一个人偶尔需要甜的心境。散淡恬静，拈花微笑，差不多可以算作甜的心境吧。曾说中国文化有三味——茶味、酒味、药味，现在看来，可以加上烟味与甜味。

酸与甜

文/胡竹峰

刊于2023年12月14日《文学报》

北方人嗜酸，酸汤面、酸菜鱼是他们的美味。前几天在郑州，请朋友吃饭，主食酸汤面叶，滋味甚好，宾主相欢。北方人口味偏酸咸，南方人喜欢甜辣。南糖北醋这个说法不知道能不能立住脚，山西老陈醋倒一直是四大名醋之首，稳居宝座。

南方也产醋，镇江香醋、福建永春老醋、阆中保宁醋。南方的醋，酸中带香，口感微微有些甜。甜是南方滋味底色，小桥流水人家，青花瓷小盏载不动苦辣酸咸。北方人吃面，能搁半碗醋，一位太原朋友用醋泡蛋炒饭。饭吃完，碗底剩一勺醋。我不喜欢醋，受不住那股酸。有回吃西红柿捞面，咬牙在碗里倒了几勺醋，呼啦啦吃完，索性喝干了汤，自此开始吃醋。

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醋之酸，汪洋肆意，顺喉咙直下肠胃。柑子也酸，热情似火，从口腔散发，直冲脑门，绕头三匝，再酸遍全身。旧家庭院曾栽有一株柑子树，小时候嘴馋，没等柑子熟透就摘下来吃，常常酸倒了牙，吃饭咬不动豆腐。

腌菜酸、柑橘酸、醋酸、梅酸、奶酸、枣酸，都是酸，但滋味不同，酸得大相径庭。酸之味，在我口中，酸菜第一。酸菜切碎，放入蒜苗、干辣椒，热油爆炒，又酸又辣，又纯又好。酸菜是用白菜腌制而成，吃的时候捞一点出来，做小菜，也可以用来炒饭。印象中少年时候没少吃酸菜饭。

挖半勺猪油，将剩饭和酸菜放一起，加热炒熟，放点辣椒粉，酸辣互融。酸菜饭香、鲜、辣，还有农人的朴素与油润，我一次可以吃两大碗。

初离乡，偶尔会去吃蛋炒饭，大概是记忆太深，总觉得不如酸菜饭有老朋友的体己。如今十几年没吃过酸菜饭，酸菜面吃过很多回，放肉丝放雪笋，也吃过酸菜茨菇汤，都有颇好的口味。前几天伊炒了盘酸菜鸡蛋饭，橄榄油煎蛋，猪油炒酸菜米饭，放一起入锅翻炒，撒点蒜苗花。蒜香蛋香和着酸菜香，十足美妙。

中国人用白菜腌渍酸菜的历史甚久，《齐民要术》有介绍。东北自不必说，河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙古等地，到了冬天，酸菜常见于餐桌。陕西安康民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”酸味已入得日常饮食了。老家岳西，也有人做酸菜。小孩子蚊叮虫咬，大人从酸菜坛蘸一点酸菜汁擦上，祛痛止痒。我以前会做酸菜鱼，这两年和文艺太亲昵，厨艺吃醋了，已经烧不好那道菜。除了酸菜之酸，梅酸我也喜欢。近来望梅止渴，望金农画在宣纸上的梅子止精神之渴。金农的梅子、吴昌硕的枇杷、齐白石的白菜、张大千的樱桃，是我眼里的水墨四绝。

见过一件《三老尝醋》宋代瓷塑：一口大醋缸，苏东坡、黄庭坚和佛印禅师立于一旁，一僧二儒，袒胸露乳，各以手指尝醋，同样的酸，不一样的表情。

一味有百态，有人酸得皱眉，有人酸得眯眼，有人酸得咧嘴，有人酸得龇牙，有人酸得面无人色，有人酸得一脸动荡，有人酸得倒吸凉气，有人酸得大吐舌头，有人酸得点头，有人酸得哈腰。

酸常常与穷一起，旧时称迂腐穷困的读书人为穷酸。自古人穷被欺，王九思《曲江春》第二折：“这里有一位客饮酒，不许穷酸来打搅。”金农梅子画上如此题跋：江南暑雨一番新，结得青青叶底身。梅子酸时酸不了，眼前多少皱眉人。

金农是“扬州八怪”之首，号冬心先生，一生坎坷，郁郁不得志，多少心酸，多少辛酸。辛酸是天下至酸。近来独恋金农，老夫子像一尾野生鲤鱼。

粤菜淡雅清爽，品名花哨，用料如天方夜谭，神妙处大有仙趣，菜之尤物也。苏帮菜刀工精湛，和顺适口，回味醰悠，可谓菜之隽物。

粤菜与苏帮菜偏甜，吃惯了川菜、鲁菜、豫菜、徽菜的舌头未必消受得了。去广东，当地人在肉羹里放糖，吃了几口，不习惯。南方人热爱甜食，岭南大街小巷有不少甜品店，生意兴隆。

有食客说，无锡炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！感受至深也。肉馅放糖的包子，我见亦惧，生不起食欲。无锡炒鳝糊倒是很喜欢，喜欢它色香味之外还有声。上桌时沸油还在滋滋响作沸腾状，香气四溢，过一会儿才平息下来。黄鳝因芡汁而粘连在一起近似糊状，食之柔滑软烂。糊的烹调法大都为烩，鳝糊名为炒，实际烹调还是烩。

无锡菜的确偏甜，无锡排骨与脆鳝比炒鳝糊更甜。如今无锡菜用糖减量，很多菜没有以前那么甜了，或许也是口感的改变。无锡菜的甜，有一方水土的温情。

喜欢甜食的，以地域论，南方比北方多一些；以性别论，女人比男人多一些；以年纪论，老人与小孩多一些——外祖母六十岁后爱吃糖，逢年过节，母亲准备礼篮总少不了两包红糖。

有人说，喜欢甜食的人性格软弱，嗜辛辣苦咸的人就刚强勇敢？小时候嗜甜如命，胶切糖、小桃片、云片糕、酥糖、蜜枣、茯苓饼，无所不爱。睡觉前经常含一颗糖在嘴里，乳牙尽坏。换齿后，不敢再贪糖果，另外口味也改变了。

吃过最奇怪的糖是松针糖。冬天，松针上长出绿豆大小的白色晶体，甜甜的，有脆奶糖的口感。老家还有一种甜品叫芽子粑，植物稗子的籽发芽后磨粉发酵蒸制，奇甜，贪多必腻。

甜味能让人放松，寻得一丝悠远清闲。甜品几乎都带一股香气，甜在嘴里，直上心头。甜可以消解沮丧和焦虑，可以冲淡烦躁与不安。有些甜品入嘴令人无法抗拒，眷恋难舍。过去喜欢吃一种叫江米条的甜点，秋冬的夜晚，边读书边吃，经常吃完半斤还意犹未尽。

一个人偶尔需要甜的心境。散淡恬静，拈花微笑，差不多可以算作甜的心境吧。曾说中国文化有三味——茶味、酒味、药味，现在看来，可以加上烟味与甜味。才子佳人的小说，花间词派的作品，底色甜腻或甜而不腻。常常设想，如果诸子百家生活的年代，甜食风行，老庄孔孟的竹简木牍加入甜味，或许中国文化底色会有所改变。

苏轼喜欢蜂蜜，豆腐、面筋、牛乳之类，皆渍蜜食之，客人多不能下箸。他又自酿蜜酒，可惜蜜水腐败，喝坏了肚子。我以前嗜蜜，现在喝了心里作呕，好久不敢吃了，百思不解。人生苦短，实在该多一些甜的。

编辑/王静