面炕蚬

“走千走万，不如淮河两岸”。淮河两岸氤氲着厚重的文化气息：这里有老子庄子的故乡，有着刘邦和项羽的纠缠，有着曹操与华佗的往事，有伍子胥打马过乌江的传说，淮河两岸是“鱼米之乡”。更是美食的发源地。

每年农历十一月到第二年的清明前，淮河两岸人家餐桌上，都会出现这么一道菜——蚬，俗称“淮蚬”。此时的蚬肉肥而嫩，有诗曰：“沿淮二月柳初芽，正适河‘鲜’出水沙。户户农闲掏蚬子，未知饕殄又谁家？”在春季吃“鲜”，莫过于吃淮蚬。淮蚬，又叫“鸭嘴子”，如同织布梭子，椭圆形，一拃长（10cm左右），主要生长在硬泥质河床的洞里，捕捞方法主要用蚬钩钓。捕蚬又叫掏蚬或钩蚬，因为它竖立在硬土里，张嘴捕食水中浮游生物，渔民在长竿一端绑个铁丝钩探捣，感觉一软一紧就是被蚬夹住，提起便有收获。

传说淮蚬是少女舌头变成的。

一说，很久以前，一船户的儿子有点呆痴，二十好几了还没娶上媳妇，父母花钱给他买了个“童养媳”。虽然是花钱买来的，公婆并不待见她，把她当作仆人使唤，不是拉纤、撑船，就是洗碗、做饭、收拾家务。一天，船靠码头卸货，公公爷俩到附近集上采买生活用品。“童养媳”做饭时，发现盐罐子的盐吃完了，就到邻船去借，却意外发现婆婆正与邻船男主偷情。“童养媳”回到自家船上正忐忑不安，婆婆也跟着气汹汹的回来了，对“童养媳”先骂后打，把“童养媳”打的死去活来。恶毒的婆婆怕“童养媳”说出自己的丑事，用刀割掉“童养媳”的舌头扔进河里。受尽折磨的“童养媳”生无可恋，投河自尽了。后来河里长出了淮蚬，蚬肉细嫩光滑、乳白微红，很像少女的舌头，人们都说蚬是屈死的“童养媳”舌头变的。

又说，淮畔一小名叫“鲜”的少女与邻居阿哥从小青梅竹马，情窦初开时互生爱慕之情。怎奈“鲜”的爹妈嫌贫爱富，看不起孤儿寡母的小阿哥。两人正打算私奔时，被“鲜”的父亲发现，把小阿哥打的皮开肉绽，“鲜”以死殉情——咬断舌头后投河自尽了。小阿哥整天坐在河边呼喊“鲜”的名字，最终郁郁而死。河里出现了一种贝类——蚬。蚬，捕捉食物时张开蚬壳，肉体露出壳外，极像伸舌头，人们说“鲜”调皮时爱伸舌头，一定是“鲜”变的。

传说毕竟是传说，但淮蚬细嫩的肉质，能做出多种美味佳肴，被人们所钟爱，铭记于心。

蚬肉乳白剔透，特别滑嫩，性温，补气，低脂肪高蛋白，富含钙、磷、铁等丰富矿物质，具有滋阴明目，软坚化痰、抗癌之功效。缘于蚬的药用价值，吃蚬的人越来越多，渔民们钩上来的蚬，一上岸就被附近的人（特别是饭店）抢购一空，远地的客人极难买到。蚬，适于汆、滑，溜、清蒸、红烧、炖汤，水煮蚬、爆炒蚬、红烧蚬、油泼蚬、油焖蚬、椒盐蚬、蚬子汤等多种食用方法。最美味的吃法还是“面炕蚬”。

“十一月十五月当头”是镇上一个特殊日子。这天午夜，在皎洁的月光下，如果垂直于地面竖一根笔直的木杆，其周边看不见一点阴影。这说明月亮位于小镇的正上方，月光是直射到镇上的。俗话说“人生几逢月当头？”为此，镇上的人大都相约在这天夜里喝“月当头”酒，品“淮蚬”。恰好此时被称作“淮河鲍鱼”的淮蚬初上市，又嫩又“鲜”。镇上有句口头禅：“喝口老酒，就口淮蚬，不是神仙，胜似神仙。”吃淮蚬更有讲究：去壳后洗净，放在案板上用擀面杖逐个鞭软后，要么连同砸出的浆汁倒进开水锅里，待水再开时立即捞出切丝放进滚油锅里稍加爆炒后，再把煮蚬的水倒入锅里，加上各种佐料配菜，做成“红烧蚬汤”；要么剁碎，打上鸡蛋，和上少许面粉“油煎淮蚬”；要么鞭软后，切丝，打鸡蛋，放面粉搅和均匀“滑淮蚬”；要么鞭软切丝配以腊肉丝、辣椒丝“爆炒淮蚬”；要么像“面炕鸡”“面炕鱼”那样将蚬切成薄片，打两枚鸡蛋，加少量面粉，反复搅拌，使每块蚬上都均匀地涂上糊状。平底锅加油烧到八成热，将搅拌好的蚬倒进去。估摸着贴锅的一面炕至焦黄，用铁铲翻过来，反复翻动小火慢炕，直到炕到焦黄为止，铲起来备用。锅内再加油，放入姜片、花椒、蒜等，爆香后加入适量水烧开，水烧开后，倒进炕好的蚬。可以佐以腊肉、粉丝。唯有如此操作，才能鲜嫩可口。所以喝“月当头”酒时，除了其他菜肴外，“淮蚬”这道美味佳肴是绝不可少的。还没开吃，其“色”与“香”便弥漫开来，让人食欲大增，津唾浅溢。吃在嘴里，就一个字：“鲜”！

为更好地养护水生生物资源，保护水域生态环境，推动渔业绿色发展，加快推进生态文明建设，农业部将淮河干流河段纳入统一的禁渔区。禁渔时间为每年的3月1日至6月30日，禁渔时间4个月。蚬也受到法律保护，不允许钩钓。禁渔期间，集市上所卖的蚬都是人工饲养的，营养价值肯定不及原生态的好！

编辑/王静