吃生鱼片时蘸芥末能“杀虫”?爱吃海鲜的人一定得看!
科学辟谣 2023-06-12 17:30

海鲜是不少人喜欢吃的食物,有些人还尤其爱吃海鲜刺身,认为海鲜做成刺身才更鲜嫩!那么,生的海鲜身上会有寄生虫吗?吃海鲜刺身时蘸芥末能杀死寄生虫吗?今天,我们来聊一聊海鲜刺身和寄生虫的那些事儿。

01

流言:海水里都是盐,寄生虫活不了

分析:不,海鱼身上一样可能有寄生虫。

不少人都有这样的想法:“寄生虫无法生活在海水中”“海水鱼体内没有寄生虫存在”“生食海水鱼不必担心寄生虫的问题”……

然而事实真的如此吗?

实际上,海鲜中的寄生虫虽然比河鲜少,但也是还有不少,不仅有常见的蛔虫,还有海洋特色的异尖线虫。

异尖线虫,也叫海兽胃线虫,基本上全世界的海洋都能看见它的身影,真正的七海之王了。随着人类吞入生鱼片,鱼肉中的异尖线虫幼虫也一并进入了人类的消化系统中。

被吞入的异尖线虫幼虫能够钻入消化道壁内,还能钻到其他的脏器组织里,翻江倒海一通,引起人类上吐下泻、出血炎症等一系列的急性症状。

而随着钻入器官的异尖线虫死亡,它们的“尸身”还会在我们体内形成嗜酸性粒细胞肉芽肿。

02

流言:新鲜的海鲜比冷冻的海鲜更安全

分析:不,新捕捞上来的海鲜寄生虫可不少,冷冻反而可以杀死部分寄生虫,但普通的冷冻也不能杀死全部寄生虫。

以上文提到的异尖线虫为例,它的低温和高温的适应能力都不好,既怕冷又怕热。虫体暴露在六十度下,不到一分钟就会死亡。

也有不少研究表明,长时间低温也可以杀死异尖线虫。有文献建议,“要杀死异尖线虫,需在商用气流冷冻机上-30℃制冷不少于15小时。”注意,这里说的是商用的深度冷冻。而普通的-18℃左右的冷冻是无法杀死全部寄生虫的。

所以鱼肉这东西,最好熟了再吃,非得吃生的建议吃符合冷冻标准的。

不少朋友还就喜欢刚刚钓上来的生猛鱼鲜,认为不是所有的鱼都有寄生虫。

确实不是所有鱼都有寄生虫,有寄生虫感染的鱼,大概在五成到八成。

根据孙世正老师在《中国寄生虫学与寄生虫病杂志》的一篇文章指出,南海鱼类(88个鱼种)检获幼虫的检出率为60.2%,渤海鱼类(20个鱼种)检获幼虫的检出率为55%。而根据马宏伟老师的研究显示,渤海中鱼类和头足类异尖线虫的感染率高达81.8%。

03

流言:既然符合标准的深度冷冻可以杀死部分寄生虫,那冷冻的海鲜就是安全的

分析:不一定,海鲜上的细菌问题同样严重!

实际上,生食海鲜的危险不光有寄生虫,还有细菌。-30℃想杀死细菌,可是不容易的。实验室里保存菌种,就是将混有甘油的细菌冻在-80℃的冰箱里。

所以,海鲜的新鲜程度就很重要了。不新鲜的海鲜,很容易受到细菌的污染。

而和海鲜有关的致病细菌污染中,最有名的,那就要数海洋中的弧菌一大家子了,其中的副溶血弧菌和创伤弧菌算是恶名在外的双煞了。

副溶血弧菌一菌就占去了食物中毒的半壁江山,在不少地方都打败了成名已久的沙门氏菌,是世界范围内食源性腹泻的主要原因。我国每年因副溶血弧菌的食源性疾病病例就高达百万级。副溶血弧菌感染最经典的症状就是肠胃炎——腹泻,呕吐,恶心等;严重时会引起脱水和其它并发症,甚至引起死亡。

而和创伤弧菌有关的故事就更为吓人了,一般故事模板是这样的:某人在处理海鲜时被贝壳划伤又或者被虾蟹夹伤,当时觉得没什么,结果开始发烧,送进医院,才发现是创伤弧菌感染。这类故事一般的结局都是诱发败血病,然后死亡或截肢。

关于创伤弧菌的故事,其实并没有多少夸大,反而让大家忽略了创伤弧菌也具有食源性感染的可能性。实际上生食牡蛎或者其他贝类,也是创伤弧菌感染的一大因素。

04

流言:可以用蘸芥末的方法杀死寄生虫

分析:根本没用。

不论是山葵,辣根,还是芥菜籽,这些被冠以芥末源头的植物,都含有一种呛鼻子的化学物质——异硫氰酸酯,也就是我们平时说的芥末味。

而确有实验证明,异硫氰酸酯有杀菌的功效,泡在芥末酱里,也确实可以杀死部分寄生虫。高盐浓度的酱油也是这样,利用高渗透压,也能杀死部分细菌和寄生虫。

不过这里有两点需要注意:第一是时间,无论是杀灭细菌还是杀灭寄生虫,都需要一定的反应时间。用芥末泡寄生虫,大概需要一个小时才有可能杀死寄生虫,用酱油泡则得泡上半天。

第二点,想通过芥末杀死寄生虫,需要把寄生虫从鱼片中找出来,才能泡进芥末里,不然躲在鱼肉深处的寄生虫,也是接触不到芥末的。既然都找出来了,扔了不好吗?就非得吃一口芥末口味的异尖线虫?

综上所述,吃鱼生蘸芥末,并不能杀死细菌和寄生虫,不过是吃起来味道好些罢了。

生腌也是同理,用酱油味精辣椒组成的汤汁,也很难威胁到深处的细菌和寄生虫。

结论

海鱼中也有不少寄生虫,除了常见的蛔虫外,还可能有海洋中独有的异尖线虫;深度冷冻可以杀死部分寄生虫,跟新鲜的刺身相比冷冻刺身寄生虫相对较少;冷冻的海鲜中会有诸多细菌,包括副溶血弧菌和创伤弧菌;只有将寄生虫直接放进芥末里一个小时,寄生虫才可能会被芥末杀死,平时吃海鲜时蘸一点芥末根本杀不死寄生虫。

为了安全考量,海鲜尽量还是烹饪熟了再吃。如果要食用海鲜刺身,建议去正规餐厅,或者通过正规途径购买,并且尽快吃完。

参考文献:

[1]张望,陈秀开,李正高等。异尖线虫病研究进展[J].动物医学进展,2014,35(07):93-97.DOI:10.16437/j.cnki.1007-5038.2014.07.021.

[2]曹湛,刘劲松,何芳等。异尖线虫病概述[J].热带医学杂志,2004(04):494-497.

[3]夏凡,杨丽君,王静等。病原性海洋弧菌致病机理及其快速检测方法研究进展[J].食品工业科技,2011,32(01):366-370+376.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2011.01.086.

[4]孙一享,常洪军,杨行鑫等。水产动物副溶血弧菌病及其噬菌体防治研究进展[J/OL].微生物学通报:1-17[2023-04-19].https://doi.org/10.13344/j.microbiol.china.221017.

[5]郭玉坤,朱遇安,范晓明等。创伤弧菌致病机制的研究进展[J].中华损伤与修复杂志(电子版),2022,17(01):81-84.

[6]张娜,关文强,李春媛。芥末精油对果蔬采后病原菌抑制效果的研究[J].保鲜与加工,2008,No.49(06):39-41.

[7]黄启红,伍玲燕,黄璇莹等。芥末酱对几种致病菌的杀菌效果观察[J].食品安全导刊,2022,No.353(24):110-112.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2022.24.030.

作者|刘艾奇

审核|张 娜 北京大学公共卫生学院 副研究员 博士生导师

韩宏伟 国家食品安全风险评估中心 研究员

文章由“科学辟谣”(ID:Science_Facts)出品

编辑/韩世容

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