蛇年菜
舌尖上的“年味气氛组”已经纷纷就位，“蛇舞新春”“灵蛇贺岁”“金蛇衔财”“蛇来运转”……翻开老字号马凯餐厅精致体验店的新春菜单，一款款蛇年年夜饭套餐令人惊喜。每款套餐都包含了诸如自制坛香千岛湖鱼头、珍菌桃园走地鸡、豉香文火小牛肉等招牌菜。而在鼓楼马凯餐厅近日刚上的新菜单中，黄喉腰花、酸辣鸡杂、腊肉青笋鳝鱼、常德牛杂煲等13道具有湖南特色小炒的加入，让老顾客又能尝到新口味。
“实在不好意思，8个包间早就预订完了，春节期间只有少量散台了。”北京华天老字号旗下马凯1953月坛店经理陶然一边接听电话，一边迎来送往，忙得“脚打后脑勺儿”。据他介绍，马凯鼓楼店包间早就订满，月坛店以宴请为主，不同于以往的10人起订，今年特别为小家庭做出准备，两三人可坐散台零点，还有适合4—6人的套餐。
复刻菜
在以主营庄馆菜、宫廷菜、京鲁菜闻名的京华楼饭庄，有的顾客在享用龙年年夜饭时，就已预订好了蛇年的除夕宴。“今年新春亲友聚餐的预订量非常火爆，除夕年中饭从10点开始迎接顾客，每场都分为四个时段，需要翻四台，这种密集节奏对后厨和服务团队都将是个大考验。”国家级烹饪大师、宫廷菜传人甄建军师傅介绍，近年来他把失传多年的酱汁鳜鱼、寿意菊花螃蟹、葡萄鱼、爆鳝片、大米饭包、糟汁肉等老味道和老手艺相继复刻出来，希望让旧时八大楼、八大堂的经典佳肴重返餐桌。“我们有13个包房，从除夕到初六的预订量达到100%，只有部分散台还有余位。餐厅已经做好充足的准备，以优质的服务质量，让大家品尝到家的味道和舌尖上的团圆盛宴。”甄大师说。
京城餐饮名店还适时推出了以非遗菜品为主的家常味道系列特色年夜饭，让顾客既能品尝特色美食，又能感受浓浓文化。老字号同和居负责人介绍：“今年的年夜饭少不了非遗菜品水晶肘、葱烧辽参、三不粘，寓意吉祥的松鼠鳜鱼、巳蛇贺岁四喜丸子、新年鸿运炸烹虾肉等经典鲁菜。让消费者在享受美食的同时，感受到浓浓的年味。”
小份菜
此外，北京青年报记者注意到，“按位收费”的自助餐也成为部分高端酒店主推的年夜饭形式之一。刚刚预订完北京国际饭店自助餐年夜饭的齐女士表示：“今年由于工作原因，我和爱人决定留在北京过年。大餐馆的年夜饭套餐量大，小餐厅又没有仪式感，自己动手做又嫌麻烦，想了一圈还是觉得五星级酒店自助餐花样多，氛围感也不错，正好犒劳一下辛苦一年的自己。”与同等档次的年夜饭套餐相比，自助餐形式的客单价相对较低，选择空间也较为宽泛，性价比更高，因此也成为消费者年夜饭的新兴热门选择之一。
过去几年，“少油”“少盐”“少糖”成为餐饮行业关键词。紧盯大鱼大肉的人少了，选择绿色有机、低脂低糖的人多了。不少餐饮门店在菜品设计上推出“小份菜”，合理搭配套餐的菜品，价格也更实惠，受到消费者欢迎。这个冬天，草原的牛羊肉，来自乡野的五谷杂粮成为西贝年夜饭套餐的热销品。据西贝北京六里桥旗舰店店长介绍，不仅该店50个包间已全部被顾客预订，出现“一厢难求”的情况。参考2024年西贝整体的增长情况与各节点顾客消费习惯，预估春节期间客流量会迎来明显增长，且将出现排队候餐情况。对此，西贝已提前开始筹备春节期间的餐饮服务，保证门店的品质管理及对餐品质量的高要求与严管控，门店端与供应链端科学合理地安排人手，补够小时工，全国390家门店均正常营业不打烊，确保有足够的服务人员给顾客带来良好体验。
随着生活节奏加快，厨房“小白”不会做又没订到堂食位置，老人出行不便想要在家吃，坚守岗位的“打工人”顾不上准备……面对众多消费需求，蛇年的年夜饭花样翻新，主打一个“丰富”。购买半成品、打包年夜饭等形式也成为不少人的新选择。全聚德、烤肉季、峨嵋酒家等老字号餐饮品牌推出的特色年货礼盒已经迎来销售高峰。消费者郭先生已经连续两年订购年夜饭礼盒，他坦言道：“总觉得年夜饭还是得在家里做着吃才有年味儿，但奈何手艺有限，好在有老字号出品的半成品加持，我家的年夜饭也可以晒到朋友圈上了。”
从“吃得饱”到“吃得好”再到“吃得健康”“吃得有文化”，年夜饭的变化折射出消费市场的新机遇，也将推动餐饮业向精细化方向发展。中国饭店协会副会长兼秘书长宋小溪认为，年夜饭预订火爆折射出餐饮消费持续恢复向好，也体现出百姓消费习惯的变化。以“新春档”需求旺盛为契机推出特色菜品、提高服务品质，有助于餐饮企业实现“开门红”，从而带动整个行业持续升温。
舌尖上的除夕夜
萃华楼京韵中轴糕点点睛
随着2025年春节的临近，创建于1940年的北京老字号萃华楼餐厅内张灯结彩，喜庆的氛围愈发浓厚。作为传承百年技艺、享誉京城的餐饮名店，萃华楼以其精湛的烹饪技艺和地道的传统美味，成为许多家庭年夜饭的首选之地。
走进萃华楼，只见餐厅内挂满了红灯笼和春联，节日的装饰与美味佳肴交相辉映，营造出浓厚的节日氛围。早在数月前，萃华楼各门店的年夜饭包间便已预订一空，除夕当晚的两轮年夜饭更是实现了100%的预订率。从大年初一到初五中午的所有包间也都被提前锁定，散台的预订量也超过了80%。
在菜单上，萃华楼的年夜饭套餐涵盖了各种传统美食，如芙蓉鸡片、葱烧海参、家烧大黄鱼、烤鸭等，每一道菜都承载着家的味道和团圆的美好寓意。此外，餐厅还特别推出了几款创新菜品，如酸菜圆蹄烩鲍鱼、芝士南煎丸子等，这些创新菜品不仅令人耳目一新，更因其精湛的制作工艺与绝佳的口感，赢得了顾客们的广泛赞誉，极大地提升了餐厅的销售额，让萃华楼的年夜饭成为京城春节餐桌上一道亮丽的风景线。
从小年开始，服务员们忙碌地穿梭于餐桌之间，为顾客提供热情周到的服务。而厨房内，大厨们则忙着烹饪一道道色香味俱佳的佳肴。据介绍，为了满足更多消费者的用餐需求，萃华楼精心准备了多种套餐选择，既有适合大家庭团聚的丰盛套餐，也有专为小家庭设计的精致套餐，这些套餐不仅包含了萃华楼的招牌菜，还注重了菜品的多样性和营养搭配，让每一位顾客都能品尝到满意的美食。
在价格方面，北京青年报记者注意到，萃华楼的年夜饭套餐定价拉开阶梯，既有适合普通家庭的亲民价位，也有适合高端消费者的豪华套餐。此外，餐厅还推出了各种优惠活动和折扣，让顾客在享受美味的同时也能感受到实实在在的实惠。
鼓楼、八角楼、太和殿、祈年殿……去年，萃华楼研发了一系列以北京中轴线为主题的创意点心，深受消费者喜爱。春节前夕，萃华楼选出了几款最具有代表性的六种糕点组成了京韵象形点心礼盒。据介绍，萃华楼紧跟文化潮流，由王培欣大师工作室匠心打造的中轴线点心系列，成为年夜饭餐桌上的璀璨新星。这些点心不仅外观精致，巧妙融入了北京中轴线的标志性建筑元素，不仅造型逼真，更在味道上实现了传统与创新的完美交融，层次丰富，令人回味无穷。
国际饭店增加文旅体验
在文旅融合加速推进的背景之下，酒店不再仅仅是旅行的落脚点，更成为文化传播的重要载体。酒店行业正从传统的住宿服务提供商向多元化的文化体验空间转型。北京国际饭店作为首都的地标性酒店之一，凭借其得天独厚的地理位置和深厚的文化底蕴，紧紧围绕“打造具有古都文化特色产品的多元化消费平台”的战略发展愿景，在蛇年新春期间积极探索文旅融合的创新路径，为行业转型升级提供了生动范例。
北京国际饭店地处长安街中心地段，其独特的区位优势使其在文旅融合中具有天然的竞争力。2025年新春期间，北京国际饭店以“京韵春华·2025古都新春”为主题，推出了一系列融合文化体验与现代科技的创新活动。通过老字号品牌展销、非遗展示、老照片艺术展以及AI智能互动体验等形式，饭店不仅为宾客提供了沉浸式的古都文化体验，更将传统文化与现代服务有机结合，展现了文旅融合的创新思路。
在此次新春活动中，北京国际饭店精心策划了多个板块，全方位展现了北京的历史文化底蕴。荣宝斋、一得阁、同仁堂等百年老字号品牌齐聚饭店，带来了国家级非遗木版水印技艺、传统制墨工艺以及中药养生文化。这些老字号品牌不仅是北京文化的瑰宝，更是中华传统文化的象征。通过现场展示和互动体验，宾客得以近距离感受传统技艺的精湛与匠心。与此同时，花丝镶嵌、盘扣、京派旗袍等非遗技艺的展示，以及香道表演的雅致体验，也进一步丰富了宾客的文化感受。
值得一提的是，北京国际饭店此次新春活动还特别设置了北京老照片艺术展。展览在北京国际饭店东厅举办，百余张老北京影像照片如历史长卷般铺陈在眼前。这些照片记录了一百多年来北京历史的厚重与变迁，其中包括拍摄于1885年左右的天坛祈年殿修缮前的模样，以及1930年前门火车站的影像。这些珍贵的照片不仅展现了北京的历史风貌，也通过今昔对比，让宾客感受到这座城市在岁月中的巨变。
与以往扎堆餐馆相比，北青报记者注意到，今年，还有不少家庭选择在酒店吃年夜饭。来京旅游的钱先生一家就选择了北京的一家酒店吃年夜饭。“北京知名餐厅年夜饭定位太难了，最后我就选择在酒店吃自助餐的形式来迎接蛇年新春。而且自助餐的形式也不会要求人数，吃起来反而轻松实惠。”
据了解，北京国际饭店等酒店都推出了自助形式的年夜饭。北京国际饭店相关负责人表示，霄云厅自助年夜饭菜品选择丰富，而且用餐模式灵活便捷，目前已基本预订满。“自助年夜饭预订人数没有硬性限制，较为灵活，很适合情侣、一家三口。在价格方面，自助餐的客单价相对性价比更高。”此外，长安28旋转餐厅则精准定位小家庭市场，精心打造了2-4人的多样化组合套餐，营造温馨浪漫的用餐体验。而主打谭家官府菜的谭府餐厅，以其经典的菜品和精致的服务，主要推出适合家庭聚会的6-10人餐，全力塑造阖家团圆的宴会氛围。值得一提的是，长安28旋转餐厅和谭府餐厅这两家金梧桐2星餐厅还特别推出个性化定制年夜饭服务。消费者既可以自由零点，也能根据家庭成员的用餐习惯和口味偏好，量身定制专属套餐，充分满足消费者的个性化需求。据了解，目前霄云自助年夜饭基本预订已满，长安28旋转餐厅及谭府餐厅预订量也达到90%。
《北京青年报》2025年1月27日相关报道版面
文/北京青年报记者 李佳
摄影/北京青年报记者 付丁
编辑/谭卫平
