喜欢喝葡萄酒的人都知道无论进口葡萄酒还是国产葡萄酒，配料表中都有“二氧化硫”。而提到二氧化硫，人们常会联想到“酸雨”“汽车尾气”等有害物质。那么，葡萄酒里为啥要加入这种化学物质呢？

二氧化硫在全世界都是广泛使用的食品添加剂，而葡萄酒中的二氧化硫可谓“一身多艺”。葡萄榨完汁需要抑制杂菌生长，发酵到目标程度又需要杀死酵母菌，这些都离不开二氧化硫。此外，二氧化硫还能作为抗氧化剂保证酒的颜色不会逐渐变深。在葡萄酒和果酒中，迄今还没有比用二氧化硫更好的替代手段。

二氧化硫对于多数人的安全性并不低，但确实有部分人对二氧化硫过敏（尤其是哮喘病人过敏的比例很高）。不同人引发“敏感症状”所需要的量不尽相同，其症状轻的恶心、呕吐，重的可能头晕、呼吸困难，最严重的可能危及生命。因此，食品安全标准设定中，往往对二氧化硫的残留量限定比较严格。

国际食品添加剂联合专家委员会制定的二氧化硫安全标准是每天每公斤体重0.7毫克，对于一个60公斤重的成年人来说，相当于每天42毫克。“安全标准”的含义是——即使常年每天都摄入这么多二氧化硫也不会危害健康。

基于该“安全标准”，再考虑到不同食品的食用量（以及食品添加剂的有效剂量），我国国家标准针对不同的食品设定了不同的二氧化硫残留量允许值。比如葡萄酒和果酒，允许的二氧化硫残留量是250ppm（即“毫克/升”）。

事实上，生活中可以“含有”二氧化硫的食品，比大家想象的多得多。作为食品添加剂，二氧化硫有多种功能，最重要的是还原性。它能把一些色素漂白，也能够抑制多酚的氧化从而避免褐变。除了二氧化硫本身，食品生产中更多使用的是各种能够产生二氧化硫的化合物，比如焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠。把它们添加到食品中，在加工过程中会释放出二氧化硫。国家标准把它们放在一起管理，限制的是“二氧化硫的残留量”，也就是说不管添加量多少，只要最后的残留合格就可以了。

目前，国家标准中有26类食品可以用这些添加剂产生二氧化硫，比如干制蔬菜水果、坚果、淀粉、白糖、饼干、蔬菜汁、果汁、果酒等。

编辑/王静