“就好这一口”的淀粉肠死忠粉可能不会想到，所谓的“淀粉肠”里，其实都是肉。
火腿肠在上世纪80年代作为肉类的创新品出现，但是随着市场的价格竞争，含肉量一度下降。
为了整治市场乱象，2007年国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会联合发布了火腿肠的国标GB/T 20712-2006《火腿肠》。
其中对火腿肠定义为：
以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化），灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。
从定义中我们可以知道，只要是正规的火腿肠，肉就是主要原料。
怎么知道火腿肠里有多少肉
看分级
根据所含淀粉的多少，火腿肠被分为三个等级——特级、优级和普通级，级别越高，淀粉含量越少，口感越好，价格也相对较高。
目前超市里售卖的火腿肠都来自正规厂家，火腿肠的外包装上都标注了配料表以及淀粉含量。
普通级的火腿肠淀粉含量在10%以下，优级的淀粉含量在8%以下，而特级的淀粉含量在6%以下，还有一些无淀粉产品，淀粉含量只有1%以下。
所以，合格的火腿肠中，大部分都是真肉。
GB/T 20712-2006火腿肠成分含量
这个分级，在火腿肠的外包装上都能看到，与此同时能看到的，还有配料表里的配料顺序。
在我国，对于火腿肠这样的预包装食物，“应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列”。
而任意拿起一根火腿肠，会发现淀粉的排序几乎均在肉类和水之后。这不是商家虚晃一枪，而是一根合格的火腿肠应该做到的。
然而，真正的问题是路边3元的烤肠是否真的有肉呢？
从价格来看，超市里淀粉含量最多的普通级火腿肠一根也需要近3元，而路边3元烤肠的进货成本只需要1至2元。
一家小商超的店主表示，3元烤肠一般都是从批发市场进货，进货价格大概一根2元。
店主说：
“开小店的肯定是从批发市场进货，不可能从超市进货，从超市进货价格较高。一根烤肠的进价大约2元。”
在没有外包装的情况下，单从成本价和口感来判断，确实让人疑惑，售价3元的烤肠里是否真的有肉呢？
中国食品产业分析师朱丹蓬说：
里面的肉含量少之又少，基本上是淀粉加一些食用明胶，看起来更加Q弹，好像有肉的感觉。
厂家会加少量的鸭肉，因为鸭肉在禽肉里是最便宜的。
更加无良的产品里面可能什么都没有，只加了一些入味的香精。
淀粉肠里究竟有多少添加剂
关于淀粉肠，小时候家长们另一个常见的说法就是：
“淀粉肠里面防腐剂太多，有亚硝酸盐，不健康”。
其实，合理使用防腐剂是现代食品发展一个非常重要的部分。
亚硝酸盐在食品加工，尤其是肉类制品加工中，广泛用作抑菌剂、抗氧化剂、保色剂。尤其是抑制细菌这个作用非常重要，肉类的肉毒杆菌毒性很强，而抑菌剂能保证我们吃的肉类安全。
食品添加剂是有严格的安全限量的，只要选购正规生产检验合格的产品，安全性还是不需要担心的。大家听说过的亚硝酸盐中毒事件，大多也是路边摊贩没有常识随意添加，或者是自制泡菜等情况下出现的。
但有些劣质的，真正的“肉”含量很少的街边火腿肠，而且还含有焦磷酸钠、山梨酸钾、亚硝酸盐等多种食品添加剂，还是少吃为好。
明明是肉制品的火腿肠是怎么让大家吃出淀粉感的？
要回答这个问题，要先从火腿肠和其他香肠的制作工艺有何不同说起。
火腿肠吃出淀粉感，可以说是种瓜得豆的一件事情。
在我国，我们所能吃到的其他香肠都可以划分到“熟肉制品”中去，而火腿肠则地位特殊，受到专门的国标管理。
究其原因，主要是因为火腿肠为了让肉质更加嫩滑、Q弹，在制作的过程中有比较特殊的一步——
乳化。
网络蛋白网格会像小房子一样，将脂肪隔离起来，这种凝胶网络的强度越大，火腿肠就越弹牙，反之则软绵/袁冬雪,殷永超,常婧瑶,孔保华&刘骞.(2022).亲水胶体改善低脂乳化肉糜制品品质的研究进展.食品工业科技(11),426-433.
也就是说，这种吃起来没有什么肉感的或软绵、或Q弹质感的火腿肠，不是因为淀粉多，而是因为制作工艺特殊。
然而让商家没想到的是，他们绞尽脑汁想保留住肉味的火腿肠，反而因为强烈的淀粉感，再次受到欢迎。
应该怎么挑选火腿肠？
挑选火腿肠——
首先要挑选大品牌，有食品安全的保障，而且国家对于特大型企业，特别是肉类企业的监管，相对比较健全、严格。
第二，不提倡吃太多的火腿肠，因为亚硝酸盐对于人体有一定的影响，但是这种影响要达到一定的剂量，离开剂量谈致癌是不科学的。
第三，3元的路边摊烤肠不建议过多食用，因为它的食品安全没有保障，而且一旦有食品安全隐患，取证会比较麻烦。
其实，火腿肠真正的原罪
可能是高盐问题
在火腿肠等乳化产品的生产过程中，盐浓度高才更方便提取出更多的蛋白质、更方便乳化，也因此火腿肠高盐几乎很难避免。
一根50克的火腿肠，只要4根左右就能满足一整天的钠摄取。
长期吃得太咸不只会增加高血压风险，高盐饮食还会破坏胃黏膜屏障，增加胃癌风险。
所以，街边的3元烤肠——
最好还是少吃。
编辑/王静
