历史|宋朝人不喜欢吃猪肉吗?
我们都爱宋朝 2024-03-16 10:00

网上有一种流布颇广的说法,说宋朝人不喜欢吃猪肉云云,以致许多网文都在讨论“为什么宋朝人不吃猪肉”,煞有介事的。他们的依据是苏轼写的一首诗《猪肉颂》:“黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮。”据说苏轼因此发明了红烧肉,人称“东坡肉”。

如果仅仅是网文这么写也就罢了,做学问的学者中也有持类似看法者,这就值得探究一番了,比如日本明治大学教授张竞先生在《餐桌上的中国史》一书中便辟出一节,专门讨论宋朝时“猪肉为何被打入冷宫”。

张竞先生判断猪肉被宋人打入冷宫的依据有二:

其一,从苏轼《猪肉颂》一诗“可知宋代的猪肉价格很便宜,人们不太喜欢吃”;

其二,《东京梦华录》“饮食果子”条收录的餐馆菜肴中,“没有一种是用牛肉或猪肉做的菜,而羊肉做的菜有8种,鸭肉、兔肉做的菜各有3种,鸡肉、鹅肉做的菜各有2种”;同书“州桥夜市”条记录的夜市菜肴中,用猪肉作为食材的只有“旋炙猪皮肉”一种。

但事实是不是如此呢?

我们先来看《东京梦华录》“饮食果子”条所记载的餐馆菜肴,其实并非如张竞先生所言,“没有一种是用猪肉做的菜”,菜单中的“二色腰子”就是用鲜猪腰、鲜鸡腰做的名菜;“肉醩托胎衬肠”是猪肠灌肉;“猪羊荷包”则是用猪肉或羊肉做馅的包子;“州桥夜市”条收录的夜市菜肴除了“旋炙猪皮肉”,还有“猪脏”,即我们今天所说的“猪杂”。

《东京梦华录》记录了许多以“猪脏”为食材的小吃,如灌肺、炒肺、腰子、肚羹、猪胰胡饼,等等,人们宰杀一头猪,决不可能只吃“猪杂”而将猪肉扔掉,显然在宋人的日常菜谱中一定有许多用猪肉做成的菜肴。

《东京梦华录》的其他记载也可佐证北宋时东京居民对猪肉的消费量是十分庞大的,甚至超出许多人的想象:

经南薰门赶入东京城内屠宰的生猪,“每日至晚,每群万数”,换言之,东京居民每天居然要消费一万头生猪;每日早晨,京城“杀猪羊作坊”的猪肉上市,每家“动即百数”;城内“坊巷桥市皆有肉案,列三五人操刀”,这些肉铺所售卖的肉类,既有羊肉,也有猪肉,既有生肉,也有熟肉,还可按顾客要求的刀法切割。

描绘北宋东京市井繁华景象的张择端《清明上河图》,正好画有一家肉铺,挂着半边猪羊肉,铺内屠夫正在操刀切肉。(见下图)

南宋时,都城杭州居民的猪肉消费更加旺盛,我们来看《梦粱录》的记载:

“杭城内外,肉铺不知其几”,每家肉铺每天卖出的猪肉“不下十余边”,一边大约就是半头猪;如果遇上冬至、春节这样的节日,销售量更大,一天可卖掉数十边猪肉,“盖人烟稠密,食之者众故也”。

这是面向城市终端消费者的肉铺,此外还有供应餐饮行业的猪肉批发市场,在修义坊内,生意也很火爆:“巷内两街,皆是屠宰之家,每日不下宰数百口”,“自三更开行上市,至晓方罢市”,所屠宰的猪肉都供给城内外的食店、酒店及盘街卖肉的流动小贩。

而按另一本南宋笔记《西湖老人繁胜录》的记述,杭城诸饮食店中,“大店每日使猪十口”,一家大店每天消耗的肉猪就有上十头。这样的大店在南宋杭州城不知有几多呢?

谁说宋朝人不喜欢吃猪肉?正因为猪肉消费旺盛,杭州城出现了两个猪肉行会:北猪行与南猪行。

即便是乡村,农家菜谱中也有猪肉,陆游的乡村诗就多次写到猪肉,如《游山西村》一诗写道:“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚。”说的是农家用腊酒、鸡肉、猪肉招待客人;《与村邻聚饮》一诗写道:“鸡跖宜菰白,豚肩杂韭黄。”说的是两道美味的农家菜:鸡足炖茭白、猪肩肉炒韭黄;《秋词》一诗写道:“乡闾老稚迭歌舞,灶釜日餍猪羊烹。”说的是丰收之秋,乡亲们烹猪宰羊、载歌载舞,庆祝丰年。

由于猪肉是宋人餐桌上的常见肉食,宋代的生猪养殖业也相当发达——乡村里农家自己食用、待客的猪肉尚可自养自宰、自给自足,城市居民消费的猪肉必定来自市场供给,这就催生了以生猪销售为目的的养猪业。

张择端的《清明上河图》中,画家特意画出了一群正在城郊觅食的猪,显示东京城外就存在发达的生猪养殖业。每天经南薰门赶入城内屠宰的那一万头生猪,至少有一部分就来自这些养猪场。(见下图)

元人笔记《续夷坚志》提到北宋时洛阳永宁县有一屠肆,“豢猪数十头”,这家屠肆同时又是养猪场。宋人笔记《春渚纪闻》中有一个叫韦十二的养猪户,养猪规模更大:“其庄居豢豕数百”,数百头猪的养殖规模与今日的养猪场相比,当然不算什么,但放在800年前,可以算是养猪大户了。

从上述这些记载,无论如何也得不出“宋朝人不喜欢吃猪肉”、“猪肉被宋人打入冷宫”的结论。当然,在北宋的宫廷肉类消费中,羊肉的确是最大宗的消费品,猪肉的消费量远逊于羊肉,以致北宋人说,“御厨不登彘肉(即猪肉)”,“御厨止用羊肉”。

但“御厨止用羊肉”、“御厨不登彘肉”并不意味着宋代上层社会不食猪肉。皇室食用的猪肉虽然远少于羊肉,但一年也要吃掉4000余斤猪肉,日均约12斤。士大夫阶层中更不乏嗜食猪肉之人,如官至宰相的张齐贤,是个大胃王,很喜欢吃肥猪肉,每顿可吃数斤。还有苏轼,宋人说他“性喜嗜猪”,尤其“喜食烧猪(我也很喜欢)。

到了南宋时期,“御厨止用羊肉”、“御厨不登彘肉”的传统也被打破了,宫廷对羊肉的消费量呈断崖式下降,绍兴年间,御膳羊每天只有一头,猪肉的消费量开始超过了羊肉,一份南宋皇室菜单《玉食批》显示,羊肉菜肴只有“酒煎羊”、“羊头签”、“羊舌签”,以猪肉为食材的菜品则有“酒醋白腰子”、“焙腰子”、“煠白腰子”、“荔枝白腰子”、“猪肚假江鳐”等,羊肉在御膳食中不再拥有一枝独秀的地位。

尽管在南宋士大夫的心目中,羊肉的地位仍然是尊贵的,但陆游认为,猪肉与羊肉是一样美味的,他有一首《蔬食戏书》诗写道:“东门彘肉更奇绝,肥美不减胡羊酥。”看来苏轼所说的“黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮”,不过是北宋时期黄州一地的情况而已,不能代表宋人的饮食结构与饮食习惯。

要说宋代的猪肉价格比羊肉便宜,倒是事实,但我们也不能因为“猪肉价格很便宜”就推论“人们不太喜欢吃”,宋代猪肉比羊肉便宜,原因并不是宋人不爱吃猪肉,而是生猪供应量远大于羊肉。

现在的羊肉价格还是贵于猪肉,但我们能因此说今人不喜欢吃猪肉吗?而且,我们今天吃猪肉也可以吃得很高端,由北大俩“屠夫”(陈生与陆步轩)推出的壹号土猪就是高端优质猪肉,我常吃,肉狠香。

听说“壹号土猪”最近又搞新意思了——买壹号土猪肉,可免费住别墅、吃大餐、泡温泉。前几天,广州降温之际,我应陆步轩先生邀请,到从化温泉小镇先体验了一回。大冷天泡着温泉,热气腾腾,非常舒畅。泡完温泉吃一餐土猪肉、土鸡肉、土鸡蛋的土菜肴,味道好极了。

编辑/王静

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