醒面是做任何面点必备的一个环节，没有经过醒面的面点是没有灵魂的面点。从馒头、包子、饺子、面条，到面包、蛋糕，甚至煎饼等等，都需要醒面才能做得更好吃。

醒面的原理是什么？为什么没和好的面醒一会就会变得柔软光滑？

面粉的成分

为了讲清楚醒面的原理，我们首先需要了解一下面粉的成分。

面粉是小麦麦粒加工成的，而小麦作为单子叶植物，其种子麦粒包含三个部分：作为保护层的种皮、储存营养物质的胚乳和可以发育成植株的胚。麦粒种皮坚硬但胚乳易碎，因此无法像大米一样加工成整粒食用。面粉就是将胚乳研磨后得到的，主要是胚乳细胞的细胞壁和内含物。因此面粉的成分取决于胚乳的成分。

胚乳中含有丰富的淀粉以及蛋白质，其中蛋白质主要是麦谷蛋白和麦胶蛋白，二者约占总蛋白质总量的80%以上。麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱，麦胶蛋白则是醇溶性蛋白，其余的蛋白质相对前两者更易溶于水。

在醒面前，一般会加入水反复揉压面团，这个和面的过程中面粉中的蛋白质就会与水充分混合。混合时会发生什么呢？借助水的粘合作用，具有较好延展性的麦胶蛋白会与具有较好弹性的麦谷蛋白混合在一起形成富有弹性的网状结构，即面筋。面筋会使得面食更加劲道。

醒面的过程

在我们不断按揉面团时，自然会使得蛋白质的分子被外加的应力弯折、扭转，产生了一定的内应力。在我们静置面团时，这些蛋白质分子会自发消除内部的应力，舒展成较为自然的构型。这仿佛很多细小的绷紧的弓在松手后回到了自然的状态，因此整个面团会变得更加柔软光滑。

醒面一般分两次进行，一次是和好面以后醒面，第一次醒面结束后可以制作面点坯，制作好了再将面点坯醒一会儿。

第一次醒面，常规的需要一刻钟上下。特殊制品可以延长醒面时间。比如做油条、筋饼至少要醒面两个小时以上。

第二次醒面，一般醒面一刻钟就行了。

另外，根据外界温度、面粉质量的不同，醒面时间也会相应地有所区别。

编辑/王静