秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。

2023年中国农民丰收节前夕，扬子晚报/紫牛新闻记者在9月21日凌晨探访长三角最大的螃蟹市场——固城湖螃蟹市场。

记者在现场看到，两百多位验蟹师同时开工挑选螃蟹，蟹农排队销售。如今的验蟹师供不应求，很多店家半年前就已经招好，他们日薪多在五六百元，最高达千元。这些挑了数以万计只螃蟹的验蟹师，还向记者分享了挑蟹秘诀。

凌晨探访

200多位验蟹师开工 店家：半年前就预订完了

最近几天，随着南京高淳固城湖螃蟹开捕，验蟹师成了不少人关注的焦点。验蟹师做什么工作？收入怎么样？工作强度如何？9月20日下午到9月21日上午，扬子晚报/紫牛新闻记者走访了南京固城湖螃蟹市场。

作为长三角地区产业链最全、设施功能最优、规模最大的螃蟹原产地批发交易市场，这里聚集了300多家螃蟹商户。每逢螃蟹上市季节，每天都有大量上海、安徽等地客商驱车购买螃蟹。

记者询问多位店主“现在能否招聘到验蟹师”，得到的答案近乎一致，“8月份就招不到了，好的验蟹师在半年前已经被预定完了。他们现在凌晨开始工作，非常忙！”还有店家说，“如果现在还有验蟹师，肯定是技术不好的，技术好的早就被抢光了。”

凌晨两点，记者再次来到南京固城湖螃蟹市场，发现这儿灯火通明。此时正是验蟹师最忙碌的时候，每个店铺门口都有一两位验蟹师。记者逛了一圈市场，发现有200多位验蟹师在同时忙碌，不少店铺门口出现了验蟹农民排队销售的场景。

扬子晚报/紫牛新闻记者注意到，每位验蟹师身旁都有一台电子秤、一个白筐和多个空心桶。蟹农先将螃蟹倒入白筐里，验蟹师再挑选不同的螃蟹分别装入空心桶中。等待分拣完毕，他们还会拿出一张空白小卡片，写上螃蟹的重量和公母一起装入。

记者从店家的宣传牌上看到，4两母蟹价格多在160元/斤、最高达170元/斤，3两5母蟹价格多在140元/斤，3两母蟹价格多在110元/斤。

凌晨3点，记者碰到了开着电动三轮车卖螃蟹的蟹农孙爱龙。53岁的孙爱龙以前在工地干活，后来养殖螃蟹，至今已有20多年。34岁的蟹农桂保平跟孙爱龙一起养蟹5年了，学会了养殖螃蟹的各种方法和经验。他告诉扬子晚报紫牛新闻记者：“二叔（孙爱龙）擅长喂螃蟹、挑螃蟹，只要把他挑过的螃蟹拿到市场上去卖，基本上都符合要求。”

前一天晚上8点，记者和桂保平一起跟着孙爱龙到蟹塘逮螃蟹。天空中的雨滴越来越大，蟹塘边的道路被雨水浸泡后非常泥泞，每走几步都会陷到土里，稍微不慎可能会滑到塘里。但孙爱龙在蟹塘边却健步如飞，左胳膊挽着大水桶，右手拿着网兜，不一会儿就捉了半桶螃蟹。晚上8点35分，他把捉到的螃蟹桶提到屋里，开始分拣适合销售的螃蟹。

孙爱龙凌晨2点起床，把前一晚逮到的公蟹和母蟹一起带了过来。孙爱龙打听到店家只要母蟹，不要公蟹，只好把公蟹带回家。3点30分，他从店家手中接到990元蟹钱的时候，脸上乐开了花。他自豪地说：“只要我管理的蟹塘，每亩收益都在1万元左右。”3点38分，孙爱龙和熟悉的蟹农聊了一会儿天后才驾驶三轮车回家。

原来如此

验蟹师以前都养蟹 凌晨开工日薪能达千元

60岁的孙三保养殖螃蟹将近35年，平时主要把螃蟹销往南京的各大酒店，也做礼盒批发。他和儿子孙钟斌在固城湖螃蟹市场有一个门店，五六年前曾经招聘过验蟹师。但由于接触螃蟹的时间长了，他们现在在卖螃蟹的过程中便自己挑选螃蟹。

孙三保告诉扬子晚报/紫牛新闻记者：“市场因素导致螃蟹分高档、中档和低档，而验蟹师就是要区分螃蟹的质量和好坏，从而把不同的螃蟹销售给不同的群体。”

据孙三保介绍，如今市场上的专职验蟹师，都是以前养螃蟹的人，由于现在养螃蟹投入成本大、风险大，赚的钱不如以前多，导致很多人转型成验蟹师，“五六年以前曾招聘过验蟹师，当时一天300元，现在涨到五六百元了。”孙三保称，验蟹师每天深夜12点开始工作，“国庆节以后，螃蟹大量上市，他们要到中午12点才能回家，这种情况会持续一个月。”

39岁的高军成为验蟹师已经有8个年头了，他曾养过11年螃蟹。高军从凌晨1点开始工作，一直持续到早上7点多才结束，共挑了1000多斤螃蟹。记者注意到，他刚忙完手里的活，就快步到屋里喝了两大杯水。高军现在主要挑母蟹，母蟹要满黄，爪子硬度要达标，软脚不行。高军挑螃蟹的时候先挤螃蟹的脚，然后看螃蟹的光泽度，再看是否满黄等，五六秒就可以挑好一个螃蟹。

去年底，江苏省人力资源和社会保障厅公布了2022年度江苏省省级劳务品牌，“固城湖螃蟹验蟹师”成为南京市高淳区首个省级劳务品牌。目前，高军对验蟹师的就业前景非常看好，“顾客现在都追求质量，都要求质量要好，导致挑精品蟹的师傅紧缺得不得了，出现了供不应求的情况。如果想招一个挑精品蟹的师傅要提前半年找，日薪在300元到1000元不等。”

经验之谈

挑蟹秘诀有五步“要让客户吃到红膏”

34岁的芮双林养殖螃蟹已经15年了，5年前成为验蟹师。他告诉扬子晚报/紫牛新闻记者：“我们养殖螃蟹已经很长时间了，但我们要把固城湖的螃蟹推销出去，首先要经过我们自己的质量把控。”

芮双林坦言，要在成百上千斤螃蟹中，挑出几十斤高质量螃蟹给客户选用，光腿硬的螃蟹并不一定是质量好的，“一定要让客户吃到有红膏的螃蟹，要用小拇指挑开母蟹的肚脐盖，看一下它的肚子里面是不是全部都通红，如果是通红，这只螃蟹就可以上餐桌，如果只是稍微有一点红，就要把螃蟹回塘放养。”

芮双林坦言，挑红膏的验蟹师，每天能有五六百元的收入，如果只挑腿硬的螃蟹，每天只有300元的收入，“挑红膏非常有压力，如果挑不出来，质量没办法保证，即使100只螃蟹中只有一两只不好，等端上餐桌后，顾客拍了照片，我们虽然不会被扣工资，但心里面还是会过意不去。”

15年来，芮双林挑了约100万只螃蟹，平均每天要挑600只精品蟹，一个季度会挑6万只，会把规格最好的奉献给大家。“我们自己在塘口一定要把控好。”他坦言，螃蟹的腿一定要硬，腿稍微不硬，即使螃蟹质量再好，顾客咬起来也会有松动感，顾客会说：“这个螃蟹咬起来怎么松松绵绵的。”每只螃蟹都要经过两遍挑选，才能上顾客的餐桌，自己挑完以后还要给人家挑。

在孙三保看来，挑螃蟹分五步。第一步看蟹壳，蟹壳发亮、不能发青。第二步看大爪子上的毛，红毛的是一等螃蟹，黄毛的是二等螃蟹、黑毛的是三等螃蟹。第三步看肚皮，肚皮不能发白，青白的就不行，还没成熟，肚皮发黄、发红的就成熟了。第四步是挑红膏，要揭开螃蟹的肚脐盖看，如果发红了就有红膏，黄颜色的就没有红膏。最后一步要看螃蟹肥不肥，螃蟹尾部的厚度够不够，如果螃蟹屁股小小的，生长到过年都不会有红膏。

文/闫春旭

编辑/倪家宁