近两年深受消费者欢迎的“无菌蛋”真的无菌吗？长保食品（指保质期相对较长的食品）的安全性和营养性能否兼顾？去年“3·15”晚会曝光的“保水虾仁”事件涉及哪类食品添加剂违规问题……

2026年1月7日，由中国食品科学技术学会主办的“2025年食品安全与健康热点科学解读媒体沟通会”在北京召开。会上，多位来自食品科技界的院士及专家学者对2025年广泛受到舆论关注的10个食品安全与健康热点话题进行了科学解读。在这些热点之下，又有哪些相关知识值得我们学习呢？

热点1

“保水虾仁”事件起风波

属于过量使用食品添加剂行为

2025年“3·15”晚会曝光了部分水产加工企业通过超限量使用保水剂生产出“水比货压秤”的“保水虾仁”问题，出现“一斤虾仁七两水”的现象。事件曝光后，引发消费者对冷冻虾仁安全性的广泛担忧，也再次掀起违规使用食品添加剂的舆情风波。

出场专家：潘迎捷，中国食品科学技术学会名誉副理事长

专家解读：过量使用食品添加剂违法

保水剂是一类食品添加剂，按照标准合理使用不会带来健康风险。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）明确，保水剂可以应用在冷冻水产品中，最大使用量为每公斤不超过5克。“保水虾仁”事件中，涉事企业严重违反食品添加剂使用原则，本质是过量使用食品添加剂复合磷酸盐类物质，突破法律底线。企业要自觉合法合规使用食品添加剂，按相关要求进行标示，不可超范围、超限量使用。

知识链接：如何选购安全的虾仁

保水剂的主要成分是磷酸盐类物质，可增强食品的持水性、口感和稳定性，应用在冷冻虾仁中主要是通过调整蛋白质结构，减少冷冻、解冻等过程中的水分流失。保水剂在国标范围内使用是安全的，但部分无良商家超量添加，甚至用工业火碱、甲醛泡虾，让虾仁“虚胖”变色。

安全选购虾仁有三招。一看配料表：只有水和食用盐的冷冻虾仁更天然。避免三无产品（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）；二看价格：虾仁太便宜，可能水分多；三看冰衣厚度：冰壳太厚，解冻缩水严重。

热点2

食品标签新规发布几大变化需注意

2025年3月16日，国家卫生健康委会同市场监管总局发布了新国标《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 7718—2025）和《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2025），同期市场监管总局还发布了《食品标识监督管理办法》。新版国标和《食品标识监督管理办法》将于2027年3月16日同步实施，对食品标签的管理进行多项升级，将显著提升食品标签的管理水平。

出场专家：李宁，中国食品科学技术学会副理事长、国家食品安全风险评估中心首席专家

专家解读：预包装食品禁止声称“零添加”

此次“新规”对于食品标签的要求主要有几大变化：要求标示保质期到期日，日期无需再计算；强制标示食品中的致敏物质，降低人群食物过敏风险；营养成分表由“1+4”调整为“1+6”，增加饱和脂肪（酸）和糖，引导消费者认识和合理选择食品；禁止预包装食品使用“零添加”“不添加”等宣传语。

热点3

强化全链条监管 守护“舌尖上的安全”

2025年3月，中共中央办公厅、国务院办公厅联合印发《关于进一步强化食品安全全链条监管的意见》，标志着我国食品安全治理迈入统筹全链条、全周期、全要素的新阶段。面对网络订餐、直播带货等新业态的挑战，以及风险跨区域、多环节传导的新特征，该政策旨在构建覆盖“从农田到餐桌”的全流程监管体系，推动监管模式从事后处置向事前预防和系统治理转型。

出场专家：陈颖，中国食品科学技术学会食品安全与标准技术分会副主任委员、中国质量检验检测科学研究院院长

专家解读：网络平台、主播、配送员等纳入监管

《关于进一步强化食品安全全链条监管的意见》聚焦人民群众普遍关切、反映强烈的监管重点和难点问题，提出了一系列针对性、创新性强的举措。对食品运输、寄递配送、跨境电商等领域存在的监管空白，创设了适应产业发展的监管规则。将网络平台、主播、配送员等全链条主体纳入监管。突破传统监管对象局限，将运输、贮存、配送等环节主体纳入监管体系。

热点4

鸡蛋能否生吃 “无菌蛋”的科学认知与食用边界

近期，“无菌蛋”备受热议，一方面是消费者对优质鸡蛋的追捧，另一方面也存在对这类鸡蛋的诸多疑问。“无菌蛋”究竟是什么？它与普通鸡蛋有何不同？能否真的可以放心生吃？

出场专家：刘静波，吉林大学食品科学与工程学院教授

专家解读：“无菌蛋”并非绝对无菌

鸡蛋作为食用农产品，很难达到绝对无菌状态。现行相关标准中没有“无菌蛋”这一概念，“可生食鸡蛋”是更为科学严谨的表述，其通过全链条严格管控实现可生食条件，核心价值在于提供了差异化的食用体验。消费者可结合自身饮食习惯和需求，做出适合自己的选择。

知识链接：“可生食鸡蛋”需要满足哪些条件

此前已有不少专家对此作出过解释，“无菌蛋”并非真正意义上的无菌，而是特指“沙门氏菌不得检出”。我国目前对于可生食鸡蛋的团体标准已经作出了明确的规范。

1.养殖环节：从鸡只、饲料、饮用水、鸡舍设备、器具、舍内环境等确保养殖全过程无沙门氏菌检出，养殖环境标准远高于普通鸡蛋要求。

2.流通环节：可生食鸡蛋需在全程冷链条件下运输和储存，温度控制在0℃-10℃。

3.储藏和食用环节：消费者要选购正规厂家生产的“可生食鸡蛋”，买来后最好单独密封放置于1℃-4℃的冰箱冷藏环境中。存放时需要与其他食物隔离，尤其不能与生食的肉类、海鲜混放；另外，可生食期限为蛋产出15天之内，超过此天数后应将鸡蛋熟制后食用；消化系统功能较弱的人、老人、孕妇、儿童等特殊人群不建议生食鸡蛋。

热点5

D-阿洛酮糖获批

生物合成新食品原料成“潜力股”

2025年7月，D-阿洛酮糖获批，成为我国第一个被批准为新食品原料的生物合成食品原料。2025年10月，《中共中央关于制定国民经济和社会发展第十五个五年规划的建议》明确提出，要推动生物制造等成为新的经济增长点，为生物合成食品原料带来政策利好。

出场专家：刘龙，江南大学副校长

专家解读：D-阿洛酮糖用于食品业尚需顶层设计

D-阿洛酮糖获批为新食品原料，表明我国合成生物技术在食品领域应用的技术能力、政策保障已相对成熟，其在食品行业的应用要做好长期发展规划，要尽快完成顶层设计，提升我国合成生物技术的理论研究与技术创新水平，构建生物合成食品配料风险评估技术体系等。

知识链接：D-阿洛酮糖或成代糖“新星”

2025年7月，国家卫健委发布《关于D-阿洛酮糖等20种“三新食品”的公告》，正式批准D-阿洛酮糖（合成生物来源）作为新食品原料。根据相关资料显示，D-阿洛酮糖的热量是蔗糖的1/10，甜度是蔗糖的70%，与现有已经投入食品应用的代糖相比，阿洛酮糖有望成为更有竞争力的新“代糖”品种。

热点6

三色发糕致幼儿血铅异常

非法添加“非食用物质”须警惕

2025年7月，某地发生幼儿血铅异常事件。该事件相关人员为使食物色泽鲜艳，在颜料外包装明确标示“不可食用”的情况下，将非食用颜料掺入面粉用于制作玉米卷肠包、三色红枣发糕等，最终导致幼儿和教职工血铅异常。

出场专家：孙宝国，中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学教授

专家解读：使用非食品原料生产食品违法

我国对食品原料的使用有明确管理要求，使用“不可食用”的颜料制作食品，违反了《食品安全法》关于禁止用非食品原料生产食品的规定。该事件暴露出部分基层从业者食品安全意识薄弱，各方应强化过程监管与从业人员培训，严格落实原料追溯制度，并拓宽社会监督渠道。

热点7

美国肉毒梭菌污染事件

提示食品微生物污染风险

据美国疾病预防控制中心信息，截至2025年11月8日，全美已有10个州报告了13例婴儿肉毒梭状芽孢杆菌中毒病例，所有患儿均曾食用美国某公司生产的“全营养婴儿配方粉”。

出场专家：刘秀梅，中国食品科学技术学会名誉副理事长、中国疾病预防控制中心原食品安全首席专家

专家解读：当心藏在自制腌制食品中的肉毒梭菌

肉毒梭状芽孢杆菌（以下简称肉毒梭菌）是一种在厌氧和适宜温度下可形成芽孢并产毒的革兰氏阳性杆菌。家庭自制或市售的肉、腌鱼制品、豆制品或罐头制品等在生产过程中易受肉毒梭菌污染，企业须控制从源头到储运的环境与过程风险，消费者也要做好自我保护，避免摄入肉毒梭菌的产毒芽孢。

知识链接：婴儿肉毒梭菌中毒的风险有哪些

1.与成人多因食用含现成肉毒毒素的食物（如变质罐头、发酵食品）中毒不同，婴儿肉毒梭菌中毒的机制更为特殊。婴儿肠道菌群尚未健全，食入肉毒梭菌的芽孢后，芽孢在肠道内繁殖并产生毒素，6个月以下婴儿的肠道相当于无设防状态。

2.婴儿肉毒梭菌中毒的风险来源除了受污染的婴儿配方奶粉外，还有蜂蜜。蜂蜜是全球公认的婴儿肉毒梭菌高风险食品，建议1岁以下婴儿禁止食用蜂蜜或含有蜂蜜的加工制品。

3.家庭自制蔬菜、肉类、鱼类罐头时，必须充分加热杀菌，因为肉毒梭菌的芽孢极耐热，通常需要高压蒸汽灭菌（121℃至少3分钟）才能杀死。

热点8

“长保质期食品”能否兼顾安全与营养

面对能存放一两年的食品，有消费者戏称“一岁的娃吃上了两岁的西蓝花”，这样的调侃中掺杂着消费者对长保质期食品“安全与营养”的担忧，并由此引发消费者对保质期长短是否影响食品安全与品质的热议。

出场专家：范志红，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授

专家解读：“长保质期食品”不意味着营养差

食品保质期主要受微生物活动和氧化反应影响，通过控制水分、杀菌密封、低温冷冻等技术可以有效延长保质期。食品是否安全与保质期长短并无对应关系，“长保质期食品”也并不意味着营养差。现代食品加工与储运技术的进步，使食品安全与营养可以兼得。从无菌包装材料、阻氧涂层，到自动化杀菌系统、全程冷链运输，食品保质期的延长是生产更加规范、技术更加成熟的体现。

知识链接：“保质期”并非影响营养的关键

1.选购长保质期食品时，应仔细检查包装完整性，严格遵循产品标注的保质期和贮藏条件（尤其是冷冻温度）。

2.真正影响营养的主要因素是原料品质、加工方式和储存条件，而不是保质期长短本身。比如：冷藏保存的巴氏杀菌乳，属于短保食品，但如果脱离冷链保存，在保质日期之前就有细菌超标风险；而室温下保质期6个月的灭菌乳，即便超过保质日期几天，其中的活菌数大概率仍然符合安全标准。

热点9

“变味”午餐引关注 餐饮相关数据应电子可查

2025年9月，某地部分学校出现午餐中虾仁炒蛋“发臭”或“有沙”等现象。经查明，涉事供餐企业所用原料虾仁中存在丽蝇幼体。此外，该企业还存在原料未按操作规范清洗就直接入锅焯水制作菜品的情况。

出场专家：任发政，中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、中国农业大学营养与健康研究院院长

专家解读：重点原料的保质期、冷链运输条件应纳入监管

校园餐安全关系学生健康，原料管控是重中之重。部分企业使用劣质原料等违法行为，根源在于主体责任落实不到位。企业须完善从采购到配送的全链条追溯体系，强化冷链等关键环节监管，积极推广“互联网+明厨亮灶”等技术手段。将冷冻肉类水产等重点原料的保质期、冷链运输条件纳入监管。加大对供餐原料的抽检，采用新技术提高抽检水平。推动供餐企业公示，原料来源、运输过程、营养构成等数据实现电子可查。

热点10

适老食品迈出重要一步 弥补老年营养缺口

2025年7月，《食品安全国家标准老年营养补充食品》公开征求意见，迈出适老食品规范化发展的重要一步。但是，社会相关方面，包括行业内外，对适老食品这一新生事物的概念与核心释义、对其重要性与必要性，以及产品研发与规范化生产等，还没有形成统一的认识。

出场专家：陈君石，国家食品安全风险评估中心总顾问

专家解读：正宗适老食品的市场供应近空白

适老食品是适合老年人消化功能及其他生理功能减退的预包装加工食品。目前，符合科学定义的适老食品市场供应几乎为零。适老食品需求巨大，且需要科学研发与规范化生产。建议以企业为主体，产学研政共同发力，支持和推动适老食品从专业概念向产业发展转化，让适老食品成为弥补老年人营养缺口和保证生活质量的重要组成部分。

文/北京青年报记者 雷若彤
编辑/ 汪浩舟