临近春节，举家团聚时刻，一桌丰盛的菜肴是必不可少的。各位大厨们可要注意了，这个蔬菜很受大家喜爱，但是少做这一步极易引发食物中毒。

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豆角是哪种蔬菜呀？

豆角是豆科植物果实统称，包括豇豆、四季豆、扁豆、蚕豆、豌豆、芸豆等。它含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素C、钙、铁等营养物质，具有提高机体免疫力，帮助消化，保持骨骼健康，预防贫血等功效。

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既然豆角这么有营养，怎么容易引起食物中毒呢？

豆角中含有血细胞凝集素和皂苷。

血细胞凝集素（Haemagglutinin）被认为是豆角中毒的主要因素。血细胞凝集素又称豆素、植物凝集素，是植物界中广泛存在的一类能够可逆地结合到特异单糖或多糖上的蛋白质，存在于许多植物的种子和营养器官中。由于凝集素耐消化，在口服摄入时毒性作用显著。

研究显示，血细胞凝集素是一种具有高度特异性糖结合活性蛋白，并且具有罕见的稳定性。去除豆类中的血细胞凝集素的最简单有效的办法就是湿热处理方法, 一般30分钟就可以去除。

有研究表明, 豆类中的血细胞凝集素在100℃、20分钟或105℃、10分钟的条件下湿热处理即可完全失活。

皂苷(Saponin)又称皂甙、皂素，是类固醇或三萜类化合物的低聚配聚体的总称，属于糖苷类物质， 只存于植物界。

皂苷普遍存在于豆类中, 但是不同豆类中，其总皂苷含量相差甚远。研究表明，水煮是去除该类物质的有效方法。

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豆角中毒有哪些症状？

主要表现为胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹泻等

中毒症状一般在食用几十分钟后出现，不超过四小时。主要表现为胃肠炎症状，如恶心、呕吐，一天数次甚至十几次。另有腹痛、腹泻，上腹部胀满感。严重者可出现头晕、头痛、出汗、心慌、胸闷、胃部有烧灼感以及四肢麻木等神经症状。

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这么严重啊！那么怎么做才能预防中毒呢？

彻底煮熟。

食用豆角前首先用清水浸泡去毒，尽量选择炖、煨等烹饪方式，一定要烧煮20-30分钟，彻底烧熟，其原生鲜绿色消失变成暗绿色，食用时无生味和苦硬感，方可预防食物中毒。记住一定要“彻底加热，烧熟煮透”。

- 参考文献 -

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撰稿 | 第四分中心 冯莉莉

来源：疾控U健康