科普 | 西冷、菲力、肋眼......这些牛排到底有啥区别?
天津科普说 2023-02-24 12:00

对于“无肉不欢”的小伙伴们来说,餐桌上必不可少的就是各种肉类食品。

而在众多肉食中,牛肉深受众多人的喜爱,而牛排可谓是占据了“C”位,集颜值与美味于一身。

当我们挑选牛排时,最先看到的是牛排的种类,西冷、菲力、肋眼......它们都是牛的哪个部位呢?它们之间又有什么区别呢?

为什么牛排可以吃五分熟、七分熟?

让我们一起了解一下~

牛排的分类

它们的主要区别就在于油脂含量与部位的不同。

菲力牛排

牛脊椎骨内侧的条状嫩肉,又称牛里脊。由于量少,所以价格一般比较昂贵。

菲力牛排,脂肪含量不多,但是口感嫩滑,是牛肉中品质最高的一种。

西冷牛排

牛后腰外脊肉,又称沙朗牛排。

肉中含有一定的脂肪,但不算很多。纤维略粗,会有一些结缔组织和筋膜,因此口感很有韧劲。

这部分的牛肉一般呈大理石花纹,煎烤后,有很浓郁的油脂香味。

肋眼牛排

是牛脊背中段的肉,又称眼肉。

此部分的牛肉,脂肪含量很多,所以吃起来鲜嫩多汁,特别香。

上脑牛排

牛后颈部位的肉,与牛脊背相连。肥瘦比例均匀,肉质柔中带韧。

T骨牛排

牛背上的脊骨肉,连接着菲力与西冷。

这部分牛排可谓是鱼和熊掌可兼得。既能品尝菲力的鲜嫩也可感受西冷的脂香。

由于连接了两块品质较好的牛肉,T骨一般比较贵。

牛排不同成熟度有什么区别?

为保证牛排特有的嫩度,根据熟制程度,通常将牛排分为三分熟、五分熟、七分熟及全熟。

三成熟牛排,剖面仅上下两层呈灰褐色,其他部位基本是生的,稍有弹性,有大量鲜红血水,内部温度约为55~58℃。

五成熟牛排,剖面中央约有50%生肉,肉色呈浅灰夹杂浅棕色,略带一点血丝,肉汁呈浅红色,较为清澈,弹性足,内部温度约为60~63℃。

七分熟牛排,剖面主要为浅灰棕色,在中央有一小块生肉,肉中血水较少,肉汁呈浅白色,硬度、弹性较大,内部温度约为66~68℃。

全熟牛排,内部为褐色,汁液无色、透明,外皮发暗,硬度大、弹性小,牛排中心温度约为70℃。

牛排中的“血水”是血吗?

肉的呈色物质主要为血红蛋白和肌红蛋白,在屠宰放血充分的情况下,肌红蛋白为肉类的主要呈色物质。

合格的肉类,都会经过严格的宰杀放血程序,这是决定肉品优劣及卫生质量的关键环节。所以牛排中的血水主要是肌红蛋白,而非来源于血液。

来源:上海科普订阅号、科普中国

编辑/陈品

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