随着茶饮、小酒馆的陆续上市，餐饮成为资本新宠。9月27日晚间，纳斯达克上市公司的优客工场宣布以亿元级估值并购北京的餐饮品牌“晓寿司”，入局新消费赛道。

此次优客工场完成并购“晓寿司”后，优客工场将整合提供近300个联合办公空间和线下116万会员，联合“晓寿司”积累的几十万自有以及平台会员，通过覆盖白领工作餐、会议餐、下午茶等内容，进一步将日料深入至日常消费，并从写字楼、园区辐射到更广阔的场景。

这也是优客工场入局新消费赛道重要的一笔，这将加深企业赋能的建设，扩大企业服务范围，实现to B服务到To C服务。

业务整合后，优客工场也会全方位赋能“晓寿司”，进一步提升“晓寿司”连锁化企业管理能力，加快“晓寿司”全国连锁布局的步伐。

“晓寿司”是典型的小型餐馆。它第一个门店不大，18平方米的空间只能容纳4张桌子。北青-北京头条记者了解到，“晓寿司”成立于2014年，是一家日料小店，目前在全国拥有32家店面，其中北京为主要市场。北京市雅宝路一个胡同中的小房子就是它的诞生地。“晓寿司”创始人陈晓东介绍，品牌创立之初就瞄准“薄利多销”这一宗旨，对标同类餐饮品牌，以其二分之一的价格定价，抢占中端消费市场。为了在打好“低价”牌的同时又不降低菜品质量，陈晓东和厨师反复研究菜单，最终从150个菜品中挑出40个将价格减半后仍能盈利的菜品，其中包含三文鱼刺身、寿司等日料中的代表。

“晓寿司”第一家门店大获成功。好吃、便宜快速吸引了消费者。尽管菜品定价低，房租低、人工成本低、翻台率却很高。最多的一天，这个小店一天翻了17次台。据估算在2014年到2017年期间，晓寿司门店每天翻台率保持在5次以上，2019年前后翻台率能保证每天4次左右，在2021年也保持在4.5次每天。对比同期其他餐饮，2019上半年，网红餐饮太二酸菜鱼的翻座率为4.9次、海底捞的翻台率为4.8。而小餐饮的低人工、低租金让品牌有更高的利润。

疫情爆发后， “晓寿司”迅速出台措施调整经营策略。第一时间租下40多个档口，将厨师分配至档口着手外卖服务。不论外卖还是堂食，减少具有一定风险的生冷产品，转变为以热食产品为主。

这样的调整不仅保留了厨师等人力，也快速恢复获客能力，“晓寿司”的线上销售比重从26%提升到46%，并稳定在45%左右。2021年上半年，晓寿司的营业额比2019年同期高出10%，净利润高出4%，门店翻台率达4.5次，处于高水平。

所谓船大难掉头，小餐饮有更灵活的机动力，在适应市场变化方面，具有更强的应变行。2019年，拥有30家门店的马记永拉面获得了红杉资本近10亿元的估值意向投资书；2021年，拥有20多家门店的趣小面估值10亿；2021年9上市的“小酒馆第一股”连锁酒馆海伦司发行价为19.77港元/股，开盘即涨16%，市值涨至300亿港元。而对照翻台率、利润、投资回报率， “晓寿司”的32家门店具有更强的经济价值和意义，并具有更大的效益和投资潜力。

“通过中央工厂店，我们将通过数据化、自动化、智能化的生产方式降低管理和生产成本，减少出餐时间，不论是堂食还是外卖，都将减少顾客等待时间，这也意味着将提高翻台率、点单率。”陈晓东说，“晓寿司”正在打造通过高复购运营实现超短投资回报周期、稳定长期收益的商业模型。

陈晓东说：“目标在3年内将‘晓寿司’的规模做到国内日料连锁企业行业第一，并达到独立上市的要求。”

文/北京青年报记者 张鑫
编辑/田野