人体能够体验到的基本味道之中，有一种叫做“鲜”。而在烹饪食物时添加鸡精或味精可以让食物口感更鲜美，但究竟放鸡精好还是味精好，却说法不一。

但大多数人告诉你：鸡精更好。很多人对味精有成见，却对鸡精情有独钟，认为鸡精是以鸡肉为主要原料做成的，不仅有营养，而且安全。

那么，事实到底如何呢？

味精并没有那么可怕

在一些超市调味品货架前，记者随机询问购买者“鸡精和味精哪个更好”时，大多数购买者会给出“鸡精更好”的答案，却对味精有特别的看法。

很多消费者都认为，味精是化学合成物质，不仅没什么营养，常吃还会对身体有害。

最初的味精是水解蛋白质后纯化得到的。亚洲人很早就利用鸡汤、骨头汤、海带汤等浓汤作为调味品来为食品“增鲜”。

其实，味精本身是一种氨基酸，天然存在于粮食、豆类和鱼肉类当中。味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质。

谷氨酸是一种普遍的氨基酸，主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中，如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类以及大多数奶制品。

谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于生物体中。但是，被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，只有游离的谷氨酸才会成为谷氨酸盐，而产生“鲜”味。

适当食用味精对人体无害。我国目前尚没有味精的每日参考摄入量标准。国内文献中尚无纯粹观察味精对人体的影响的研究，缺乏大量的人群研究资料的证据。有些人吃了含味精过多的菜之后，会觉得口渴，“一方面是味精中含有钠”，另一方面，“味精放得多的菜里，盐一般也放得多”。

凡是增鲜调味品都含很多钠。用不是不可以，但要少用。

味精致癌并无确切依据

味精综合征:1968年,一些消费者在吃中餐后出现不良反应,后来的研究将怀疑对象指向了味精, 舆论将之称为"中餐馆综合征",这在科学界引起轩然大波。

1995年,学界将这些和味精有关的症状统称为"味精综合征",包括烧灼感、面部麻木、头痛、无力、眼跳、恶心、心悸等。

现在科学界的主流观点认为,绝大多数和味精综合征有关的早期研究都存在设计缺陷,因此缺乏说服力。

最近十余年的研究也并未找到确切的答案,但大致规律是每天摄入量不超过3克就没事, 而且只有极少数人对味精敏感。在临床试验中,个别人在摄入大量味精后,可能出现上述味精综合征的症状,但并不严重,且很快就能恢复正常。而当味精和食物一起吃的时候,这种情况就更不容易出现了,因此并不用担心。

鸡精里也有味精

为什么更多的人选择鸡精？鸡精由哪些成分构成？

大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡，或者写着“用上等肥鸡制成”“真正上等鸡肉制成”。

但它并不像想象那样主要由鸡肉制成。鸡精的主要成分通常是食盐、麦芽糊精和味精，其中味精的数量通常会超过真正来自天然食品的成分，比如鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物，及其他肉类提取物等。

廉价品通常含有更大比例的盐和味精，而高品质的鸡精会有更多来自鲜鸡的成分。这其中，味精占到总成分的40%左右，盐占到10%以上。鸡精中还含有不少糊精和淀粉，并加入抗结剂，主要用于黏结和造粒，让颗粒松散，不容易吸潮结块，便于使用。

不过，鸡精的味道再逼真，也只是一种调味品，不能与鸡肉的营养同日而语。鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。但和味精一样，鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的，用量只占食物的千分之几。

选鸡精还是味精

在实际生活中，作为增鲜和调味，选择味精还是选择鸡精，这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。

编辑/王静