酱油颜色越深越好?三类人吃酱油要注意!
科学辟谣 2023-04-02 12:30

生活中每天都要吃的酱油,竟然也有这么多传言,这些传言哪些是真的哪些是假的?吃酱油对身体会有危害吗?看看专家怎么说↓

开门七件事,柴米油盐酱醋茶,这里所指的酱就是酱油,是我们日常烹饪的必备调料。

酱油是一种深褐色的液体,其颜色主要来源于原料发酵过程中产生的色素和添加的着色剂。在烹饪中,酱油不仅能起到增香的效果,还会赋予食物诱人的色泽。

也正是因为酱油的颜色,在网上产生了些许让人望而生畏的谣言。

01

吃酱油会使皮肤变黑?

真相:假的

酱油与皮肤变黑并无直接关联。

皮肤中有一类细胞叫做黑素细胞,能够合成并向皮肤中分泌黑色素。当皮肤中黑色素含量增多时,皮肤颜色就会加深,反之则会变浅。黑色素是一种氨基酸衍生的生物色素,是黑素细胞以酪氨酸为原料,在酪氨酸酶的催化下先将酪氨酸转化成多巴色素,再由多巴色素经过一系列步骤转变而来。黑色素的合成量除了受遗传信息调控外,很多因素也会影响黑色素的分泌过程,例如紫外线、年龄、激素水平变化、炎症等。

类黑素是酱油中的天然色素,与皮肤内的黑色素并不相同。当类黑素进入消化道后就会被分解掉,因此并不会沉积到皮肤表面影响皮肤的颜色,就如同我们食用绿叶菜,皮肤并不会因此变成绿色一样。

酱油、牛奶、豆浆等很多食物中都含有一定量的酪氨酸,它是人体的条件必须氨基酸,在体内有很多的用处。是否用于合成黑色素,均需受身体调控,并在酪氨酸酶的催化下才能完成。

故而,酱油并不会造成皮肤颜色变深。

02

有伤口吃酱油会留瘢痕?

真相:假的

伤口愈合后是否会留瘢痕与酱油并没有直接关联。

瘢痕组织是由于皮肤在受到外界伤害,如外伤、烧伤、外科手术以后,皮肤胶原过度增生,形成鲜红色肉芽组织。是否形成瘢痕,瘢痕的大小受体质、伤口的位置、严重程度和愈合情况等因素影响。创口面积越小、深度越浅,很显然瘢痕就越小。创口面越大、越深或者发生感染,瘢痕就越大越明显。此外,营养状况差、愈合速度慢,瘢痕体质等因素也会增加瘢痕形成的风险。

在瘢痕组织形成过程中,颜色会有一些变化。肉芽组织呈现红色,随着时间推移可逐渐发白变淡,少部分人的瘢痕会呈现出略深的颜色,这是与黑色素沉着有关。在伤口愈合过程中,酱油中的成分并不参与,也不会对其造成任何的影响,类色素也不会沉积到瘢痕组织中。

故而,有伤口吃酱油会留瘢痕的说法根本不成立。

03

吃酱油会长痣或者让痣再变大?

真相:谣言

酱油吃多了并不会长痣,也不会让痣变大。

痣有很多种类,日常被称为痣的表现,在医学上主要是指黑素细胞痣。它是最常见的良性皮肤肿瘤,是一类表皮、真皮内黑素细胞增多引起的皮肤表现。根据痣细胞在皮肤内的位置不同,可将其分为交界痣、混合痣和皮内痣。其中皮内痣和混合痣表现为黑色突起于皮肤表面的丘疹,直径有大有小,位置分布各有不同,随着年龄的增加,部分还会逐渐增大。

痣的出现主要是与先天遗传或发育缺陷等有关,此外与激素水平、紫外线照射、药物、外伤、免疫抑制等因素有关,与饮食因素无关,与酱油更是毫无关联。

04

酱油颜色越深越好?

真相:不一定

酱油的品质与颜色、鲜味等因素无关。

一方面,酱油在发酵过程中糖分与氨基酸或蛋白质会发生化学反应,聚合成类黑素。类黑素含量越多,酱油颜色越深,同时也说明氨基酸和糖消耗的越多,营养素被过度消耗。另一方面,添加了焦糖色等着色剂的酱油,颜色也会更深。

此外,不同用途的酱油颜色也有区别,生抽颜色浅,多用来调味,老抽颜色深,主要用于食物着色。所以,酱油的颜色并不是越深越好。

日常生活中,这些人食用酱油还需注意:

一是,患有心血管疾病者不宜多吃酱油,或可选用低盐酱油。普通酱油中盐分比较高,吃多了可能会加重病情。

二是,一岁以下的婴幼儿心血管和器官发育不完善,不宜食用酱油。

三是,正在服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。

那该如何挑选优质的酱油呢?

单凭酱油的价格、宣传、包装,以及酱油颜色、鲜味来判断是否优劣是不可靠的,优质的酱油应为液体澄清、无沉淀、无浮膜、色泽呈红褐色,比较黏稠,闻之有酱香味和酯香味。

参考文献:

[1]赵俊平,鲁绯.市售酱油中焦糖色使用情况的调查分析[J].蚌埠学院学报,2012,1(1):12-14,19.

[2]陈婧怡.酱油中色素的安全性及生理功能分析[J].科学咨询,2021,(6):92-93.

[3]GB 1886.64-2015.食品安全国家标准食品添加剂焦糖色[S].

作者/张宇 中国疾病预防控制中心研究员、医学博士、硕士研究生导师

审核/钟凯 科信食品与健康信息交流中心主任

编辑/陈品

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