11月1日，中央广播电视总台CCTV-1综合频道18:15档，跟随《寻味山海》主持人张舒越共同走进广东珠海，品味一江一海的自然馈赠。

御金球荔枝：晚熟的果，沉沉的甜

在珠江入海口西岸的黄杨山，有一种“红中晕金，灿若染霞”的仙果，每年六月悄然红熟，这就是珠海斗门独有的御金球荔枝。御金球是糯米糍与怀枝自然杂交的产物，或是一棵荔枝树的花粉被风吹到了另一棵树上，或是小鸟衔来的花粉偶然落地，被果农发现后，用科学方法固定选育出来。黄杨山的山泉从花岗岩缝隙中沁出，水质清冽，富含硒、钙等多种矿物质。山泉浸润着荔枝的根系，滋养出浑圆饱满、通透如玉的果实。御金球的糖度达20度左右，淡淡蜜香透着岭南山野的灵气，令人久吃不腻。

荔枝入菜，是岭南人懂自然的另一种表达。一道荔枝木叉烧，精选斗门本地梅花肉，以秘制酱汁浸润，再整块肉穿上钢叉，悬于百年烘炉之上，荔枝枝干为薪，刷上金黄荔枝蜜，烟火升腾间，荔枝木释放出果木精油，脂香中浮动独有的清甜。刚出炉的叉烧油光四溢，趁热切下去，外皮酥脆，满口果香与肉香。

另一道荔枝酿，核心食材来自斗门白蕉镇的骄傲——白蕉海鲈。将鲜活的海鲈鱼肉细细剁成鱼蓉，加少许盐提鲜，一撮白胡椒粉，打入蛋清，搅打直至胶质浓稠，再将鱼蓉酿入荔枝腹中，顶端点缀一颗枸杞，大火猛蒸四五分钟，海鲈的鲜与荔枝的甜便在热力中交织互渗，果香四溢。

泥鱼：滩涂精灵，本味清鲜

泥鱼，又名花鱼、弹涂鱼，生长于滨海滩涂，能爬会跳。泥鱼常常藏在滩涂之间，貌不惊人，却是珠海人餐桌上的一味家常小鲜。豆豉煎焗泥鱼，热锅薄油，泥鱼平铺，大火煎至两面微焦，醇厚之香缓缓漫开，豆豉的咸香层层渗入鱼肉，焦脆的边缘锁住内里的鲜嫩。出锅前夕，撒一把青葱提色增香，品尝的，是泥鱼质朴的味。

泥鱼汤则是鲜味的另一种表达。同样是煎过的泥鱼，锅底薄油润透，鱼身铺满锅底，再下姜片去腥，沿锅边淋一圈米酒。接着，滚烫沸水沿锅边直冲而下，清汤瞬息翻涌成浓稠的奶白。将鱼与汤汁一同盛入砂锅，大火烧至翻滚，撒入红枣提鲜，转小火微炖。起锅时只以枸杞调味，奶汤鲜美。

南水蚝：随潮迁徙，满腹丰腴

南水蚝属牡蛎科，因壳白肉嫩，又被称为“广东白蚝”。它的生长之处位于珠江入海口西部海域，水温横跨咸淡水交汇之处，浮游藻类格外繁盛，为生蚝备下了一张取之不尽的“餐桌”。

开蚝一事，需要巧劲。刀尖寻准壳缝，顺势一别，壳开肉满，汁水不洒。热油慢烘姜丝、胡椒，随着清香细细析出，再冲入沸水、紫菜。待汤水重新滚沸后，即刻关火，随即滑入鲜蚝，用余温烹煮蚝肉。仅需一分钟，蚝肉边缘微微卷起，便是风味恰好之时。一口入喉，整片海湾的鲜味尽数落于舌尖。

珠海人爱鲜。若是鲜活蚝肉来不及即刻烹制，便托付日光与海风。洗净蚝肉，放在院中日光之下，只需三五日晾晒，便成一身琥珀般的金色光泽。金蚝入锅，只需一点蜜糖调味，简单翻动便可出锅。咬开焦脆的外皮，一口海味里，藏着珠海人与海风相伴的乡情。还有炭烤一味，将生蚝放置于炭火炉上，随着蚝肉在热浪中缓缓收紧，再铺上金银蒜蓉，蒜香裹着海潮的咸鲜层层铺展，一席山海之味，便从这一壳开始。

文/北京青年报记者 肖扬
编辑/ 汪浩舟
签发编辑/ 马晓晴