俗话说：吃肉不吃蒜，香味少一半。大蒜对身体健康有诸多好处，但唯独不友好的是，吃完大蒜开口的瞬间就是“大杀器”。

不止吃大蒜会把人“腌入味”，有些脑洞大开的网友发现把鼻子和嘴巴捂住，用蒜汁洗脚，也能感受到蒜味。

蒜味是怎么从脚底跑到嘴巴里的？从嘴巴进入身体和从脚底进入身体有什么区别吗？切完大蒜，怎样去除手上的蒜味呢？今天，我们就来一起探究一下。

为什么用脚可以“尝”到蒜味？

蒜味来源于大蒜素及其代谢产物，大蒜素是蒜科植物用于驱赶取食者分泌的一种保护性物质。完整的大蒜并没有大蒜素，所以基本没什么蒜味。但大蒜一旦被取食或者被切割破坏后，大蒜中的蒜氨酸就会立即在酶的催化下产生大蒜素，而且放置的时间越久，产生的大蒜素就越多，蒜味也就越重。因此，大蒜制品可以用来驱除蚊虫，前提是你不被熏跑。

皮肤是身体的长城防线，紧密排列的上皮细胞就像城墙一般通过物理屏障及油脂分泌等保护身体免受细菌等侵害。上皮细胞的细胞膜主要由磷脂双分子层和蛋白质组成，磷脂是“长城”的墙砖，载体蛋白就像“关隘”，大部分物质的运输通过“关隘”进出细胞。但是也有一些不走寻常路的物质，如氧气和二氧化碳分子量小，可以通过“砖缝”（磷脂双分子层间隙）出入，这种仅凭浓度差而不通过载体蛋白进出细胞的运输方式称为“自由扩散”。

除了小分子物质，像酒精、甘油这些脂溶性物质可以和磷脂相溶，所以也能躲避“关隘”通过自由扩散进入细胞，这也就是护肤品保湿的原理（多数护肤品含有甘油，甘油被皮肤吸收起到保湿作用）。

大蒜素的化学名是二烯丙基三硫化物，它是一种不溶于水易溶于油脂的有机物，所以可以通过自由扩散的方式被皮肤吸收，然后进入皮肤下的毛细血管，最后通过血液循环达到全身。因此，哪怕是用脚，我们也能“尝”到蒜味。

物质运输图解-大蒜素通过自由扩散进入 图源：人教版高中生物必修一课本

大蒜素从嘴巴和从脚

进入身体有什么区别？

摄入方式不同，大蒜素的吸收代谢途径就会不同，对身体产生的影响也会不同。如果大蒜经口进入胃部，大蒜素会被分解为烯丙基甲基硫醚（AMS）。相较于大蒜素，AMS 不仅蒜味十足，而且具有分子量小和脂溶性强的特点，因此能够轻易经胃部扩散入血液，然后把全身都“腌入味”。

此外，AMS 挥发性强，可以通过毛孔挥发到空气中，所以吃完大蒜后从头到脚都会弥漫“迷人的味道”，汗水和呼气都有蒜味，这种味道最长持续时间可达 24 小时，就算刷牙也并不顶事。

如果大蒜素从脚进入呢？大蒜素虽然可以经皮肤吸收，但是相较于胃部，经皮肤吸收的量非常有限，大部分大蒜素会在皮肤挥发。同时，没有胃部的消化，用脚吸收的大蒜素无法转化为威力更大的 AMS。所以相比于生吃大蒜，用脚浸泡产生的味道更轻，时间更短，也不容易产生呼臭气的现象。与之类似，酒精作为一种具有脂溶性和挥发性的有机物，同样剂量的白酒用于饮用和泡脚，饮用更容易醉人。

大蒜素对人体的影响是两面的。研究表明，大蒜素不仅可以增加食欲、解腻、杀菌、防虫、抗炎，在提高免疫力、降低血糖、保护心血管，甚至在肿瘤的预防和治疗上起到积极作用。有效成分为大蒜素或蒜氨酸的一些口服或者静脉注射制剂还被批准用于抗菌抗感染。不过，以上说的治疗效果是基于大蒜素的研究，这些大蒜素均经过提取浓缩，想达到相同的治疗效果需要吃上百颗大蒜才行。

至于吃大蒜的负面作用，大蒜素是一种刺激性物质，它会刺激皮肤和黏膜产生“辣”的感觉，还会引起打嗝、恶心、腹泻和烧心等不适症状。另外，不是所有人都适合吃大蒜，比如腹泻、胃溃疡人群在吃完大蒜后会病情加重，有些人还可能对大蒜过敏。

如何去除手上的大蒜味？

大蒜素可以渗透进入皮肤，所以切完大蒜，手上的蒜味总是挥之不去。用脚浸泡蒜汁会让本就有味的双脚“雪上加霜”，而且浸泡的时间越久，渗透越深。因此，切完大蒜后一定要尽快洗手，短时间内，常规的洗手液都能很好地去除皮肤上残留的大蒜素。但是时间一长，大蒜素已经渗透进入皮肤了，此时洗手只能去除尚未进入皮肤的大蒜素，而对于已经渗透进皮肤的部分作用微乎其微，此时可以采用遮盖味道的方法。

食醋、香油、柠檬汁、橘子皮、咖啡渣、牙膏等物质具有气味，涂抹在手上或者揉搓可以遮挡蒜味，同时这些物质所含的有机酸等有机物可以溶解大蒜素，对进入皮肤表层的大蒜素起到溶解作用。

而茶叶、芹菜、薄荷、菠菜、苹果、生菜等物质含有多酚物质，酚类物质可以与大蒜素等含硫化合物结合成分子量更大的物质，导致大蒜素和 AMS 无法挥发和渗透，实践表明这些物质配合大蒜一起吃时，能够有效降低身上蒜臭味的产生，因此擦涂这些物质或许可以减少手上的大蒜素。

参考文献

[1] MAO T F, XU R, LI Y, et al. Allicin inhibits the biological activities of cervical cancer cells by suppressing circEIF4G2[J]. Food Science & Nutrition, 2024.   DOI:10.1002/fsn3.3935.

[2] 张成明,刘绍鹏,胡润红等. 大蒜活性成分及药理作用研究进展 [J]. 山东化工, 2023, 52 (09): 69-71.

[3] 阳莹,李敏,包海燕等. 大蒜辣素保护心血管的药理作用及其机制研究进展 [J]. 中国中药杂志, 2023, 48 (13): 3409-3420.

来源丨上海科技馆（id:sstm01）

编辑/韩世容