说起来，北京近二十年发生了翻天覆地的变化，这些变化体现在各个方面：天蓝了，水绿了，树多了，路阔了，高楼大厦鳞次栉比，城市环境日新月异。当然，除了这些“宏大叙事”之外，还有那些具体到我们每个市民的生活细节，举凡衣食住行，无不是越来越丰富，越来越便利。但是其中也有一些变化，说来令人反而格外怀旧。
比如早餐，一是渐渐西化，牛奶面包取代豆浆油条，成了主角；二是渐渐不便，从早晨下楼就能买到刚炸好的、新煮开的，变成要么就提前买好食材早晨加热，要么就得叫外卖吃些“温吞料理”。老一辈上了岁数的人，经常就唠叨起来：我们小时候早晨吃的是烧饼焦圈油炸鬼，喝的是豆浆豆汁豆腐脑，你看看现在。如果忍不住问一句“油炸鬼是不是油条啊”？那接下来准保会被一通教训：你看看你们年轻人，居然连油炸鬼都不知道，那跟油条能是一码事吗？
于是勾起了笔者一番考据的心思，写一写老北京曾经最常吃的“爱国早餐”——油炸鬼。
一、二龙路不能“油炸鬼”
北京曾是金元明清的四朝古都，近千年的时间里在政治上和地理上拥有巨大的优势，凭借无与伦比的主角光环，能够博采全国各地之所长，早点小吃也不例外。清末一首《都门竹枝词》里就写过：“三大钱儿买好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果糕炸甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤团，宋公腐乳名空好，马粪熏黄豆腐干，果馅饽饽要澄沙，鲜鱼最贵是黄花，甘香入口甜如蜜，索勒葡萄哈密瓜，爆肚油肝香灌肠，木樨黄菜片儿汤……”您瞅仔细了，这些可不算是老北京的“正餐”，只是小吃果点，就已经丰盛到这个地步。其中“鬼腿”具体是什么，说法不一，有学者就认为是指油炸鬼。
德裔摄影师海达·莫里逊镜头下的老北京早点摊儿
笔者在大量查阅清末民初老北京的史料和回忆录中，很少看到油条和油饼，而“油炸鬼”三个字则至为多见。油炸鬼的本名是油炸果，齐如山先生在《北京土话》里就说：“‘果’俗读成‘鬼’，北方古音也”，也有学者进一步考据，说果字读成鬼字音是山东方言，因为老北京卖早点多在粥铺和烧饼铺里，而做此类营生者多为山东临清人，所以带来山东口音。
老北京人念“油炸鬼”也念成“油炸桧”，清末国学大师俞樾就说：“油灼鬼，俗称油灼桧，云杭人恶秦桧而作。”在著名文史学者董宝光和张善培这两位老先生的书里，也都记录着此一叫法的由来与秦桧有关：“据传南宋奸相秦桧夫妇谋害岳飞后，举国痛恨之，于是创此食品，将发面兑好作料，擀片，并切成矩形。两片相叠，当中竖划一刀，保持两端相连，抻长撑开炸之。熟后呈椭圆形，两端微连，酥脆焦香，夹烧饼吃，是可口的早点，油炸鬼的‘鬼’字系‘桧’之谐音，两片面代表秦桧夫妻，令其遭刀斩油炸之后再被吃掉，以泄万民胸中之忿也。”
从这件事情上可以说明两点，第一是卖国贼万万不能做的，否则塑成跪像挨千万代打不说，还要变成早点挨千万人嚼；第二是油炸鬼实在是一种不折不扣的“爱国食品”，每天早晨一边果腹一边解恨，这个爱国主义教育着实高明。
做油炸鬼的工具和炸法都是有说道的，在发面当中竖划所用的刀是小瓦刀，下到油锅里炸的时候要用铁筷子撑开，炸到一半要翻过来，这一翻得流畅好看，讲究的是“好似鹅游釜内”。吆喝的时候专有一段词儿：“个儿又大嘞，面儿又白，扔在锅里漂起来，赛过烧鹅的油炸鬼儿嘞！”
也有瞎吆喝吆喝出事儿的。美术教育家白铁铮先生儿时在北平生活多年，他在《老北京的故古典儿》里记载过这么一件事：传说西单二龙坑（今二龙路）地方很偏僻，夜里行人经常遇到“鬼打墙”，有个山东哥们儿，胆子特别大，从来不怕鬼，就在那儿搭了一间草房开粥铺，每天五更天起来烙烧饼、炸油炸鬼，并且大声吆喝：“炸鬼儿来，炸鬼儿来，这是新炸的油炸鬼儿来！”开张没多久，一天夜里，砖头瓦片像雨点儿似的往他草屋门窗上乱打，门外的炉子也倒了，桌子也翻了，油锅里还被撒了很多沙子和石头块儿，吓得山东哥们儿赶紧搬家，从此再也不敢在二龙坑“炸鬼儿”了，这个故事据说“北平西半城的人都晓得”。现在想想金融街那一片寸土寸金的地方，真让人感慨世事变迁了。
二、油条和油炸鬼啥关系？
白铁铮先生把油炸鬼分成三种，第一种是焦圈鬼，炸的火候比较大，焦烘烘的颜色，口感酥脆，这种油炸鬼卖得最多；第二种是咸的，也叫套环儿，形状是圆的，火候比较小，炸得了颜色偏黄；第三种是糖饼儿，特别像后来的糖油饼，“形如圆盘，一面稍微鼓出，中间有一个小口儿，由两层面做成，一层面加糖，一层面没有糖，所以炸出来以后，有糖一片颜色较深，没有糖一片颜色较浅”，小孩子们最爱吃的就是糖饼儿。
无论哪一种油炸鬼，最“正宗”的吃法，都是夹在烧饼里，佐着杏仁茶吃，就算缺了杏仁茶，那个烧饼是万万不能少的。
老北京的烧饼铺极多，据张善培先生回忆，他住过的花市羊市口一条短短的小街里，就开设有五六家烧饼铺。烧饼主要有两种，一种是芝麻酱烧饼，是用粗白面发面，面中加上碱、矾、盐，每二十个或三四十个烙一炉：把面摊开，抹上芝麻酱，洒上花椒盐，再裹起来，分成小块，擀成饼，刷点碱水，沾上芝麻，先烙后烤；另外一种是马蹄烧饼（或驴蹄烧饼），多用好白面，跟芝麻酱烧饼的一个最大区别是用吊炉烤（芝麻酱烧饼是用闷炉烤的）。蔡省吾编纂的《一岁货声》里说：“其炉如四尺屋，上贴烘热、稍小而尖者曰驴蹄。”即指此物，制造马蹄烧饼的吊炉是长方形的，用砖砌成，下面是煤火，上面开有洞口，炉顶上带有几个马蹄凹圆形的印模子。“烙制烧饼时，将已在那板上弄好的半发面的小饼上沾上些芝麻，再刷一层油和糖水往炉顶上的模子里一贴，小饼即成马蹄形。”这样的烧饼烤出来，外焦而中空，掰开来正好夹进去一个油炸鬼，吃起来喷香可口……不过不知为何，这种吊炉渐渐少见，据载，上个世纪五十年代初期朝阳门内南小街的一家老烧饼铺还有吊炉，后来就几乎完全退出历史舞台了。
有人或许会问，油炸鬼和油条到底是什么关系？是一模一样的食物？是高度相似的“兄弟”？还是互相传承的“父子”？从笔者目前找到的史料看，存在着两种不同的观点。
第一种说它们根本不是一种食物，比如民俗学大师邓云乡先生就持这样一种观点：“在几十年前，北京是‘果子、麻花、油炸鬼’三种名称都叫，大家都懂，虽然习惯上东城西城有些差别，但并不明显，不过北京没有叫‘油条’的，果子、油条并不是一种东西，离开北京二百四十里的天津卫叫油条，那是笔直的一根，同上海的一样，而北京则没有这种东西。”张善培先生也说：“现在早点摊儿上的油条，大约是新中国成立前后由天津传入进城的，老北京并不认可，因其粗，戏称之‘杠子’。”
还有一种观点，认为这两者是一回事。比如晚清《燕市积弊》一书中就说：“北京外城管着油果子叫麻花，内城叫油炸鬼，外省有叫果子的，有叫油条的。这种吃食到处都有，每种的材料，离不开矾、碱、盐，每斤面有搁三钱的时候，有搁二钱五的月令，按照春秋四季，得斟酌合宜。”董宝光先生也认为“油炸鬼即当今的焦圈、油条”——可在笔者看来，焦圈和油条的差别，不比板凳和椅子的差别要小。
油炸鬼和油条的关系是一件永远也说不清的事情，就像很多源自民间的艺术或食物一样，粗朴中夹杂着那么点儿混沌，恰到好处，看上去不够精致的东西往往更实在。白铁铮先生在天津北门鸟儿市吃过一次豆浆油炸鬼，下笔格外有趣：“天津人做生意，处处讲噱头，若论煮豆浆的锅和炸油鬼的锅，都大得吓人，锅口直径四尺，放在行灶上，烧焦炭、炸油条、盛豆浆的伙计，好像都有了派头儿，从忙忙叨叨之中，露出来帅的模样，对客人笑脸相迎，嘴里念念叨叨，叫吃客心眼里舒坦。”
不知道您注意到没有，字里行间，白老先生已经将油炸鬼和油条混为一谈了。
三、早点要来“一套”的
正因为油炸鬼大多要夹在烧饼里吃，所以也都搭帮着卖，叫做“一套”，有客人来了，卖家开口都是“您来几套”？因为都是现做现卖，新鲜可口，尤其冬天，热乎乎地吃上一套，不仅饱肚子，还能暖身子，所以深受人们的喜欢。邓云乡先生就说：“北京几十年前吃早点，一碗豆浆或一碗杏仁茶，再加一两套烧饼麻花，吃得又饱又香，这是当年最普通、最实惠也最好吃的早点。”老北京亦有俗语：“东一伙子，西一伙子，早点就吃马蹄烧饼夹果子。”
在笔者的童年，即上个世纪八十年代，油炸鬼在北京城似乎已经完全消失了，早点的最大宗，无疑是油条和油饼。记得我家住在阜成路南一楼的时候，就在现在地铁9号线白堆子站C口那个位置，长年有一家早点摊儿，两口子开的，哪怕是十冬腊月，早晨五点多，还是冻手冻脚的时候，他们就已经忙活起来了：穿着斑斑油渍的衣服，支起油锅，摆好桌台，男的擀面抻面往油锅里扔，女的拿着很长的竹夹子来回翻动，滋滋啦啦的声音伴随着油香一起在街上飘荡。炸好了就把泛着金黄色光芒的一根根饱满的大油条往旁边一个铁丝筐里装。因为附近的家家户户都来买，所以基本上是随装随卖。还有个小伙计，也不知道是不是这两口子的孩子，负责收账和给客人打豆浆，旁边有个蒸炉上蒸着摞得高高的几屉包子，可以买了坐在一张长桌上吃，也可以用塑料袋装着一边走一边吃，当晨光照亮整条街道的时候，就会发现无论是炸油条的还是买油条的，每个人的脸上都放着红光。
我那时经常晨跑，从家楼下一直跑到钓鱼台国宾馆东门，跑回来的时候，就顺道去那个早点摊买油条，刚炸得的油条又酥又软，香气和热气直冲脑子。后来有一阵子，北京盛传这些卖早点的为了油条蓬松，都往里面加入洗衣粉，导致我们家很长一段时间把早餐换成了面包，后来方知这是个谣言，再去时，只见早餐摊前竖了一块黑板，上面斗大的字写着“油条不加洗衣粉”，不禁暗暗感慨这些做小生意者的辛酸和不易。
后来，大约是2000年以后吧，这类街边早餐摊似乎在一夜之间都消失了，取而代之的是一些早餐车。最近几年，随着各种便民工程的推进，油条油饼在很多饭馆乃至洋快餐店里重现，虽然味道和过去有了不同，但每每面对传统食品的失而复得，我内心深处总是响起两个字——真香。
（原标题：“油炸鬼”是不是油条？）
文/呼延云
来源/北京晚报
编辑/贺梦禹
