《吃的中国史》张良仁 广西师范大学出版社/北京贝贝特

如何通过“饮食”这一日常话题来透视中华文明的演变，张良仁教授新作《吃的中国史》交出了一份完美答卷。这本书将关注点放在餐桌上、市井中，借着中国人的碗筷杯盘，考据一个民族平实的生存以及让人叹为观止的发展历程。考古学家的身份让作者的叙事风格有些独特，他以饮食为经、朝代为纬，像一位中华美食文明的观察者，站在食物和文化的源头，娓娓道出过去与今天。他的书告诉人们，中国人餐桌上的食物是如何而来，又是如何承载起“中国”二字的。

书中将稻与粟作为开篇，不仅因为这两种作物是华夏先民最早驯化的主粮，还因为它们代表了中国南北两大农业体系。从旧石器时代开始，中国南方的先民就在采集野生水稻以食用，北方先民则把野生粟作为主食。南方种稻、北方种粟，这一农业二元结构在《诗经》中早有体现：“十月获稻”“黍稷彧彧”，呈现且歌颂着华夏先民适应自然、创造文明的智慧与勤劳。中国的稻与粟不仅养活了本土先民，更以种子的形式跨越山海，向更远的地方传播，并扩散到世界范围，成为人类农业发展的重要支柱。

稻作与粟作让先民们从食物的被动获取者转变为主动塑造者，这不仅是农业技术发展的体现，更是文化和社会结构深刻变革的转折点。国家的建立、文明的兴起，伴随着这样的转折开启了新的篇章。良渚先民集约化稻作农业的发展促成了水利系统、灌溉系统、城墙建设等大规模工程的实施，建立了早期国家。良渚古城的祭坛上，稻谷与玉琮同列、原始宗教与农业管理合流，将散落的部族奉为神权政治实体。到了商朝，畜牧业的成熟为解释早期国家的建立增添了新的维度——成熟的畜牧业满足了商王朝各个阶层食用、祭祀、出行、打猎、作战、殉葬等需求，也让军队有了长期食肉摄入蛋白质的基础，让商朝在征战中占据了优势。秦汉时期“粟多则国富，国富则兵强”的道理被统治者认可，丰富的粮食供应成为强国兴兵的重心。

随着国家体系日益成熟，饮食也执行着从国家的物质保障到文化孕育的使命。书中不同的章节从各个角度记录着饮食对中华文化的推动作用。两千多年前，周天子饭桌上的“八珍”展示着春秋战国时厨艺的最高水平，“肉食者”也带有明显的权力区分意味。而在日常饮食中，“酸甜苦辛咸”已经是两周时各家饭桌上常见的味道，《礼记》中写有“五味调香，所以养口也”，中国人通过五味来滋养口舌肠胃的调味准则从那时就已形成。周朝的宫廷中出现了食医，隋唐五代时食疗理论逐渐成熟，唐朝达到了兴盛，调养理论伴随着饮食的进步而出现，成为中华饮食文化中延续千年的重要组成部分。诸子百家的政治思想也处处可见从饮食探讨治国的政治哲学：管子的“五谷食米，民之司命也”；孟子的“不违农时，谷不可胜食也”；老子的“治大国若烹小鲜”……这些思想不仅反映了饮食文化在社会生活中的重要性，也体现了其在文化发展中的地位。

饮食与民生同样息息相关。书里有个很有趣的内容，作者讲到20世纪60年代末，考古工作者在洛阳含嘉仓遗址中发现了保存完好、没有完全碳化的隋唐时期的稻米，个别种子甚至还能发芽。这一奇迹般的仓储智慧，更是推动唐宋时期饮食文化精进的重要支撑。至宋代，饮食的江湖彻底向市井敞开。苏东坡被贬黄州时写下“黄州好猪肉，价贱如泥土”，以“待他自熟莫催他，火候足时他自美”的炖肉心法，将市井庖厨的烟火气与他自身对生活和美食的热爱体现得淋漓尽致。宋人爱面食，统称面食为“饼”，烧饼、汤饼、蒸饼、油饼……花样百出。如果你有印象，《水浒传》中武大郎卖的炊饼在北宋的城市中也极为常见。高度发达的饮食业推动了服务业，酒楼、肉铺、海货铺、饮水铺、酒肆、茶肆……这些在《清明上河图》中出现的店铺反映了汴京“商圈”的繁华景象。这样的市井烟火正是我们的民族对“民以食为天”最直白的解读，粮食的丰足让国家有了根基，市井生活的喧腾也让民间文化愈发鲜活，老百姓碗中的百味饭蔬，就是文明历史最真实的记录。

《吃的中国史》告诉读者，饮食也促进着文化的流动，而流动的本质是国与国、民族与民族之间文明的对话。张骞凿空西域之后，葡萄、苜蓿、石榴随着商队进入汉地，胡饼的芝麻香与胡乐、胡服、胡舞一起向中原人民展示着最早的异域风情。魏晋南北朝时期，胡风饮食的盛行让中原地区的整体饮食结构发生了巨大的变化，汉人受游牧民族的影响，喜欢上了吃烧烤。当时的烧烤被称为“炙”，《齐民要术》中关于炙烤的做法就记载了二十二种。到了元朝，统治者鼓励海外贸易，印度、波斯、阿拉伯商人进入广州和泉州，新的食材、种植技术、烹饪技术、饮食习惯都随着国际交流从遥远的海洋彼岸传到中国。明朝海禁的锁链从未真正阻隔文明的迁徙——郑和的船队带回了苏木、胡椒、椰子及众多稀奇的物件，同时也把中国的茶叶、白糖等传到海外。福建商贾冒死引进的番薯苗，在民间粮食不足的时候，成为通行全国的重要作物。大航海时代的浪潮将这场食物的对话推向一个又一个高度，这些“外来者”从未止步于食材的身份，更是全球文化交流的最早见证者。

《吃的中国史》是一本并不厚重但知识点相当密集的书，阅读过程中让人时常思考“吃饭”这件事。它不是单纯摄入卡路里的机械行为，文化重新定义了日常饮食的意义。它是人类驯化荒野又被自然法则规训的辩证结果，包含着文明的传承与延续、人类的生存智慧，更是中国五千年世世代代晨昏与山河的缩影。所以下次吃饭时，不妨停顿一下，多用两秒时间看看眼前夹起的那片青菜，它可能有着比想象中更悠远的故事。这种将寻常饮食生活溯源化的能力，正是《吃的中国史》留给读者最宝贵的礼物，这本书教会我们：眼下的一蔬一饭，当敬其征途迢遥，念其来之不易。

（路雅璇）

编辑/汪浩舟