普罗旺斯是什么味道？

想象中这是一片种满了紫色薰衣草的花海，风一吹，薰衣草味、玫瑰味、晚香玉味都迎面扑来。要是告诉你，这花香中还隐约夹杂着一股子大蒜味儿，当年云帆和紫菱的浪漫爱情是不是瞬间就不美了呢？

对法国人来说，普罗旺斯最动人的味道之一就是大蒜味了。两百年前，小仲马就注意到普罗旺斯菜尤其“仰仗大蒜”，甚至它的空气都“浸渍在这种植物的香气中。”

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大蒜在欧洲-地中海沿岸

在以法国为代表的欧洲-地中海沿岸地区，大蒜因其烹饪、药用和据说能够驱散吸血鬼的功能一直享有半神秘的地位。

就烹饪而言，法国人的餐桌上如果失去大蒜，便失去了大半灵魂。奶油青口、奶酪火锅、勃肯第蜗牛这些标志性的法国菜，常常浸在蒜泥黄油酱中被端上桌。法国名厨马塞尔·布莱斯特甚至忍不住称赞道“和平和幸福开始于常用大蒜做菜的地方”。

德国人也酷爱大蒜，曾有记者采访了德国人的一日三餐，其中一个普通德国人的食谱如下：

早餐：大蒜面包，按照喜好涂上大蒜蜂蜜；

午餐：蒜头通心粉，蒜头炸薯片；

晚餐：蒜头牛排、蒜头炸鱼等，配大蒜酒；

甜点：大蒜冰淇淋、大蒜蛋糕；

聚会：大蒜香肠，大蒜奶酪火锅。

走在德国大街上，各种蒜味食品更是让人眼花缭乱。

大蒜虽美味，吃过大蒜的人都知道，食用后口腔将久久遗留着一股魔鬼般的辛辣味道。因为这独特的气味，蒜在欧洲还赢得了“臭玫瑰”的名声。

当然，无论在外国还是中国，人们对这股“臭玫瑰”味儿都嗤之以鼻。例如：

在古希腊，吃过大蒜的人被禁止进入自然女神庙；

在中世纪，卡斯蒂利亚国王阿方索曾严令禁止吃了大蒜或洋葱的骑士进入王宫；

在中国古代，佛道两家则将大蒜纳入“五辛”的饮食黑名单，认为其口味浑浊不利于修行。

除了食用外，大蒜还以其药用功能着称。

现代消毒法被创造出来之前，欧洲大陆上的牧羊人就已经开始用大蒜给伤口消毒。

大蒜可以消毒的观念一直延续到近现代——两次世界大战中，由于药品严重匮乏，当时的英国军需部门就购买了十吨大蒜，在榨成汁后作为消毒水涂在纱布或者绷带上，用于防止细菌感染，因其在治疗创伤方面的贡献，大蒜还被誉为“俄国盘尼西林”。

现代研究发现，大蒜中的挥发油、浸出液及蒜素对多种致病菌均有抑制和杀灭作用。

至于大蒜的辟邪功能，得从6000年前古巴比伦人种植大蒜说起。

或许是常吃大蒜的人抗病能力较强，古巴比伦人开始把这种辛辣的食物当做族群的崇拜对象。大人们不仅把大蒜串起来挂脖上、墙上顶礼膜拜，还用它给婴儿擦洗身子，作为洗礼。

在没有医学曙光的时代里，人们开始把大蒜神化。

既然是由邪恶的力量带来的疾病，人们因此丧命，而大蒜却让人活的更久，于是乎大蒜就具备了“驱邪”的功能，大蒜可以驱邪保健康的概念就这样流传下来。

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大蒜在古代中国

大蒜不仅在欧洲-地中海沿岸国家的餐桌上享有一席之地，在中国饮食史上也或不可缺。

中国什么时候有蒜的呢？

《礼记》有言“脂用葱，膏用薤（xie）”。

这里的“薤”，就是小蒜，现在我们多称之为“藠头”。由此可知，在3000年前甚至更早的时候，我们的祖先就已经在用蒜调制美味了，看来国人的吃货基因早早就奠定了呀。

这种“薤”的口味虽然和大蒜差不多，但是模样却差异较大：

山薤也。生山中，茎叶与家薤相类，而根差长，叶差大，仅若鹿葱，体性亦与家薤同。

——《尔雅》

似乎“薤”和葱的模样更类似。

那么，大蒜什么时候才出现呢？

唐代虞世南的《北堂书钞》记载道“骞经历之，知其习，始得大蒜、蒲萄、苜蓿”，即大蒜是由张骞出使西域后带回汉朝的。这段简短记叙的背后还有个小故事：

公元前139年，张骞奉汉武帝之命出使月氏，没想到刚进入匈奴地界就被发现并扣留。扣留期间，虽有食物可吃，但双方饮食差异较大，加之环境恶劣，张骞他们开始上吐下泻。幸好有“葫草”这种植物，不仅可以食用，还能治疗腹泻。

这里的“葫草”便是大蒜，当地的匈奴人还爱用它涂抹身体，“爱其芳气，又以护寒”。就这样，“葫草”走入汉人的视野。

“薤”也是蒜，为了区别两者，古人便把个头小的“薤”称为“小蒜”，“葫草”这位外来的和尚摇身一变，坐上了老大的席位。

大蒜加入到中华食谱中后，煮肉去腥，凉拌增味杀菌，凭借实力开始霸占古人的餐桌。

唐代寒山曾言“蒸豚搵蒜酱，炙鸭点椒盐。”即蒸猪肉的时候，沾点蒜酱，烤鸭肉时撒点花椒和盐，想想就流口水。

大蒜不仅可以用来烧菜，亦可凉拌。

明朝高濂的《饮馔服食笺》中记载了一种蒜味黑暗料理：

青硬梅子二斤，大蒜一斤，或囊剥净，炒盐三两，酌量水煎汤，停冷浸之。候五十日后卤水将变色，倾出再煎，其水停冷浸之，入瓶。至七月后食。梅无酸味，蒜无荤气也。

即蒜梅，看行文的意思，将蒜与青梅一起腌制，便可以去除梅子的蒜味，蒜的荤气。刚好清明节后，青梅成熟，大家不妨试一试古法蒜梅的味道。图片

同样地，在古代，蒜也有药用功能，主要是祛寒祛湿，止泻解毒。

宋人叶梦得在《避暑录话》中记载了一个用大蒜救命的故事。

崇宁己酉岁余为书局时，一养仆为驰马至局中，忽仆地，气即绝，急以五苓大顺散等灌之，皆不验。

已逾时，同舍王相使取大蒜、一握道上热土杂研烂，以新水和之，滤去滓，划其齿灌之，有顷即苏，至暮此仆度中，余御而归。乃知药病相对有如此者。

此方本徐州沛县城门忽有板书钉其上，或传神仙欲以救人者，沈存中、王圣美皆着其说，而余亲验之。

面对这位倒地气绝的仆人，各种救治方子都没有效果。最后，靠喝了几口热土蒜汁，一会儿就苏醒了过来。为了大家相信确有其效，叶梦得在最后还说，这个方法不仅被悬挂在沛县城门上，他本人也亲自进行了验证。

【大蒜】6000多年前从中亚和地中海地区发家，汉代时期被引入中国，9世纪传入日本和南亚地区，16世纪前期在非洲和南美种植，18世纪传入北美，适应性极强，足迹遍布全球。同时，可食可疗可“驱邪”，让人不禁赞叹，还有啥是这朵“臭玫瑰”做不到的呢？

编辑/王静