7月20日头伏将至，京城老字号餐饮已奏响“伏天食俗”序曲。为迎战即将到来的暑伏，散布在京城街巷的多家老字号，正以“加量不加价”的实在、“因时制宜”的巧思，让头伏吃饺子的民俗有了更鲜活的传承载体。

7月17日，北京青年报记者探访中轴线旁的国家级非遗老字号烤肉季，后厨师傅正将五色面团擀成薄皮，火龙果染就的粉、黄米调和的金、菠菜汁晕染的绿、墨鱼汁揉制的黑与原色面皮相映成趣。这道主打三鲜馅的纯手工水饺，正以“天然着色+匠心调馅”诠释着老北京的时令智慧。

“今年头伏比往年早了，我们特意让有二十年经验的老师傅重新调配了馅料。” 烤肉季经理鲁建伟告诉北青报记者：“虾仁投料量提升20%，价格保持不变，就是想让食客咬下去第一口就尝到鲜掉眉毛的感觉。”从揉面到包制全程手工操作，五色面皮包裹的不仅是馅料，更藏着“不时不食”的传统理念。

遵循“时节即食节”的传承，京城老字号总能在时令节点玩出“新花样”。砂锅居的“圆梦水饺”本周六将提前开卖，这道仅在头伏、立冬、破五现身的限定款，馅料源自老北京“圆梦烧饼”的秘方，经中国烹饪大师改良后，既有芝麻椒盐的焦香，又添了猪肉的醇厚。“去年头伏单日卖了两千多个饺子，今年成立了供应小组，从凌晨四点就开始备料。” 砂锅居负责人透露，为应对可能的客流高峰，后厨已将馅料预制量提升30%。

339岁的烤肉宛则用“色彩美学”诠释传统，菠菜汁、墨鱼汁与原色面团包裹的三鲜馅，咬开可见整颗Q弹的海白虾；百年湘菜馆曲园酒楼跨界创新，把湖南鲜辣风味融入水饺，鲜虾菜心馅清冽爽口，茴香馅则带着北方人熟悉的醇厚；又一顺的牛肉水饺坚持“现切现调”，选用牛肉搭配洋葱，膻气尽去只留肉香。

文/北京青年报记者 李佳
编辑/胡克青