“数字化经营是老字号发展的核心基础。”北京华天餐饮集团董事长贾飞跃近期表示，老字号提升数字化后，需要向社区化渗透，布局零售化，再通过新店推进线上线下营销模式，从而在商业模式上不断创新。此外，餐饮小店对效率的要求更高，更需要掌握数字化这门功课。

据悉，北京华天餐饮集团组建于1992年，拥有29个品牌，其中，中华老字号22个，非遗项目主体12个，旗下的品牌包括护国寺小吃、庆丰包子铺、同春园饭庄、鸿宾楼饭庄、烤肉季饭庄、烤肉宛、砂锅居等多家 “老字号名店”。

今年以来，该集团通过持续布局线上生意和数字平台标准化管理，提升经营效率。以集团旗下品牌“护国寺小吃”为例，该品牌多家门店登上点评热门榜，亚运村店“两荤一素”团购套餐半年售卖超千份。

早在堂食受限的2021年，华天集团就开始将经营重点向线上转移。目前，香妃烤鸡、华天二友居等快餐品牌通过减免配送费、丰富产品种类、优化外卖产品结构等方式，拓宽线上渠道。

贾飞跃表示，餐饮看似低门槛，实际需要极高的专业度，“必须有一整套的东西来配合，才能把一个品牌做好，而且单店很难生存，得形成大集团的连锁化才行。”面对当下餐饮进入调整期，他认为餐饮人需要在各方面把营销做的更好一点，“冬天越漫长，春天越美好。”

根据商务部的统计，今年前三季度，中华老字号在主要电商平台的表现极为出色。未来将持续推动服务消费的发展，进一步丰富服务供给和创新消费场景。另据民银证券对餐饮行业今年上半年的分析中指出，低效门店将加速出清，强韧性的优质连锁餐企份额有望继续提升。虎嗅智库近期调研结果也显示，餐饮行业规模仍在增长，开店时间越长的品牌商家，拥抱线上新场景、精细化运营的转型速度越快。

对于餐饮小店化的行业趋势，贾飞跃认为，小店模式更依靠数字化，更适合商圈和大众化消费，更依赖选品。“因为小店模式SKU相对较少，如果爆款和吸引款选择不当，将导致整个门店模型的失败。此外，与大店需要注重与顾客的情感交流不同，小店对效率的要求更高，这就需要做好数字化这门功课。”

面对餐饮行业未来，贾飞跃表示，消费分层现在是以价格分层，今后会以服务特点分层。未来餐饮整体规模还能有两位数的增长，整个规模在扩大，关键是如何抓住消费需求，打出特色。

文/北京青年报记者 李佳

编辑/彭小菲