席。以鲜嫩茶入菜,讲究的是时效鲜嫩味美,且不失茶之本味。因为在2023年春茶上市之际,去安徽仙寓山也小住些时日,由于好吃的缘故,也许是趋新感之促使,在仙寓山就有一种以鲜茶入菜的冲动和欲望,无奈当时的条件不具备,故而同高邮祺菜馆侯总联系,准备带新鲜的嫩茶回去做菜,想法一出,两人一拍即合,于是乎约定好日期,约请好友及家人们在回邮当天小聚,品尝以茶入菜之新品。当天为了保证茶叶的新鲜度,房东杨姐披星戴月上山釆摘了带着露水芳香的新鲜嫩茶,我早已一切准备妥当,只等茶叶一到,立即出发,我按照杨姐的吩咐将鲜茶轻轻地、慢慢地铺在后备箱最上层,目的是为了透气,避免重压,也为了使鲜嫩茶叶不至于捂掉变黄,从而影响菜品的品质。随即驾车辆直奔近600公里外的目的地——高邮。车到高邮没有到家先到祺菜馆,将新鲜茶叶交给侯总,并按杨姐的吩咐:一定要放冰箱冷藏。晚间好友推杯换盏,凉拌的鲜嫩茶叶和茶叶炒鸡蛋先后上桌,席间的每个人都品尝以茶入菜的美味佳肴,都说好吃、神奇,难得一吃,然而,我感觉凉拌鲜嫩茶还是茶叶炒鸡蛋,无论从新鲜度、色泽度、口感度都未达到美肴的高度,总感到还差那么一丁点,语言无法表达,但口感和味蕾传达的信息告诉我:一般般。也许就是俗话说的好:嘴一旦吃刁了,差一点点都不能称为美馔佳肴。总之,口味和口感是每个人在味觉方面都有着不可替代、他人无法形容的表述,藉此,我当时就酝酿起来年再去安徽仙寓山现采现做茶菜的计划。

今年入住的是在仙寓山山顶的叶村的“荷女山庄”,茶品和民宿都略好于去年,熟络之后,同老板提出以新鲜嫩茶入菜的想法,叶云龙老板欣然同意并说:提供一切后勤服务,翌日,天刚亮,我和毛嫂一起赶赴茶山,叶云龙是个有心人,因为我们不会采摘,特地配给我们俩茶工一人,说白了,我和毛嫂釆茶只是做做样子,不一会带着仙寓山的仙气、香味和雨露的新鲜嫩茶按照做菜的用量全部釆好,飞奔下山,快步小跑到山庄,将茶叶洗净并浸入加了少许盐的山泉水中备用,以确保鲜度和嫩度。采茶我们只是做做样子,花拳绣腿罢了,然而此时此刻我便是主厨主角,使出浑身解数,真正做到以春茶入菜,巧妙入菜,使之入菜变佳肴美馔的华丽转身。

花开二表,因为凉拌茶叶和茶叶炒鸡蛋程序和用料不同,故先表一:鲜嫩茶凉拌。首先,锅内放入山泉水加少许盐烧开至沸腾,锅最好选择不锈钢或铝锅,不宜选用铁锅和铁锅铲。因为用铁锅和铁锅铲会产生氧化铁,使茶叶成暗褐色,加盐是为了焯水时茶叶不变黄,不变暗,从而保持绿嫩脆。左手持装有茶叶的菜篓,右手持漏勺,将茶叶快速放入沸水锅内,用漏勺轻轻地搅动,约10秒即捞出放入山泉水中过凉,静置3至5分钟捞出,淋干水分后放入大号碗内,根据茶叶量放入少许白糖,轻揉慢动,茶叶里的苦涩水会慢慢地渗出,这个过程相当于杀青,此时用双手轻轻慢合掌,使茶叶在手掌之中,用巧劲挤出多余的水,切不可用猛力,洗净备用。锅内再一次放水烧开至沸腾,这个时候锅里不加盐,而是加少许糖,茶叶入锅3至5秒立即捞出,放入干净的大碗里,散开,千万不可堆积在一起,让其自然散热,将已切好的胡萝卜丝焯水备用。待茶叶热散手可入时,用手轻滤掉水分,依次放入胡萝卜丝、蒜末、少许盐、少许糖,加入少许香油,以锁住鲜味,拌匀装盘即可,上桌前再一次加少许香油,大功告成,提筷品尝。刚入第一口有茶叶的清香,满嘴留香,轻嚼脆嫰爽滑,慢嚼细品时略带茶叶的微苦,再一次咀嚼,口腔有生津之感,从微苦会慢慢感到有一丁点微甜,再经过咽部时,有无尽的回甘。就地取材的胡萝卜丝更是神来之提味,慢慢吞咽入胃,从入口至口腔再到咽部,然后入肚,每个过程都是交待的清清楚楚。凉拌鲜嫰茶,可以说上乘美佳肴,是一种令人陶醉的视觉和味觉皆佳的美馐。

再表:鲜嫩茶炒鸡蛋,焯水时放入少许盐,沸水后放入适量茶叶,焯水时间约10秒左右,放水过凉,加少许糖轻揉、控水、洗净备用。无须再焯二次水,因为茶叶炒鸡蛋需开火烹饪。在大号碗里打入10只鸡蛋,依次加入料酒、盐、糖、葱花,最后放入茶叶,重点之一:加少许糖,加糖的目的有二,一是去茶叶的苦涩味,二是提鲜。重点之二:将所有的调味料都先放入有茶叶的蛋液中,一是为了调味料的均匀,二是待菜品成熟时再调味,一切准备妥当,用多根筷子充分打匀蛋液,直至蛋液有微泡呈现即可。开猛火热锅,热锅冷油放入蛋液,一定要宽油,开中火,用筷子轻划蛋液,还是不要使用铁锅和铁锅铲,待慢慢成形,再用筷子轻炒直至成熟。关火放入少许葱花装盘。鲜嫩茶炒鸡蛋的口感比香椿炒鸡蛋更胜一筹,因为用火烹饪,菜品略带一丁点苦味,但茶味清香倍增,苦味附着鲜甜,再有鸡蛋的加持,可谓是鲜上加鲜,真可谓茶叶与美食的绝妙组合,入口时给我的感觉可以说是一道鲜到掉眉毛的绝佳美味创新菜,两

道以茶入菜的创新菜,不仅仅满足了味蕾,更给生活增添了一份经过自己辛勤劳作后的悠然自得的情调。

品茶、品菜、品人生,是我们对生活的美好追求,它带给我们无限的憧憬与想象。爱己、爱人、爱世界,使我们与向往的乌托邦无限地接近……

2024年4月23日

编辑/王静

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