对话侯毅:告别盒马后再创业,逆势进军餐饮界
21世纪经济报道 2024-09-19 15:40

“打工是不想再打工了。”

这是从退休后的侯毅口中说出的“创业宣言”。坐在餐桌上接受采访的他,显得很松弛,T恤衫大短裤,一身让人置身海边的打扮,端着可乐,唠着日常。“退休后也有企业联系我,还有咨询、投资等选项,我都不想,也不想过阳光海滩的生活,还是想做点喜欢的事。”

一边帮忙上菜,侯毅一边谈起自己的退休后四处奔走的考察机会,最后在餐饮业落下脚来。在退休后的第五个月,从7月6日开始筹建,到8月2日试营业,仅花了二十几天的时间,就有了这家位于上海市黄浦区鲁班路上海鲜烧烤餐厅“今宵一刻”的正式开业。

刺身生蚝卖58元/6只,300-400g清蒸梭子蟹卖9.9元/只、1升的生啤也卖9.9元……正如侯毅在朋友圈发的广告“消费升级,物价降级”,在他看来,餐饮不像超市,超市是规模化采购,有很强的议价权。“我们换一种思维来做餐饮,用规模化采购形成供应优势,跟其他餐饮比,至少领先10-20%的进货成本。”

“启动的时候既没做广告,平台也没流量,但第一天开生意就蛮好的。”侯毅在接受21世纪经济报道记者采访时也笑称,试营业前,“今宵一刻”的定位是一家年轻人晚上吃夜宵的bistro小酒馆。餐厅开业后,侯毅却发现,来吃饭的都是中、老年人,便把定位调整为一家为中老年服务的平价时令海鲜餐馆。

值得一提的是,“今宵一刻”的第二家店、第三家店已经在筹划中了,分别位于浦东新区、普陀区大华区域,而且都已经进入到装修阶段。侯毅直言,“如果能跑通,明年开100家店也是有可能的!”

性价比取胜

《21世纪》:是什么原因让你想要退休后再创业?

侯毅:第一,因为我天生就喜欢干活,出去旅游要出很多汗,对我也没有吸引力,不如做一点喜欢的、有价值的事情,每天坐地铁上下班,当作锻炼身体也蛮好的。可能我这一辈子就是忙忙碌碌走过来的。第二,一定是有机会我才会去做。反正我年轻的时候也创过业,也不难。其次,我的骨子里面还是想做点不一样的东西,因为市场里面是有很多机会的,不做也蛮可惜。

《21世纪》:为什么想进军餐饮业,在上海开一家平价餐厅?

侯毅:这个和“吃”是有关系的,我喜欢玩点跟别人不一样的东西,虽然我是跨界的,和他们做餐饮的人思考方式不同,但我想用超市工业类的优势和餐饮业竞争,试试看能不能竞争得过。

其次,在我们试运营的半个月里,我发现上海人真正想要的是价格便宜的好东西,而不是说便宜东西。上海本身是一个相当富裕的城市,而消费升级是一个大趋势。在今天人均收入明显增长不快的情况下,如果你能在提供好商品的同时把价格做到极致低,我认为是有市场的。

最近,许多人问我为什么不做社区食堂,我的回答是:社区食堂是解决方便性的问题,但是这种绝对追求低价位、品质普通、菜系没特点的味道,我不认为是上海消费者要的。我们希望创建的餐饮体系是解决老百姓美好生活的向往。

《21世纪》:“今宵一刻”是先定目标客户再去设计菜系,还是反过来呢?

侯毅:只有把这些高档食材作为优势,才能做出竞争力,这是我们经营的关键。在把这些高档食材设计完以后,我们才发现目标客户大多是已经成家的上海人,因此,18号以后我们才把餐馆的名字改为“金宵一刻时令海鲜烧烤”。

《21世纪》:在这次创业经历中,你是否会汲取过去十年创业过程中的经验教训,规避曾经犯下的错误?

侯毅:第一,当初创立盒马的时候做了非常多尝试。今天这个项目只要把产品的质量做好,各方面做到实打实的,不需要做过多的尝试。

第二,这是私人企业和大企业创业的区别。对我来讲,当初在盒马的时候会步速快一点,现在我自己创业会稳健一点,一步步来。

去厨师化

《21世纪》:在餐饮市场动荡的当下,要如何立住?

侯毅:第一,我们有很强大的供应链优势。我们都是规模化采购供应链。在同样售价的情况下,我们店比其他餐饮店领先10到20个点的进货成本。我们在换一种思维来做餐饮,是可以把成本效率做出来的。

第二,去厨师化。今天去厨师化最成功的是肯德基、麦当劳和萨莉亚。他们通过改造厨房设备,实现工业化和标准化,有效地把成本降下来,把毛利提上去。所以,我们从第一天开始,我们就把厨房设备也放在了第一位,效率带来的价值远远大于设备的费用。人家烤生蚝要8到10分钟才能烤完,我们2分钟就烤出来了,这会大大提高我们的翻台率。希望未来所有的操作都是系统预先设置好,不是用厨师来控制,而是用数字化、时间、功率来操控。

第三,厨房数字化。厨房与移动互联网技术相结合,把厨房里所有的操作参数装成一些触点。把温度、时间、功率、菜品上传到总部,连锁发展在未来真正实现不需要人来管理,完全可以形成自动化管理。全面数字化以后,连锁管理和操作会变得很简单。在成本极低的情况下,有很大的复制机会。

餐饮产品的生命周期很短,大概两年时间。现在上海流行的都是重口味的低价菜系。但是,我们的菜品是以食材、海鲜时令为核心的商品周期更新。希望为追求美好品质生活的群体提供一个聚会场所,尤其对一些退休的中老年人。

《21世纪》:运营下来,你积累了哪些经验?

侯毅:去厨师化这段时间意识到,做好出口要有严格的创办之心。其次,我们当初认为喝酒的话不需要素菜,但现在看来素菜还是有必要的。对我来讲,创业不管大小都需要亲力亲为,一步一个脚印。

《21世纪》:你如何看待店铺规模化以后的管理问题?

侯毅:开一万家店和开一家店其实是一样的。虽然我没做过餐饮管理,但我认为道理是一样的,就是今天需要把菜品到厨房设备等一系列餐饮能力都标准化,那么服务就不难了。

《21世纪》:现在这个项目会出现哪些风险?又有哪些方法去防御风险?

侯毅:一个是菜谱的组织形式,特别是今年冬季的情况,是否要销售,推什么产品以及如何推。另一个是规模化推进店铺以后,全国各地的消费者是否能接受。以我的判断应该是能接受。因为我们把海鲜卖到全国各地,各个地区的消费者都很欢迎,但这还需要实践。此外,在管理问题上,我并不认为有多大的挑战,因为我毕竟管理过这么大的公司了。

编辑/樊宏伟

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